中國麵條的歷史與典故

麵條是我國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢<四民月令>一書中載有"........立秋勿食煮餅及水溲餅"之語,據考證"水溲餅"、"煮餅"是中國麵條的先河。魏晉時稱"湯餅"。南北朝時稱"水引餅"或"水引面"。漢<釋名.釋飲食>載有:"蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也";<九谷考>中也有"釋名之索餅,即今之索面,西北稱扯(抻)面";<素食說略>中有"麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。"做法是用手將麵團搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱"餺飥",在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的"搓面"與"揪片"。

中國人吃麵的習慣由來已,久古人甚至將麵條叫"飯",而大米、小米做的飯則叫做"米飯"以區之。吃麵不僅用於困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃麵條,因此麵條又稱長壽麵,因為麵條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麵成為習俗,而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。

麵條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有"宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』",就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面,與北方人的"過水麵"相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有"麵條"的名詞,形狀為長條,花樣多,如素面、煎面、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等;元代時"干(挂)麵條"問世了,在<飲膳正要>中載有"春盤面"、"山藥面"、"羊皮面"、"秀禿麻面"等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的"炸醬麵"、揚州的"裙帶面"、福建的"八珍面"等等。



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