董小宛的美食世界（圖）

2010-08-17 20:32

(一)

董小宛名白，字青蓮，又名宛君，金陵(現南京)人，生於明天啟四年(1624年)。崇禎十五年(1642年)，這位「金陵八艷」才女委身冒辟疆為妾，棲隱如皋水繪園。

董小宛是一位技藝高超的家廚，她所烹製的菜餚不僅注重香、味等內在質量，也重視成菜的外觀和顏色，一些極普通的素菜，在她的精心選料和搭配下，不論是蒲藕蘆蕨，還是枸蒿蓉菊，都能「芳旨盈席」。史載董小宛自製食品「醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍鬚，烘兔酥雉如餅餌。」冒辟疆在《影梅庵憶語》中也盛讚夫人的手藝：「火肉久者無油，有松柏之味；風魚久者如火肉，有麋鹿之味。」火肉就是火腿。由於製作得法巧妙，吃起來既保健，又別有風味，時人譽為「董菜」。

在董小宛所著《奩艷》中，所記「菜譜」猶如「詩訣」。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔；生憎黃鯗賤，溺後白蝦鮮。這是說，文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時選用的配菜，以雨後嫩韭為最佳。李時珍稱韭菜「乃菜中最有益者」。俗諺「小暑黃鱔賽人參」。但是「小暑」時節有限，為不失「賽人參」的滋味，董小宛承襲了蘇州名肴「炒鱔糊」的特點，選擇了經過霜打過的葵菜，並且干藏四季備用。至於白蝦，雖屬南黃海一鮮，但要挑清明節前所產，生熗後淋上陳元酒，方能「腥中滲香」，還略帶黃鯗的酥脆感。

「魚(余)肚(杜)白雞」為「董菜」的又一力作。當年董小宛求教於余淡心、杜菜村、白仲三位名廚，按照他們的指點選定新生母雞，脫骨後填入水發魚肚，用炒鍋久燉後，湯清如水，色白呈素，其口感濃郁，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具揚州風味。曾有諧詩云：余子秦淮收女徒，杜生步武也傚尤。白君又把尤來效，不道今日總下鍋。

跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。選擇肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉，刮洗乾淨，切成長方形塊子，入開水鍋，加蔥薑黃酒煮片刻，取出，漂洗，再入鍋煮至八成熟，揩乾淨水分，趁熱將皮抹上糖色，進八成熱的花生油內煎炸，待肉皮起泡，呈紅色時取出冷卻，改切薄片，要求每片半厘米厚，長一寸半，寬一寸，碼於大碗內，加黃酒、醬油、糖、蔥、姜適量，上籠蒸得酥爛。挑出蔥薑，潷出湯汁，扣於盤內。將湯汁濃縮，勾芡澆於肉面，盤周圍上爆炒的豌豆苗或綠色蔬菜。其肉色澤似虎皮，質地酥爛，醇香味美，俗稱虎皮肉，又稱「董肉」。《淮揚拾遺》中記述抗清名將史可法這樣評述「董肉」：肥而不膩，咸中滲甜，酒味馨香，虎皮縱橫。這位水繪園的座上客品嚐後讚不絕口。

董小宛天資聰穎，又好學、善學，她仔細考證食譜，偶遇名廚奇異的烹飪方法，就虛心求教，然後又以她的聰明加以精巧的變化做出來。所謂「董菜」，實質就是經過董小宛妙手改造加工過的鄉土名菜。它不僅要求炒、燒、溜、炸、爆、煮、熬、燜、煨等恰到好處，還結合川菜、粵菜、淮揚菜的眾長，選料配方十分考究、嚴格。這位一代才女，曾以「善作海疆風薰之味」而名噪一時，被文人食客譽為「董菜」。其時，大文人、禮部侍郎錢謙益以詩讚曰：珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬種情。

(二)

冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一對伉儷，儘管董飲食喜歡清淡，冒喜好香甜和海產、風乾、油炸食品，但兩人總是夫唱婦隨，琴瑟和諧，在飲食文化上竭盡聰明才智，作為生活的花邊，零食小吃也被他們經營得優雅精緻、甜蜜滋潤。

董小宛常把飴糖釀造成甘露，加入醃製過的梅花，花汁溶化在露液中，進口噴香，感覺奇異。有俗名叫「斷腸草」的，常人認為不可以吃，但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野薔薇、玫瑰、金桂、香菊之類。至於熟了發黃的橙子、發紅的橘子、佛手、香櫞，去掉白色的筋脈絲絡，顏色香味更勝一籌。客人飲酒之後，她能款款拿出幾十種，五顏六色漂浮在白色的瓷器中，任人自取解酒止渴。

夏天來了，董小宛榨取桃子汁、西瓜汁，把所有的穰子、筋絡都過濾掉，用細火煎熬再加糖攪拌仔細地精煉。即使炎熱酷暑，小宛也一定親手榨取這些汁液，她還親自坐在爐火邊靜靜地看著火候，不讓它熬焦。她製作的桃肉膏子就像紅色琥珀，西瓜膏子准比今天工業生產的果凍口感更好。

再比如製作豆豉醬，董小宛也很講究。取上等黃豆，顆顆飽滿，以九晒九洗為標準，每顆黃豆外面的膜都要剝去。加上各種精細的配料，瓜、杏、生薑、桂皮，以及釀造豆豉的汁。豆豉蒸熟後端出來，粒粒可數，而香氣、顏色、滋味遠遠優勝於一般的豆豉醬。

董糖是董小宛製作的零食小吃的代表作。以上等白面、純淨飴糖、去皮芝麻、花生仁、椒鹽、玫瑰、桂花等製作的色白微黃的酥糖，切成長五分、寬三分、厚一分的小塊，入口易化，老少咸宜，食之滿口生香，食後回味久長。據說，一次史可法路過如皋造訪水繪園，女主人特地拿出銀鍋、銀鏟親自操作，精心製作出一塊塊獨特風味的酥糖款待貴賓，並多做了兩箱酥糖請客人帶回去犒勞將士。這位抗清名將連連謝道：「此去揚州，如能獲勝，我一定派人來學做此糖，取名董糖，遍饗全軍。」「董糖」之名，蓋源於此。清《崇川咫聞錄》云：「其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所創。」

董小宛其人已經遠去了，但是她為中華民族飲食文化寶庫奉獻的聰明才智卻流傳下來。300多年來，董糖譽滿大江南北，蜚聲國內外，而且越做越好，越做越精，成為人們旅遊、饋贈的佳品。「董菜」則代代相傳，不斷光大。

如今，如皋名廚李玉華，在整理挖掘發展「董菜」的基礎上，推出了「杞松魚米」、「菊花脆鱔」、「虎皮海參」、「雞米魚糊」等幾十個品種。他本人曾應邀至日本東京傳藝。其子亦高足李曉鷗曾與筆者在一所中學同課生徒，改革開放後去歐洲發展，在德國法蘭克福市舉辦的烹飪大賽中，以一手「董菜」，成為奧林匹克熱菜獎牌得主的「中國第一人」。