清道光慶雲樓重開張 再現宮廷菜原味

曾經是清朝恭親王、慶親王流漣忘返之地,讓禁菸大臣黃爵滋和林則徐趨之若鶩的慶雲樓,瀋寂190年後,在北京後海邊的煙袋斜街原址重新開張,再現當年宮庭菜原味。

創立於清道光年間的慶雲樓,距燕京8大景之一的「銀錠觀山」只有一步之遙,現任屋主朱成祥的父親在1950年初期買下這棟古樓房後,仍保留當年老瓦房,傳統木質樓房也全部採用榫卯結構,並且保持原木本色搭配歷代畫家作品真跡,藉此凸顯歷史的厚重與滄桑感。

本身是名古董收藏家的朱成祥說,建於1820年的慶雲樓,當年在北京是最高端的魯菜酒樓,後來因老闆另擇他業而關店,原慶雲樓的骨幹因而散落別處並逐漸形成北京最著名的「8大樓」。

對臺灣餐飲服務留有深刻印象的朱成祥說,原本當成住家的慶雲樓,當大陸著名國學大師、滿清正藍旗後裔愛親覺羅.啟功,有一天來這裡裱畫後,不經意間提起這裡曾是慶雲樓飯莊舊址,並提「慶雲樓飯莊」和「揭褾名人字畫」兩幅字後,讓朱成祥興起恢復老字號酒樓的夢想。

中國傳統文化充滿憧憬的朱成祥在騰出全部老宅後,請來正黃旗後裔、北京故宮清史研究顧問於鵬擔任行政總廚,3月上旬開張首日便推出蔥燒海參、糟溜魚片、油悶大蝦、九轉大腸和香酥雞等5道全盛時期的傳統菜色。

以九轉大腸來說,相傳是中國最後1位三元及第狀元陳繼昌的最愛。據說,自小清貧的陳繼昌攜老母進京趕考時,母親走到山東附近受風寒病死,而陳繼昌也餓的剩下半根干腸子充飢,但陳繼昌就是靠這半根干腸子,半走半乞討的來到北京,最後還考中狀元。

當同年們在慶雲樓飯莊為陳繼昌舉行慶功會時,席間上了一道肥腸,賓客們正為味道濃厚且九轉有餘香的肥腸菜叫好之際,只見陳繼昌獨自潸然淚下,眾人詳問後,陳狀元道出「要是沒有這肥腸,我就到不了北京,嘗這菜中五味,不正像我來京這一路的酸甜苦辣嗎」。

從此,這道口味肥美厚重、把新科狀元郎吃哭的九轉大腸,變成慶雲樓的招牌菜。

除了九轉大腸外,慶雲樓經理余朝祥說,蔥燒海鮮挑的是山東章丘的大蔥、選用遼東半島的上好灰參,以古法精心發制後,再以傳統高湯將海參燒制3遍才能出盤。

至於糟香濃郁且綿長的糟溜魚片,用的是20年以上的陳年黃酒,配上上等的桂花、棗泥、杏乾和鮮酒糟,在爐子邊用小火攪拌,等逐漸發酵後再用極細的豆包布吊在房樑之上,讓醇厚的鮮糟慢慢的從帶內滲出,然後用上好的鱸魚去骨、開片,上鍋前,在魚上塗上一層薄薄的雞蛋清,炒出來的糟溜魚片不僅潔白又滑嫩。

曾經是滿清皇親國戚、六部尚書最常光顧,臺灣著名作家高拜石在「古春風樓瑣記」一書中高度評價的慶雲樓,為了弘揚併發掘中國傳統飲食文化並打造慶雲樓新的傳奇,朱成祥說,慶雲樓將以乾隆年間李斗所著的「揚州畫舫錄」為基礎,在4月中旬還原清初的滿漢全席,讓埋藏在歷史塵封中的瑰寶煥發新的光彩。(
 

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