植物自然芬芳，香氣迷人，但是植物究竟如何產生氣味呢？中央研究院生物化學研究特聘研究員兼副院長王惠鈞團隊，研究出植物薄荷香味的合成酵素結構，找到調控氣味分子功能的機制，論文發表在科學領域頂尖期刊「植物細胞」（The Plant Cell）上。
中研院研究解謎植物的氣味除了產生各種香氣以吸引昆蟲播粉助其繁衍後代外，也具有二次代謝、防範病原體等多種功能，香味需要植物酵素而產生，不同香味植物也有不同的氣味產生機制。
以玫瑰花、蘭花而言，只需要一個催化蛋白質即可產生花香，但是薄荷、啤酒花、鏽衣草等則需要兩種蛋白質才能製成發展出香味的材料。
王惠鈞團隊把植物蛋白質養成晶體後，利用生物化學及遺傳學等方法，找出產生薄荷香味的關鍵酵素就在葉子上的「催化蛋白質」及「調控蛋白質」。催化蛋白質負責行光合作用，調控蛋白質調控催化蛋白質，例如薄荷的調控蛋白質可讓原本負責合成葉綠素、胡蘿蔔素、進行光合作用的催化蛋白質改變功能，只負責合成香味。
可應用於香水論文第一作者張道欣表示，玫瑰的香氣散發在花瓣，薄荷香氣的酵素工廠在葉子，薄荷香的功能在於驅蟲抗菌、保護葉片行光合作用；找到香味分子的產生機制，就可以改進酵素功能，促其加速產生氣味分子，未來可應用於香水的開發、芳香療法及天然驅蟲劑的研發等。
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