石頭門坎素包的典故(圖)


天津的素食小吃中,深受人們歡迎的當推石頭門坎素包,開業至今已有100餘年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店,在門口壘了一道石頭門坎,久而久之,這一特徵成了真素園的別名。今在南市食品街和風味食廊的店名就叫"石頭門坎素包店"。石頭門坎素包餡中共投入19種副料,均為各地名產,製成的包子薄皮大餡,有咬勁,其濃郁獨特的素香味,食之回味無窮,尤為老年人喜食,確為天津的獨特傳統風味小吃。

天津傳統風味小吃。由清末天後宮旁的真素園餐館發明,餡料講究,作工精細,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、麵筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺,旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。

石頭門坎素包始於清代,由天津專營素食的真素園經營,向以選料多樣,清素不膩,製作講究,物美價廉,深為廣大群眾所喜愛。該店臨近海河,為防洪水氾濫,店外以石頭築起一道矮堤,形似門坎,市人便將該店製作的這種包子稱為"石頭門坎素包"。是用發酵麵包以綠荳芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香干、粉皮等調勻的餡心,經蒸製而成。

製作方法:

制餡

將鮮姜用熱芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑湯中,加鹽,煮沸約7分鐘,淋水澱粉勾芡,放香菜段、味精拌勻,待其晾涼後,將燙過的綠荳芽、油麵筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻醬(先用芝麻油調稀)下入攪勻。

製麵皮

麵粉加水操成麵團,對鹼揉勻,略餳後,製成直徑約65厘米的圓面皮。

烹製

用面皮包餡料,捏招收口,上籠用大火7∼8分鐘即成。食用時,配以小米稀粥。 成品面皮雪白,柔軟適度,餡心黑、白、黃、綠、棕,五色繽紛,清素爽口。

歷史:

天津市的老百姓很多人都曾美食過"石頭門坎素包",幾乎是家喻戶曉人盡皆知的"石頭門坎素包"尤其在中老年人的群體中更是名聲大振,廣大食客人盡皆知。相傳"石頭門坎素包"有著悠久的歷史淵源,是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代,當時的天津市還稱為天津衛。由於天津地處華北五大河流匯合點,又瀕臨渤海灣,所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安,常去天後宮敬香請願,他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律,吃素齋行善事,於是食素食就成為了他們的習慣,於是就在天津東北角附近的海河邊"天後宮"宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館"真素園佛素包",但是由於"真素園"店址臨近海河,且又地勢較低窪,所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿,當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌,在門口壘起了一道石頭門坎放水,這也是當時"真素園"店舖的特有之處。

當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家,但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長素園,等幾家,其中最有名氣的還屬"真素園"這一家。當時"真素園" 的設備潔淨、價格便宜、禮貌待客、服務週到。由其是"真素園"經營的素包,薄皮大餡,用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品,為此"真素園"常常是食客盈門爆滿。"真素園"在創業者兢兢業業的努力下,生意越來越紅火,名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年"真素園"吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以"真素園"為例,倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家嚴修先生也為"真素園"題寫了匾額,題聯云:"真是情的元素,素乃謂之本真"。近代名人大書法家華世奎先生,也親筆為"真素園"題聯云:"味甘腴見真德性,數晨夕有素心人。"名人鄧慶瀾為"真素園"題聯云:"真是六根清淨,素無半點紅埃。"此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流,先後也都為"真素園"題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色,既顯示了時代書法家的風範,又充分反映出當時"真素園"的盛況空前。前來"真素園"的文人學者、官宦、富豪翕然從立,為一時之盛。"真素園"的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天後宮進香,曾御駕親鄰"真素園"御口品嚐了美味的素包,老佛爺食後喜形於色,連連稱讚"這家的素包味道真好,比御膳房的菜還順口"。據說慈禧太后回京後也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味,時常差人來天津買"真素園"的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包,想起留給她很深印象的那道高立在店門前的"石頭門坎",於是慈禧太后老佛爺就御賜了" 真素園"的店名為"石頭門坎素包",從此"石頭門坎素包"的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。

從清末到民國初年,天津的素食店已發展到很多家,有的已頗有名氣。但在這些競爭者當中"石頭門坎素包"仍能保持著不敗的地位,主要得益於精湛的製作工藝。在選料方面"石頭門坎素包"素包注重營養搭配,以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準,選取各地的上等名品為副料,其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸麵筋等19種之多。在製作中注重精工細緻,講究不佔一點葷腥,且要求薄皮大陷,這就使得"石頭門坎"素包吃起來味道純厚,鮮而不膩,咬勁十足,風味獨特非同一般。

"石頭門坎素包"的製作工藝並非是父子相傳,而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考,有記錄的第二代傳人是"展華亭"老廚師,他自14歲開始學徒一直經營到49年後的公私合營時期89歲終年。在其後是跟隨展師父學藝出師後又幫展師父長期製作素包的"葉振萍"廚師,成為了第三代傳人。自49年後,"石頭門坎素包"選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營,後因業務興旺,又在西北角文昌宮增設了分店。雖然"石頭門坎素包"舊時的遺蹟已不復存,但是那非比尋常的美味佳餚仍然迴盪在人間不減當年,同時關於它的一幕幕歷史傳奇故事,依然縈繞在人們的記憶中。文革期間"石頭門坎素包"曾遭受了衝擊,之後又遭受了1976年地震中的損壞,使之蕭條近十年。"石頭門坎素包"的第三代傳人"葉振萍"先生主持經營,繼續沿用傳統的調製工藝,始終保持原有的風味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽"石頭門坎素包"榮獲了群星杯獎。1988年,在日本東京舉辦的"中國博覽會"上"石頭門坎素包"大受歡迎,人們爭相購買,日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體,紛紛做了專題報導,日本民眾稱讚"石頭門坎素包" 為"正宗素食"。

日月流逝"石頭門坎素包"的過去、現在和未來,都是客觀的歷史,過去是歷史的行程,現在是歷史的延伸,未來是歷史的發展的必然趨勢,這些歷史的遺蹟都是"石頭門坎素包"的餐飲文化的表現和痕跡。所以餐飲文化在天津市歷史淵源,流暢不衰。

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