石頭門坎素包的典故(圖)

2009-08-04 11:22

天津的素食小吃中，深受人們歡迎的當推石頭門坎素包，開業至今已有100餘年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店，在門口壘了一道石頭門坎，久而久之，這一特徵成了真素園的別名。今在南市食品街和風味食廊的店名就叫"石頭門坎素包店"。石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產，製成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食，確為天津的獨特傳統風味小吃。

天津傳統風味小吃。由清末天後宮旁的真素園餐館發明，餡料講究，作工精細，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、麵筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個包子都捏成21個摺，旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。

石頭門坎素包始於清代，由天津專營素食的真素園經營，向以選料多樣，清素不膩，製作講究，物美價廉，深為廣大群眾所喜愛。該店臨近海河，為防洪水氾濫，店外以石頭築起一道矮堤，形似門坎，市人便將該店製作的這種包子稱為"石頭門坎素包"。是用發酵麵包以綠荳芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香干、粉皮等調勻的餡心，經蒸製而成。

製作方法：

制餡

將鮮姜用熱芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋水澱粉勾芡，放香菜段、味精拌勻，待其晾涼後，將燙過的綠荳芽、油麵筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻醬（先用芝麻油調稀）下入攪勻。

製麵皮

麵粉加水操成麵團，對鹼揉勻，略餳後，製成直徑約65厘米的圓面皮。

烹製

用面皮包餡料，捏招收口，上籠用大火7∼8分鐘即成。食用時，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔軟適度，餡心黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

歷史：

天津市的老百姓很多人都曾美食過"石頭門坎素包"，幾乎是家喻戶曉人盡皆知的"石頭門坎素包"尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳"石頭門坎素包"有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當時的天津市還稱為天津衛。由於天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天後宮敬香請願，他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，於是食素食就成為了他們的習慣，於是就在天津東北角附近的海河邊"天後宮"宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館"真素園佛素包"，但是由於"真素園"店址臨近海河，且又地勢較低窪，所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿，當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當時"真素園"店舖的特有之處。

當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬"真素園"這一家。當時"真素園" 的設備潔淨、價格便宜、禮貌待客、服務週到。由其是"真素園"經營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此"真素園"常常是食客盈門爆滿。"真素園"在創業者兢兢業業的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年"真素園"吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以"真素園"為例，倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家嚴修先生也為"真素園"題寫了匾額，題聯云："真是情的元素，素乃謂之本真"。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為"真素園"題聯云："味甘腴見真德性，數晨夕有素心人。"名人鄧慶瀾為"真素園"題聯云："真是六根清淨，素無半點紅埃。"此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先後也都為"真素園"題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風範，又充分反映出當時"真素園"的盛況空前。前來"真素園"的文人學者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛。"真素園"的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天後宮進香，曾御駕親鄰"真素園"御口品嚐了美味的素包，老佛爺食後喜形於色，連連稱讚"這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口"。據說慈禧太后回京後也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味，時常差人來天津買"真素園"的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的"石頭門坎"，於是慈禧太后老佛爺就御賜了" 真素園"的店名為"石頭門坎素包"，從此"石頭門坎素包"的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。

從清末到民國初年，天津的素食店已發展到很多家，有的已頗有名氣。但在這些競爭者當中"石頭門坎素包"仍能保持著不敗的地位，主要得益於精湛的製作工藝。在選料方面"石頭門坎素包"素包注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸麵筋等19種之多。在製作中注重精工細緻，講究不佔一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得"石頭門坎"素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風味獨特非同一般。

"石頭門坎素包"的製作工藝並非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考，有記錄的第二代傳人是"展華亭"老廚師，他自14歲開始學徒一直經營到49年後的公私合營時期89歲終年。在其後是跟隨展師父學藝出師後又幫展師父長期製作素包的"葉振萍"廚師，成為了第三代傳人。自49年後，"石頭門坎素包"選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營，後因業務興旺，又在西北角文昌宮增設了分店。雖然"石頭門坎素包"舊時的遺蹟已不復存，但是那非比尋常的美味佳餚仍然迴盪在人間不減當年，同時關於它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間"石頭門坎素包"曾遭受了衝擊，之後又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。"石頭門坎素包"的第三代傳人"葉振萍"先生主持經營，繼續沿用傳統的調製工藝，始終保持原有的風味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽"石頭門坎素包"榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的"中國博覽會"上"石頭門坎素包"大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報導，日本民眾稱讚"石頭門坎素包" 為"正宗素食"。

日月流逝"石頭門坎素包"的過去、現在和未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，現在是歷史的延伸，未來是歷史的發展的必然趨勢，這些歷史的遺蹟都是"石頭門坎素包"的餐飲文化的表現和痕跡。所以餐飲文化在天津市歷史淵源，流暢不衰。