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滿漢全席是炒作 皇上請客基本吃涼菜

 2009-10-22 22:04 桌面版 简体 打賞 0
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一個災荒過後,可食的東西被記錄下來,經過鍛造,有可能成為了貢品,那麼貢品再經過鍛造可能成為美味。但是我們想像宮中的美味,只是一種出自於對權力的迷信,而忽視了在那個時代的技術場景。你比如現在很多電視劇裡演到宮裡吃飯,御膳房給做,沒那回事。你到宮裡吃飯,有的叫做宴饗,最多的時候可以幾千人一塊兒吃飯。比如千叟宴在乾清宮,比如說乾隆做太上皇,在寧壽宮等等,那麼多官員集體就餐,你想啊,哪有那麼大廚房?能源問題、操作問題、食物保鮮等都是問題,絕對不是說有了權力就能在短時間內製作好的。

這個宴饗相當於國宴,現在電視劇演的,比如說八仙桌四周坐八個人,然後不斷地上菜,那超越了歷史時空。要是按這種方式的話,幾千人吃飯,估計應該有兩三萬人伺候才行。所以在宴饗的時候,所吃的東西基本都是涼的,而且以糕點、燒烤為主,也不是八仙桌,而是滿語講的圖斯根(音),就是高桌。官員席地而坐,高級的一人一桌。桌子不大,地上有一個蒲團。吃國宴在過去人們視為畏途,為什麼,皇上一舉杯你就得磕頭,皇上再一示意你還得磕頭,等於是在不停地跪拜當中,其實吃不到什麼。那麼宮裡邊的宴會由誰舉辦,朝廷裡有一個機構叫光祿寺,而不是御膳房。


先滿後漢體現權力

我們平常所想像的滿漢全席,都是民國以來所炒作的結果。因為從飲食講,基本上經歷四個階段。第一個,就是燒,它最先出現,因為燒不需要器皿。再進化,是煮。煮當然就必須得發明耐高溫的器皿。再進化是蒸,就是隔水加熱,古有陶器叫甑,就是隔水加熱。再往上發展就是炸。炸屬於煮的變種,提煉動植物油發明以後,出現炸制食品了,炸的最高境界,就是中國人的炒菜。所以說中國人在飲食上的智慧,在世界上是首屈一指的。滿族人的傳統食品是燒烤,由於他們當時是統治者,他們的風俗就要在這個社會中所傳播。滿人的習慣要表現出來,漢人的習慣也要表現出來。過節時,團拜一般都在會館裡,這時候基本上先上滿席,後上漢席,滿席就是燒烤類的東西,比如燒乳豬,大家都覺得這菜地道,其實這個燒乳豬在漢人裡早就成熟了。所以滿漢席是體現上菜的次序。後來到了民國,宮中的膳食向外傳播,就開始有人以滿漢全席來炒作。最早出現滿漢全席的這種稱法,應該是在清中葉的揚州。有一個揚州畫舫錄,它講乾隆到江南,揚州給他預備的菜叫滿漢全席,是仿照宮裡的,比如菊花鍋等,可能有一百多道菜,後人就以此為藍本,實際上那個跟宮裡頭的東西是沒有關係的。而且也不是一種固定的菜譜。過去,請人吃飯,最好的莫過於四四到底席,四四到底席就是每一道是四個菜,總共十二道,四十八個菜,主菜千變萬化,要根據你個人經濟實力來定。

無論民間、官場在宴會的時候一定是男女分席,沒有說夫婦兩人擠在一個桌子上的。還有,八仙桌最多坐六個人。清裝戲裡不該有大圓桌,大圓桌是民國以後才有,而且只能坐九人,不能坐十人,正對面留一個菜口。

李鴻章也坐四人轎

再講講出行,我們現在看清裝戲,可以說是轎子滿天飛,實際上在清朝沒有那麼多轎子,為什麼,一個是成本問題,一個是體制問題。

在乾隆以前,三品官以上都可以用轎,後來乾隆規定:文官年過六十,二品以上,始可乘轎。明清時期,中央政府的規模非常小,清朝全國有品級官員才二萬五千人。衙役是雇的,師爺也是縣官自己雇的。在北京的高級官員也就那麼一二十位。即使允許用轎,一般人是不用的,因為用轎成本高,一般用轎子至少要備兩班至三班人馬,兩班八個人,三班就是十二個人,前邊還得有頂馬,後邊還得有班兒車。這個設備在明朝,一年至少你得花八百兩銀子,一兩銀子,一個人過一個月。還有就是容易受轎夫刁難。說實話,中國人使陰壞是一絕,前些年,汽車比較少見,領導往往也受司機的治。這些達官顯貴對於貼身使用的人,也不一味嚴管。而且轎夫同聲相求,你把他辭了,有可能在北京你雇不到轎夫了。所以說,清朝時北京的轎子並不多。北京明清時候,馬車驢車騾車非常發達,官員要是不乘轎一般來說就用車,因為用車成本低。

另外,一些電視劇中,北京街頭出現八抬大轎,這跟歷史實際不一致。地方督府是可以用八抬轎的。整個儀仗要一百九十二人,氣勢非常大。為什麼?出了北京,總督是代天子巡守,所以在地方上是可以出現八抬大轎的。在京城不同,就是李鴻章也只能乘四人轎。

最後說明一下,京城三品以上官可以稱大人,以下不能稱大人,知府不能稱大人,知縣更不能稱大人。電視劇裡老說縣令大人或者是知府大人,這都是錯誤的。縣令,一般稱為老父母,老父母或者老父臺,絕沒有縣令大人之說。

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