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「養生大師」為什麼愛綠豆(圖)

2010-06-10 14:15 桌面版 简体 1
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「養生大師」為什麼愛綠豆

綠豆是綠色的,現在卻莫名其妙地「紅」了。在「生大師」張悟本的「養生理念」當中「綠豆煮水」是最要緊的金科玉律。它真如「大師」所說有神奇效用嗎?

「大師」沒有提供什麼有意義證據來支持他的「療法」,也就無法對大師的理論進行評判。這裡,我們來介紹一下現代食品科學對於綠豆的瞭解。

干綠豆的纖維素含量高達16%,這對於纖維素攝入量普遍不足的現代人尤其有意義。它的脂肪含量很低,還有較多的蛋白質。在食品學上,有人用營養分數來綜合評估一種食品的「營養價值」,滿分5分,綠豆的得分是4.2分。

不過,綠豆遠不是一種「非常好」的食品。它含有大量碳水化合物,所提供的熱量中來自碳水化合物的佔了70%以上。對於營養均衡的要求來說,比例高了一些。它的蛋白質含量雖然比較高,但是氨基酸組成跟人體需求不夠一致,所以單獨滿足人體需求的能力就差了一些。它在「總體營養」指標上的4.2分,跟大米、麵粉比算很好了,不過跟許多蔬菜的5分相比,就相當一般了。

當然,人們對綠豆的追逐並非因為「營養」,而是「大師」所說的「養肝解毒」。類似的「傳統療法」通常很難通過現代技術的檢驗。在少量關於綠豆提取物、蛋白水解物的研究中,結果也並不太理想,要麼是效果不明顯,要麼是其作用並非綠豆所獨有,綠豆也並不比其他食物更好。

在有一些評價體系中,綠豆甚至是「不良食品」。考慮到人體的健康狀況常常與炎症反應有關,所以食物成分對炎症的影響就成了現代食品營養研究中的重要領域。任何一種食物都是由很多種成分構成的,有的成分會引發炎症,有的成分會幫助抗炎。

當有助發炎的成分佔了上風,就可能不太利於健康;當幫助抗炎的成分佔了上風,就有利健康。有人據此設計了一個「炎症因子」(IF)系統,對食物中每一種成分引發炎症與抗炎能力進行加權計算,得出一個數值來描述這種食物對於人體炎症反應的影響。當IF是負值,表示這種食物有助發炎,數字越小越不利於健康;反之,正值結果就是有利健康的。我們日常吃的食物,IF值有正有負,合理的食譜應該使每天所吃的各種食物產生的總IF值大於50。按照這個指標,100克綠豆的IF值是-78,恰恰屬於「不好」的範圍。同樣重量的葵花籽是38,各種白菜類蔬菜一般有幾十的正值,胡蘿蔔則高達131。

類似的食物評價體系還有不少,每個體系評估的側重點也各不相同。IF只是試圖描述食物與炎症的關係,從而為設計食譜提供一個參考,它本身並不能表示一種食物是「好」還是「不好」,也沒有得到廣泛的認同和使用,只不過是「一家之言」。不過,通過IF的概念以及綠豆得分與其他食物的比較,足以說明綠豆只是一種平常的食物罷了。


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