四招減少烹飪致癌物(組圖)

煎炒烹炸是中國人擅長的本事。可烹飪程序太繁雜,雖然味道好了,卻往往會損失掉食物中的營養,甚至產生一些致癌的物質。中國烹飪協會美食營養專家教您幾招,減少烹飪中產生的致癌物,讓您吃得美味又健康。

防癌妙招1——炒菜時加醋

在烹飪過程減少致癌因素,還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

防癌妙招1——炒菜時加醋

炒菜加醋兩大好處:

第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。

第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

什麼菜宜添加醋:涼拌心裏美蘿蔔、炒荳芽、烹飪新鮮辣椒、燒豬蹄

TIPS:醋的妙用

吃肉前喝兩杓醋。美國亞利桑那州立大學研究發現,吃大魚大肉等高熱量食物前喝兩杓食醋,可大大降低血糖水平。如不習慣喝醋,最好飯前吃點放醋的涼拌菜。

醋泡花生米:將花生米浸泡於食醋中,24小時後食用,每日2次,每次10∼15粒。長期堅持食用可降低血壓,軟化血管,減少膽固醇的堆積,是輔助防治心血管疾病的保健食品。

便秘用陳醋 勝過藥無數:每天早晨空腹飲一湯匙陳醋,越陳年的效果越好,然後緊跟著喝一杯常溫開水。如果開始的時候不習慣喝醋,沒有糖尿病的患者,可以先在陳醋中兌一半蜂蜜。當排便慢慢正常後,醋的量可以減少,但一般不少於半匙。除了早晨空腹服醋以外,便秘者也可在每餐湯菜中放一湯匙陳醋,同樣能治便秘。但需注意的是,此法不適合有胃潰瘍及胃酸過多者。

防癌妙招2——出鍋前勾芡

做菜時,食材裡的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」,能更多地保留維生素C,以阻斷消化道致癌物形成。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

防癌妙招2——出鍋前勾芡

做菜勾芡的好處

勾芡的菜不僅營養素得到保存,芡汁還能起到保護胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚,其湯汁比菜味濃,並且湯內還有無機鹽與維生素等營養物質。勾芡會使湯汁包在原料上,減少食物中營養素的損失。

值得強調的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液體,貼附在胃壁上,形成一層保護膜,減少或防止胃酸對胃壁的刺激,保護胃黏膜。

勾芡的菜要用油不能過多,否則芡汁不易黏在原料上。菜餚湯汁要適當,若湯汁過少或過多,造成芡汁過稠或過稀,影響菜的質量。

有些菜不需勾芡:如口味清爽的菜(如炒荳芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

有些人不適合吃勾芡的菜:如讓糖尿病人。勾芡主要用的是澱粉,澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,經加熱糊化後,澱粉鏈被打開,大分子聚合物轉變為小分子的葡萄糖。而葡萄糖屬於單糖,不需要在腸道中分解,吸收入血的速度最快了,會直接影響餐後的血糖水平。

另外,做菜勾芡,使湯汁更濃,進食後與胃腸接觸面積增大,以致澱粉更容易被消化吸收。這也是糖尿病患者不宜喝粥的原因之一。

防癌妙招3——裹層麵糊再煎炸

防癌妙招3——裹層麵糊再煎炸

煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時,應盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

防癌妙招4——烤肉時包上鋁箔紙

烤肉時包上鋁箔紙,減少肉與炭火的直接接觸;或是將肉在微波爐加工至半熟,然後再燒烤,也可以降低風險。

防癌妙招4——烤肉時包上鋁箔紙

TIPS 最差搭檔與最佳搭檔

吃烤肉喝可樂增加骨癌風險

吃烤肉時搭配可樂,會有導致骨癌的危險。如果只是單喝可樂或者只吃烤肉倒不會有太大的關係,只要不過量都不至於產生很大的影響,但如果這兩樣食物搭配在一起同時進食的話,就會對身體健康帶來很大的影響。因為可樂中所含的咖啡因會加速熏燒食物分解後的碳離子活動,這種現象會導致體內的鈣質嚴重流失。由於人體有自行修復的機制,因此當鈣質嚴重流失的時候,人體會不由自主地想要生成更多骨細胞。這種過度增殖容易產生病變,導致骨癌。

烤肉時加道烤紅薯

肉類在燒烤的時候,會產生一種叫做苯並(A)芘的有害物質,而紅薯中豐富的纖維,可以將烤肉中的有害物質包裹起來,促進有害物質排出體外。

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