乾隆賜封「鍋巴菜」

2010-10-06 11:10

鍋巴菜是天津獨有的地方風味小吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優質小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、薑末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然後，將鍋巴放入鹵內，輕輕拌和，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛入碗內，再加上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風味異常。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。早年做鍋巴菜最好的當屬大福來，其創始人張蘭，據說是當年水滸英雄「菜園子」張青和「母夜叉」孫二娘的後人。

多年以來，老張家都一直延續著在天津賣煎餅的營生。到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嚐嚐民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店裡本來不賣湯，可掌櫃張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，幹活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。

當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。

乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：「叫什麼名字啊？」郭八姐以為問她名字，接著就回答：「郭八……」乾隆一聽，「鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下乾糧，更好。」

第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說：「掌櫃的，你的大福來了！」搞得張蘭莫名其妙。「可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上誇你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。」張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。

從此，張蘭將這個侍衛所說的「大福來」取代「張記」，成為店舖字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，藉著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明瞭大小鹵製法並添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃———大福來鍋巴菜。