武大郎賣的炊餅

2010-07-08 23:08 作者:王吳軍

《水滸傳》這部小說中，武大郎賣的炊餅雖然是很小的生活細節，卻給人們留下很深的印象，其實，武大郎賣的炊餅不是燒餅，而是實心饅頭。當潘金蓮還沒有和西門慶勾搭在一起的時候，武大郎每天早起挑起做好的一擔炊餅出門叫賣。武松離家出行前，曾經交待哥哥武大說：你少在外面，早點回家；原先做炊餅十扇籠，以後只要做五扇籠。這裡所說的「扇籠」，就是蒸籠，可見武大郎賣的炊餅是蒸出來的，因此，炊餅就是饅頭。

北宋的時候，圓形的饅頭稱為炊餅，鍋裡煮的麵條稱為湯餅或煮餅。那時，饅頭是帶餡的，也就是現在的包子。母大蟲孫二娘說過，饅頭是做點心的，不是主食。

宋仁宗做皇帝之前，在北宋的京城汴梁(今河南省開封市)城裡，「炊餅」名叫「蒸餅」。《靖康緗素雜記》中說：「凡以面為餐具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。」燒餅現在還叫燒餅，也叫大餅。湯餅當時也叫煮餅，也稱為「索餅」或「癩豋」，後來發展成了麵條。宋仁宗做了皇帝后，因為宋仁宗的名字叫趙禎，而蒸餅的「蒸」字和趙禎的「禎」字發音相似，那時說話寫字都講究避皇帝或長輩的名諱，所以，蒸餅就改稱為「炊餅」，這種叫法很快在市井中被叫響了。在當時的汴梁城裡，炊餅是一種大眾食品，大街小巷都有賣炊餅的。

當時的炊餅是實心無餡的，用籠屜蒸熟，故而也叫籠餅，還有的人把炊餅叫「起膠餅」，黃庭堅在《涪翁雜說》裡說：「起膠餅，今之炊餅」。宋人王木永在《燕翼貽謀錄》裡說：「今俗，屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭」。可見，當時炊餅和現在的饅頭、包子差不多。不過，當時習慣把無餡的稱為炊餅，把有餡的叫做饅頭。北宋時期的饅頭品種繁多，有糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭等，當時的太學與國子監的食堂在例行加餐時，春秋兩季加炊餅，夏天是冷淘，冬天是太學饅頭。冷淘就是冷面，有人說是冷餅子。

宋真宗在生下趙禎的那天，皇宮裡用特別做成的炊餅來款待中央的高級官員，大家咬開炊餅一看，裡面竟然是珍珠和黃金，這一下，大家都不吃了，紛紛把這特殊的炊餅塞在了袖子裡。原來，這是宋真宗藉助炊餅來賞賜給這些高級官員的。

當時，炊餅是京城汴梁城裡市民的主食。每天中午，汴梁的街巷裡賣的有粥、炊餅、辣菜餅和春餅。清明節出遊，市民都要帶上棗粥、炊餅和鴨蛋。當時，汴梁的讀書人也很喜歡炊餅，黃庭堅在寫給生病的朋友的信中就說：「你的病漸漸痊癒了，想必可以吃一些麵食了，我家做的炊餅挺好的，想給你送去一些，行嗎？」

宋徽宗也很喜歡吃炊餅，靖康之變後，他淪為階下囚，讓隨行的下屬拿錢去買一些食品，食品店的老闆知道是宋徽宗讓人來買吃的，就給了許多的炊餅和蓮菜，沒有收錢，算作百姓對國家領袖的一點心意。據說，宋徽宗拿到炊餅，聽下屬說食品店的老闆不收錢，他忍不住流出了眼淚。

炊餅的叫法一直延續到元朝末期，《明史》中說，剛起兵的朱元璋被抓起來的時候，他的妻子馬皇后就偷偷送炊餅給朱元璋吃，剛蒸好的炊餅把她胸口的皮肉都燙傷了。明朝以後，炊餅的叫法才逐漸消失，人們直接稱呼實心的炊餅為「饅頭」。當然，這是題外話了。