美味廚房 油煙止步（圖）

2009-08-24 15:06 作者:林鈺婕

煮完飯後，廚房總會留下一層黏膩污垢，難以清理。但走入生食療養推廣學會理事長王清滿家中，用了二十多年的"無油煙廚房"馬上映入眼帘，看不到抽油煙機，也無一絲油垢。

請教王清滿及夫人曾秀鸞，如何使廚房做到完全無油煙？他們說，從改變烹調方式做起。傳統做菜總愛先熱油，之後放入大蒜、蔥爆香，當油脂達到攝氏一百八十度時，便開始氧化、劣化，此時正是大量產生致癌油煙的時候，即使開抽油煙機，也會沾上難清洗的油漬。

所以他們打造無油煙廚房第一步，就是拒絕煎、炸、大火快炒，採用低溫烹調方式，不讓油溫超過攝氏一百度，這樣一來，除減少油煙外，也可以保留住食材的營養。

低溫要如何烹調？王清滿說，做菜時，他們總是先在鍋內置水，再依食材熟成時間，依序放入鍋中，接著再加油及調味，避免油先沾鍋。如此既不產生油煙，亦可省電、省瓦斯，又因容易清洗，省下許多清潔劑，環保又健康。

另外鍋具的選擇，也是打造無油煙廚房重要的一環。王清滿說，家中鍋具一律採用能量陶鍋，能量陶鍋在加熱過程中，會釋放出紅外線波，使水質更加甘甜，在烹煮時，不必放人工甘味，即可保持食物原味。且陶鍋熱能穿透力強，導熱快、退熱慢，蓄熱性佳，適合各種料理方式。

曾秀鸞說，當初是因丈夫健康因素而改變烹調方式，後來發現，這帶給她更乾淨的廚房。但無油煙料理變化不多，且市面少有食譜，為此，她還曾向日本人學習廚藝，現在她可做出無數美味料理，滷菜、涼拌、麵線、粽子等，都難不倒她。

王清滿夫婦現在使用開放式料理臺，同時因料理簡單，子女也樂於幫忙，增加親子互動時光，還可以邊放音樂，邊煮菜，王清滿說，他們在和廚房談戀愛。

無油煙料理

絲瓜麵線：

材料：絲瓜、全麥麵線、白菇、香菇、枸杞、橄欖油、姜、蒟蒻

1.將水倒入陶鍋中加熱。

2.陸續加入切絲白菇、香菇及薑絲。

3.水滾後，加入切絲絲瓜、蒟蒻，再加一匙橄欖油。

4.水再次滾後，將麵線放入鍋中，加少許鹽提味，二分鐘後，即可裝盤。

5.裝盤後，再撒上少許枸杞即可。

涼拌海藻：

材料：紅色及綠色海藻、香菇醬油、香油、小黃瓜、紅椒

1.將紅、綠色海藻用開水清洗乾淨，海藻此時會膨脹。

2.把海藻放入器皿中，加入香菇醬油及香油。

3.再放入切絲小黃瓜及紅椒，在器皿中攪拌。

4.將過長海藻用剪刀剪半，以好入口。

5.放置五分鐘後，即可食用。