在美中餐館免小費飲鴆止渴？

對於在美華人餐館樓面的員工而言，小費就如魚兒賴以生存的水一樣。因此，318餐館工會控訴違反勞工條例的餐館時，指控的最大罪狀就是"吞佔企臺小費"。由此可見，小費在人們的生活中是多麼的重要。

美國是一個小費的國家，到外面行走江湖，總離不開小費，上髮型屋剃個頭、洗個發，要給小費，否則下次光顧，可能"不小心"給剃個"陰陽頭"；坐的士要給小費，否則兩隻腳未著地，司機已開車，把你摔個半死；一些大酒樓的廁所有專人侍候，且勿論閣下小個便或出個恭，他(她)也會等你洗了手後，遞上一張雪白的抹手紙，為的就是閣下的入廁費，除非閣下臉皮厚，轉身而逃，否則後面的咕嘀有得你受的了。

現在，連唐人街一些快餐店、西餅咖啡店的櫃臺旁也放著一個透明玻璃樽，裡面裝著硬幣1元甚至5元美鈔。這是"司馬昭之心路人皆知"的事，就是想顧客付完買飲料和餅食的賬後，"順手發財"放些不要的銀兩進玻璃樽去，讓店內員工有點額外的收入--小費。

然而，因為現在是飲食業競爭激烈的社會，特別是唐人街，餐館林立，大到可以坐逾千人的酒樓，小到只能站著吃的外賣店，都在千方百計搶客，把生意做得紅紅火火。於是，有幾家福州老鄉經營的食肆，推出"免小費"這項石破天驚的政策。

"免小費" 初見效

在華埠愛烈治街上的福州粵菜餐館，已紛紛取消小費，為怕顧客不知，還在臨街的櫥窗張貼紅紙黑字的"免小費"告示，非常"醒目"。據說，在曼哈頓東百老匯、皇后區法拉盛和布魯克林的八大道，不收小費的福州菜餐廳也像雨後春筍般出現。

位於愛烈治街的菜館老闆接受採訪時表示，他的餐館在半年前開張營業時，就確定了不收小費的大目標和競爭策略，果然收到預期效果。

老闆表示，不收小費的原因很多，因為福州人，甚至來自中國大陸的僑胞，在家鄉就沒有付餐飲小費的習慣，來美國後雖要入鄉隨俗，但總會覺得不習慣。老闆坦言最主要因素還是競爭。他說，一桌300多元的酒筵，小費能省下數十元，食客當然會陸續再來。

至於企臺的收入，老闆說是包薪。"有沒有2000多塊一個月？""當然有，總之企臺女非常滿意，因為她們有了固定收入，不會因為餐館沒生意而發愁。我認為這是勞資雙贏。""這種政策會不會顛覆餐館業，造成不良後果？""怎麼會，生意各有各做，不收小費絕不會打亂餐館業市場。"

記者發現，離菜館不遠的菜館也貼出"免小費"提示，進去打聽，但收銀先生、企臺小姐都愛理不理。後來見記者臉皮厚賴著不走，便冷冷說："老闆不在。"

東百老匯的餐館負責人不諱言，宣布不收小費後，回頭客明顯增加，很快就能把小費的損失彌補回來。從免小費經營中得到甜頭的福州人餐飲業者，正在將這一商業模式向外推展。不過一些大酒樓業者和較高檔餐廳的業者，對此不以為然，仍堅持現有收費模式。

是奇招但不是靈丹妙藥

受到美國金融危機的影響，遍佈全美四萬多間的華人餐館生意遭到重創。與8月份相比，目前到餐館消費的顧客量下降了30%至60%，一些餐館根本無法繼續經營下去，唯有選擇關門；一些餐館必須裁員三分之一到二分之一，才能勉強維持下去；更多的餐館是在慘淡經營，苦苦支撐著，希望能夠挨過這百年不遇的金融海嘯，生意得到恢復。

對於目前紐約華埠越來越多餐館業者開始以不接受顧客小費來招徠吸引顧客。全美亞裔餐館黃克鏘表示，餐館不收小費非長久之計。

讀書時曾在中餐館做工賺取學費的黃克鏘說，不接受小費固然可以讓顧客由於少付出消費額的15%-25%而樂意上門就餐，暫時緩解了這次金融危機給餐館業所帶來的衝擊，至少有顧客上門，生意可以繼續下去，但這絕非餐館生意好轉或收入增加的長久之計，更不是餐館業者生意經營和管理方面的靈丹妙藥。

他說，眾所周知，餐館是服務行業，餐館服務人員的收入一般都是以小費為主，而餐館業者只須付出少量的底薪或者無需付底薪。如果餐館不接受客人的小費，餐館員工沒有了小費的收入，那他們的工資就必須由餐館業者來承擔，就是說餐館業者每個月的開支中要多出員工薪水這一項。

羊毛出在羊身上。餐館業者開支的提升，顧客的小費不能接受，員工的薪水不能減少，最後的結果必定是餐價要提高。而餐價的提高，在目前經濟蕭條的情況下，必然令客人不敢上門就餐。

黃克鏘說，同時，小費是美國服務業的慣例，顧客也都習慣在就餐時付出15%-25%的小費。餐館不接受小費，顧客一時會因為新鮮感而上門就餐。可一旦餐館業者由於收支不平衡不得不把餐價提高時，顧客就會抱怨。到時候他們不會因為餐館沒有接受小費而體諒業者，反而因為餐價高而止步，不再上門用餐。

另一方面，顧客小費的付出是對服務人員服務態度的肯定和褒賞。餐館的服務人員如果沒有小費可收，無論服務優劣都是一樣的收入，他們又怎會積極服務顧客，最後的結果是服務質量必然有所下降。服務質量的下降，亦必然令顧客不再上門就餐。

黃克鏘又說，還有一點，紐約華埠的餐館客源很大一部分是來自外州從事餐館業的人士。這些人深知餐館工作的辛苦和勞累，也瞭解小費對服務人員的重要性，他們很樂意付小費給服務員，以投桃報李的方式來肯定餐館服務人員的工作。他表示，以上幾點都與最初業者希望以不接受小費來吸引顧客上門令生意好轉的美好初衷相背離。因此，餐館現在用不接受小費的方法吸引顧客的作法無異於飲鴆止渴，同時亦會把華人餐館推進惡性循環的境地，最後損失的還是餐館的生意，望餐館業者深思。

華人職工會董事李華說，據知，免小費是由布魯克林的中餐館開始，然後法拉盛、唐人街有中餐館跟進。對於這方面的意見，李華髮表個人看法說，如果老闆包薪能符合勞工條例，像超時工資、福利等都沒有違例，而工人也滿意的話，那是可以的。