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明清時期滿漢全席南北名吃

 2009-08-06 20:21 桌面版 简体 打賞 0
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明代中葉,城鎮獲得了空前的繁榮和發展。明前期,宋元以來的一些老城鎮很快恢復了往日 的繁榮。浙江地區的一些草市和村落很快發展成為有數百家、數千家,甚至上萬家居民的規 模,形成了星羅棋布的市鎮網路。在明中葉興起的城鎮中,不僅出現了大量以商品集散或轉 口貿易為主要功能的商業性城鎮,更重要的是出現了以手工業為專業特色的市鎮。如江浙的 盛澤、濮院、江涇、雙林、菱湖、烏鎮、南潯等鎮,就是隨著絲織業的發達而發展起來的 。楓涇、洙涇、朱家湧等市鎮,則與棉紡織業的發達直接相關。浙江崇德縣石門鎮因為榨油 業 發達而成為擁有數千家的大鎮,江西景德鎮以陶瓷業著稱,廣東佛山鎮以鐵器製造業聞名。 清代華東、華北、華中地區縣治以上的城市約1400多個,東北、西北、蒙古等邊境地區,縣 治以上城市也有100多個,除北京外,蘇州、揚州、杭州、廣州、漢口、江寧(今南京)均有 數十萬人口,成百上千家店舖,形成了上層城市統率眾多中小城市,中小城市再統率鎮市的 格局。在經濟發達地區,往往是幾個城市共同組成一個市場輻射圈,如江蘇嘉定縣城所轄鎮市,向南方西方呈扇形輻射,大約有五層市場圈,每層大約間隔六里,最遠的鎮距縣城40里 。

明清城市一般自城中十字街分為東西南北四個部分。城中以坊為綱,坊下有街道、胡同。組 成街道、胡同的則是城居鋪戶、行戶。近城之地以東西南北四門為界,設四關廂。商人及其 商業是城市生活最為活躍的部分。商人在明中葉崛起的一個突出特點是,他們以鄉緣為聯結 紐帶,形成商幫,從事全國性的商業活動。清代商幫很多,大的號稱十大商幫,即山東商幫 、山西商幫、陝西商幫、洞庭商幫、江右商幫、寧波商幫、龍游商幫、福建商幫、廣東商幫 、徽州商幫。其中最有名的是晉商和徽商。全國各主要城市都有商幫的會館,而且出現了區 域會館、同業會館。如漢口的山陝會館即包括:太原幫、汾州幫、紅榮幫、合榮幫、卷茶幫 、西煙幫、聞喜幫、京衛幫、均煙幫、雅幫、花布幫、西藥幫、土果幫、西油幫、陸陳幫、 匹頭幫、皮貨幫、眾帳幫、核桃幫、紅花幫、當幫、皮紙幫、匯票幫等。商人們以誠、信、 仁、義為本,生產經營,積累了巨大的資本。乾隆時揚州100餘家晉徽鹽商,其資本總額達 白銀7000-8000萬兩,超出了當時國庫存銀。

明清農村雖然還是一種以家庭為單位的小農經濟,但這一時期的小農經濟與市場的聯繫日益 緊密。農民已經不再僅僅是在自給自足之餘,將自己的農產品拿到市場上出售,而是更多地 依賴於市場,通過產品的交換來滿足自己的生產和消費。農戶在種植糧食作物之外,都普遍 開始種植旨在交換的經濟作物,如棉花、甘蔗、菸草、荔枝、龍眼乃至經濟林木,並開始對 農產品進行加工。從事商業性農業經營,農民經濟受市場支配的程度加深,一方面農民的生 活更加豐富多彩,生活水平有所提高,但另一方面他們的生活變得更加不可把握,貧富兩極 分化現象更加突出。一部分農民由於經營有道、擴大生產而成為"上農",一部分農民則從 自耕農下降為佃農、奴僕或雇工。佃農在農村的地位依然低賤。一般租佃關係普遍採用契約 的形式,以分成或定額的方式納租。

農村法定社區是官府在縣以下設置的鄉、都、保、莊四級行政區,或鄉、都、莊三級行政區 ,或鄉、莊兩級行政區。明代一般以110戶為裡,一里之中,推丁糧多者10人為里長,余百 戶為10甲,每一甲設甲首1人。里長甲首負責調查田糧丁數,編造賦役冊籍,催辦錢糧。清 代在裡社制外,主要發展保甲制,10戶立一牌頭,10牌立一甲頭,十甲立一保長。保甲成為基層治安教化組織。

明清時期,宗族在社會生活中的地位仍不可低估。很多地區存在以宗統族的社會群體組織。 宗 族組織設有以宗子、族長為首的管理機構,建有祠堂。每年清明、冬至,合族祭祖,由族長 讀族譜、宣講族規、先賢語錄,然後合族聚食,分享祖宗福澤。祠堂同時又是宗族權力機構 處理族中事務、褒善罰惡、執行家法的所在地,儼然如官府之衙門。

明代服飾基本沿襲前代,但服飾原料發生了較大變化。傳統的衣被原料是麻、絲綢、葛以及 動物的皮毛,在明代棉花已取代了麻的地位。棉織業成為小農家庭不可或缺、僅次於農業的 副業生產。清代服飾特點是等級差別與民族特色鮮明。滿族原有不同的服飾制度和傳統習俗 。清兵入關,強令人民剃髮改衣冠,使服飾發生了重大變化。到乾隆中期,最終形成了既有 滿族民族特色,又有漢族傳統等級標誌的服飾制度。按照規定,自皇帝到平民,服飾共分48 品類,其中皇族6種,王族35種,貴族有爵者5種,品官命婦1種,士庶1種,依照等級限制顏 色、用料、式樣、花紋、飾物。長袍馬褂是清代男子的典型裝束。袍服一般窄袖圓襟,圓領 露頸。袍服外罩有襟褂,長的叫大褂,短的叫馬褂。漢族女裝仍為明代樣式。漢族婦女多纏足,鞋以窄小為貴,金錢繡花,裝飾珠翠,有平底高跟各種樣式。滿族女服為旗袍,圓領大襟,兩邊開躒,袖口平直,腰身寬大,長及腳面。滿族婦女不纏足。

明代南方的糧食主要以稻米為主,北方則以麥為主。玉米、蕃薯等美洲高產作物在明中葉傳 入並得到推廣。這兩種作物容易種植,耐旱,而且高產,口味好,適宜於較貧瘠的旱地和山地。到明後期,蕃薯已成為廣東、福建、浙江和江蘇一帶人們的輔助食糧,玉米也成為長江 中上游流域山地、尤其是漢水流域山區的重要糧食作物。清代還有一種美洲作物花生得到了廣泛種植。明清時期,平民的飲食習慣與其他朝代基本一樣,冬季每日兩餐,夏季每日三餐 ,農閑食稀,農忙食干。與平民相比,貴族地主的飲食生活則豐富得多,正餐之外有點心, 形成了難以數計的小吃品種。宴飲作為一種重要的交際手段,仕宦、商賈乃至中等之家都很 講究。與之相應的是餐飲業十分發達,最終形成了蘇、魯、川、粵四大菜系,其餘如淮揚、 蘇松、湘鄂的小菜系也很有名。滿族傳統的全羊席,也發展成了具有如"水晶明肚"、"七孔靈臺"等全羊品菜的120種菜餚及12種點心的大筵。至於所謂滿漢全席,囊括了南北名吃 ,更加窮奢極侈。

酒與茶仍是明清時期的主要消費品。滄州的滄酒、德州盧酒、山西潞酒、甘肅枸杞酒、無錫 惠泉酒、蘇州陳三白酒、揚州木瓜酒、常州蘭陵酒、紹興苦露酒、四川筒酒都很暢銷。在龍 井、六安、松蘿、陽羨、毛尖、老君眉、碧螺春等綠茶名品外,又發明瞭花茶及半發酵的武 夷茶。至於少數民族的飲料,滿、蒙、回民等習慣飲用羊奶、鹽、茶、奶油熬製的奶茶,藏 族習慣飲用酥油、糌粑、鹽、茶調製而成的酥油茶。

明清歲時習俗因襲前代,有元旦、立春、上元、花朝、清明、浴佛、端午、乞巧、中元、中 秋、重陽、冬至、臘八、祭灶等主要節日。年節從臘月開始一直持續到第二年的正月十八。 春季的節日以"清明"為中心,清代還將清明祭掃與踏青、春遊合而為一。夏季的節日圍繞 "端午"進行,在賽龍舟外,還有城隍廟會。秋季的節日習俗很多,主要圍繞"七夕"、" 中元"、"中秋"、"重陽"各節進行。其中"中元"(七月十五)又稱"鬼節",僧道設盂 蘭盆會或作道場超度孤魂野鬼。冬季節日主要是"冬至"。

明清時期,由於社會的穩定和經濟的發展,流傳於民間的世俗文化也空前繁榮起來,戲曲、 曲藝、民歌等民眾喜聞樂見的文化活動盛行一時。地方戲曲富有濃郁的地方色彩和強烈的生活氣息,深受民眾喜愛。

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