中國麵條的歷史與典故

2010-01-15 15:04 作者:kalamaow

麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢＜四民月令＞一書中載有"........立秋勿食煮餅及水溲餅"之語，據考證"水溲餅"、"煮餅"是中國麵條的先河。魏晉時稱"湯餅"。南北朝時稱"水引餅"或"水引面"。漢＜釋名．釋飲食＞載有："蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也"；＜九谷考＞中也有"釋名之索餅，即今之索面，西北稱扯（抻）面"；＜素食說略＞中有"麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。"做法是用手將麵團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱"餺飥"，在＜齊民要術＞中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的"搓面"與"揪片"。

中國人吃麵的習慣由來已，久古人甚至將麵條叫"飯"，而大米、小米做的飯則叫做"米飯"以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽麵，因為麵條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調製法，而演變成各地的風味麵條，如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的麵條，也有寬如腰帶的麵條，形式不可勝數。

麵條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有"宮廷中到冬天要造『湯餅』，夏天要做『冷淘』"，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的"過水麵"相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有"麵條"的名詞，形狀為長條，花樣多，如素面、煎面、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時"干（挂）麵條"問世了，在＜飲膳正要＞中載有"春盤面"、"山藥面"、"羊皮面"、"秀禿麻面"等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的"炸醬麵"、揚州的"裙帶面"、福建的"八珍面"等等。