四招減少烹飪致癌物(組圖)

2010-01-28 14:52

煎炒烹炸是中國人擅長的本事。可烹飪程序太繁雜，雖然味道好了，卻往往會損失掉食物中的營養，甚至產生一些致癌的物質。中國烹飪協會美食營養專家教您幾招，減少烹飪中產生的致癌物，讓您吃得美味又健康。

防癌妙招1——炒菜時加醋

在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

防癌妙招1——炒菜時加醋

炒菜加醋兩大好處：

第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。

第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

什麼菜宜添加醋：涼拌心裏美蘿蔔、炒荳芽、烹飪新鮮辣椒、燒豬蹄

TIPS：醋的妙用

吃肉前喝兩杓醋。美國亞利桑那州立大學研究發現，吃大魚大肉等高熱量食物前喝兩杓食醋，可大大降低血糖水平。如不習慣喝醋，最好飯前吃點放醋的涼拌菜。

醋泡花生米：將花生米浸泡於食醋中，24小時後食用，每日2次，每次10∼15粒。長期堅持食用可降低血壓，軟化血管，減少膽固醇的堆積，是輔助防治心血管疾病的保健食品。

便秘用陳醋 勝過藥無數：每天早晨空腹飲一湯匙陳醋，越陳年的效果越好，然後緊跟著喝一杯常溫開水。如果開始的時候不習慣喝醋，沒有糖尿病的患者，可以先在陳醋中兌一半蜂蜜。當排便慢慢正常後，醋的量可以減少，但一般不少於半匙。除了早晨空腹服醋以外，便秘者也可在每餐湯菜中放一湯匙陳醋，同樣能治便秘。但需注意的是，此法不適合有胃潰瘍及胃酸過多者。

防癌妙招2——出鍋前勾芡

做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」，能更多地保留維生素C，以阻斷消化道致癌物形成。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

防癌妙招2——出鍋前勾芡

做菜勾芡的好處

勾芡的菜不僅營養素得到保存，芡汁還能起到保護胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚，其湯汁比菜味濃，並且湯內還有無機鹽與維生素等營養物質。勾芡會使湯汁包在原料上，減少食物中營養素的損失。

值得強調的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液體，貼附在胃壁上，形成一層保護膜，減少或防止胃酸對胃壁的刺激，保護胃黏膜。

勾芡的菜要用油不能過多，否則芡汁不易黏在原料上。菜餚湯汁要適當，若湯汁過少或過多，造成芡汁過稠或過稀，影響菜的質量。

有些菜不需勾芡：如口味清爽的菜（如炒荳芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含澱粉較多的菜（如炒土豆絲）等。

有些人不適合吃勾芡的菜：如讓糖尿病人。勾芡主要用的是澱粉，澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，經加熱糊化後，澱粉鏈被打開，大分子聚合物轉變為小分子的葡萄糖。而葡萄糖屬於單糖，不需要在腸道中分解，吸收入血的速度最快了，會直接影響餐後的血糖水平。

另外，做菜勾芡，使湯汁更濃，進食後與胃腸接觸面積增大，以致澱粉更容易被消化吸收。這也是糖尿病患者不宜喝粥的原因之一。

防癌妙招3——裹層麵糊再煎炸

防癌妙招3——裹層麵糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

防癌妙招4——烤肉時包上鋁箔紙

烤肉時包上鋁箔紙，減少肉與炭火的直接接觸；或是將肉在微波爐加工至半熟，然後再燒烤，也可以降低風險。

防癌妙招4——烤肉時包上鋁箔紙

TIPS 最差搭檔與最佳搭檔

吃烤肉喝可樂增加骨癌風險

吃烤肉時搭配可樂，會有導致骨癌的危險。如果只是單喝可樂或者只吃烤肉倒不會有太大的關係，只要不過量都不至於產生很大的影響，但如果這兩樣食物搭配在一起同時進食的話，就會對身體健康帶來很大的影響。因為可樂中所含的咖啡因會加速熏燒食物分解後的碳離子活動，這種現象會導致體內的鈣質嚴重流失。由於人體有自行修復的機制，因此當鈣質嚴重流失的時候，人體會不由自主地想要生成更多骨細胞。這種過度增殖容易產生病變，導致骨癌。

烤肉時加道烤紅薯

肉類在燒烤的時候，會產生一種叫做苯並（A）芘的有害物質，而紅薯中豐富的纖維，可以將烤肉中的有害物質包裹起來，促進有害物質排出體外。