吃秋有爆肚兒

老北京四九城裡有句俗語:「要吃秋,有爆肚。」說的是老北京人除了吃秋貼秋膘要吃大肉大魚嘗秋鮮兒外,還特喜愛吃爆肚兒。「爆肚兒」是北京風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就已有了,而最盛行於清末民國時期,舊京時街市中的飯館小吃店及設攤出售爆肚的很多,如在天橋有爆肚石,東安市場有爆肚王,東四有爆肚滿,什剎海有爆肚張都很著名,僅東安市場裡就曾有六七家呢!那著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為「金牛隆」的百年老店,人稱「爆肚馮 」,素以爆肚脆嫩,作料爽口為人稱道,其水爆羊肚堪稱京城一絕。

爆肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱,其中爆牛肚有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種;爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。據說這是由於清末時吃爆肚的「貝勒爺」們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的,如今由於食者多貨源有限您想吃全這十三種爆肚兒恐怕很難滿足啦!吃爆肚兒有很多講究呢!爆肚分蕪爆、油爆和水爆三種,如今人們喜吃的多為水爆肚兒。爆肚的肚首先必須新鮮,製作爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等幾個工序,而洗和爆是最關鍵的,即洗肚子要用清水反覆清洗徹底乾淨,爆肚時火力要旺,當水滾開後肚料入湯僅幾秒鐘即可熟,時間稍長肚兒就老了根本嚼不爛了。吃爆的肚兒還講究「先吃香後吃脆」,即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣,後吃那脆百葉之類的各部位,所以舊京專賣爆肚的店攤肚兒上桌都講究有先有後。那食爆肚所蘸的調料講究以清爽鮮香為佳,調料裡一般包括醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥化、蒜汁等。吃爆肚最最關鍵的是水爆出的肚兒吃起來一定要脆嫩,嚼在嘴裡要有咯吱咯吱聲並有清香的口感。「入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下嚥果生吞。」正像《燕京小食品雜詠》中詩詠那樣,肚爆的時間一定要恰到火候,否則就很難獲得美食的享受。老北京時很多社會名流與戲曲界名伶人士如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、小蘑菇、梁實秋等都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚兒,相傳那馬連良吃爆肚只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。梁實秋先生不但好吃爆肚等小吃,還曾寫有《雅舍談吃》一書詳細論述了爆肚等北京傳統小食品的吃法。

咱老北京民間曾流行有「缺什麼補什麼」和「吃哪兒補哪兒」的說法,因而每逢入秋後盛行用吃爆肚來補脾胃,舊京時不少老少爺們會來上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅,就著兩盤爆肚兒和一碗羊雜碎湯,嘿,別提要多爽有多美啦!筆者六十年前曾與家父常在大柵欄慶樂戲園子看完京劇,到門框胡同吃爆肚兒,記得也不是太貴。六十多年後日前又前往什剎海旁的九門小吃店再吃爆肚,雖然兩小盤肚仁、散丹價格不菲,但卻足足感受了入秋吃爆肚的獨特享樂事兒,難以忘懷。
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