從《中華一番》談失傳已久的廚道

2009-07-18 14:03 作者:曾文

好的廚師在匆忙中也能保持專注與平穩，這樣的心靈質量不也是一種修養境界嗎？

日本出了一部關於廚技的漫畫《中華一番》，後來並被製作成卡通，裡面描述一個小孩「小當家」成長為一個偉大廚師的過程，據瞭解，這部影片也是許多餐飲學校老師拿來當教材的影片之一，雖然它裡頭有許多戲劇上的誇張成分，但是他所表現出的廚藝技法與廚師精神，對有志於餐飲的學生還是能有所啟發。

影片中描述小當家在皇帝面前進行「御前料理對決」，他的對手「天才少年阿飛」很快地決定要做出100道滿漢全席，而且是融合咖哩、橄欖油等西洋食材，充滿創意而具有國際觀的豪華宮廷料理：「新中華」滿漢全席。而此時的小當家卻仍在思考著，最後他發現皇帝肥胖的身軀「手那麼瘦弱，又老在打哈欠，而且皮膚也沒有甚麼光澤」，這時，他有了決定：藥膳。

當兩組料理都完成之後，皇帝選擇先品嚐「新中華」滿漢全席，在充滿了色、香、味、形的佳餚面前，皇帝竟然不捨得放下任何一道料理，足足試吃了全部100道的料理，而當皇帝品嚐完了之後，卻再也吃不下了。於是，看來小當家已毫無勝算，而且將是慘敗的時刻，他請求皇上嘗一口他所做的粥，這碗粥竟然又再度打開皇帝的食慾，最後皇帝狼吞虎嚥地吃完小當家的料理，並且顯得精神奕奕，心滿意足，小當家贏得御膳房大廚的位置。

最後，節目又藉由小當家說出創作者的想法：料理是帶給人們幸福的東西。

「詩廚」料理，融入文學詩境之美

在古中國，很普通的事物裡都可能包含著豐富的文化內涵，廚師做菜也是。在《兩般秋雨庵隨筆》一書中曾經講一個故事，有一個名播四方的大廚師，他燒出的每道菜，都要體現一句古詩的意境，或用古詩名句來做菜名，菜香兼有書香，美味中又帶著典雅，所以人們都稱他為「詩廚」。

有一回，一位朋友給他出了個題，要他以幾顆雞蛋置辦一桌菜餚，他欣然應命。一會兒，第一道菜做好呈上來了，是兩個燉黃蛋，「詩廚」名之曰：「兩個黃鸝鳴翠柳。」再過一會，第二道菜也上來了，是把熟蛋白切成小塊排成一列，下面鋪了一片青菜葉子，名之：「一行白鷺上青天。

這兩句是杜甫絕句詩中的前兩句，原詩是「兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天，窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。」接下來，詩廚用清炒蛋白來表達「千秋雪」，最後再端上一碗清湯，上面浮著幾片蛋殼，這就是「門泊東吳萬里船」了。

中國佳餚講究「色、香、味、形」，而這位詩廚則是在此之外另闢蹊徑，把文學詩境之美融入料理，於是，料理走出純食物的層次。對於文人而言，幸福或許未必是食飽、食味而已。

美食與養生，廚師的不同層次與境界

而在《中華一番》兩位傑出廚師的對決中，阿飛輸了嗎？一開始，阿飛贏了！阿飛所做的豪華版宮廷料理，在色、香、味、形的整體表現上的確贏過了小當家，這就是皇帝一開始選擇先吃阿飛料理的原因。在美食料理中，阿飛的表現可能是廚師技藝的極致了，從傳統的廚藝技術，外加奠基於中華料理的創新，在展現個人技藝的層次中，阿飛贏了。

然而，《中華一番》創作者並不是這樣想的，他不斷地強調「料理是帶給人們幸福的東西」。而問題是，幸福是否有不同層次？能帶給人們不同層次的幸福，是否就是廚師不同的境界？

美味是一種幸福。但是除了美味，飲食還能帶給人們其它的幸福。《中華一番》的創作者把料理所能帶給人的幸福給出一個新的指向：養生。這是更大、更重要的幸福，所以最後由小當家勝出。

廚師，為人做出好吃的食物，搖身一變而成為養生專家，這一點點的變化卻完全拉高了廚師的層次與份量。而這點，是創作者的奇想嗎？

古代廚神伊尹，醫前也醫後

據聞這部漫畫的作者日本漫畫家小川悅司，當年看完電影《少林寺》之後，對中國文化非常崇拜，他非常喜歡吃中國菜，於是著手開始研究中華飲食，在日本人嚴謹的考究精神下，看了許多有關中國菜的書，後來才創作了漫畫作品《中華一番》。

小川悅司對中國廚藝發展應該有相當深入的瞭解，所以，我們來看看在廚師界裡奉祀的是誰？伊尹，商湯時代協助討伐無道夏桀建立商朝的歷史名相。

相傳伊河上游有個小國，叫有莘國。有一天，一位養蠶姑娘提著籃子到桑林裡採桑葉，忽然聽見嬰兒啼哭，並在一株空心老桑樹的肚子裡發現一個赤條條的嬰兒，就把他抱回去獻給國王，國王叫他的廚師帶去撫養。

伊尹在御廚的撫養下長大成人，學得一手烹調的絕技。同時他還勤奮讀書，積累了不少學問，懂得安邦治國的道理。有莘國王就請他當了自己女兒的家庭教師。後來有莘國的公主嫁給湯王，伊尹作為陪嫁的僕臣同去。

無疑的，伊尹是一個了不起的廚師，而且，他不只是一個廚師，按現代眼光來看，伊尹也是大醫藥學家，相傳《湯液經》即為伊尹所著。

「醫聖」張仲景所寫《傷寒雜病論》的湯劑，非常講究藥物的調配與煎藥的程序，何種藥物先煎？何者後下？火候用大用小？煎煮多少時間？這充分體現出烹飪之道在醫學中所發揮的作用。張仲景就是根據《黃帝內經》與《湯液經》而完成這部醫學名著。

現代有一種重要的說法「廚師是前醫，醫生是後醫」，從伊尹的故事來看，自古以來廚師就不只是一個簡單的煮食者，他也承載著「帶給人們幸福」更深刻的責任。

古代刀功大師庖丁，神技源於「道」

這樣看來，《中華一番》的作者果然不是憑空奇想，自古廚師就不限定只是實務的製作者，他可以有更深刻的內涵。而論及廚技不能不談刀功，在中華一番中，影片中呈現出的刀功手法簡直比武俠小說還要神奇，然而古代也有刀功大師：「庖丁」。

根據《周禮‧天官累宰》記載有「膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫」等職官，負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。其中庖人的職責是「掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。」庖人本來是廚師團隊中之一，而且牲畜的宰殺也是其職責之一，而現在則多以庖人來指稱廚師。

莊子敘述古代庖丁替文惠君解牛，莊子說庖丁解牛時，手觸、肩倚、足履、膝踦的肢體動作竟然美妙得合乎商湯在「桑林」祈雨的舞蹈；解牛過程中，不時地發出或大或小的「霍霍」之聲，而這些音響卻神奇地與堯帝時所作《經首》樂曲的節奏相和。也就是說庖丁解牛時，竟然不像是在解牛，而是在舞蹈、鼓樂，全然像是一場藝術表演，這神奇的場景，恐怕不遜於卡通場景了。

更令人讚嘆稱奇的是，當庖丁解剖完了以後，牛都不知道牠已經死了。這種匪夷所思的刀功技法當然讓文惠君嘆為觀止。

這樣的神技從何而來？沒想到庖丁說出的話更讓人驚訝：「我是個求道、向道之人。」

文惠君問庖丁說：「你解牛的技術為甚麼會如此高超？」庖丁回答說：「臣之所好者道也，進乎技矣。」意思就是說，庖丁所喜愛的是「道」，隨著他「道行」日益加深，也讓他擁有如卡通一般誇張的刀功神技。

庖丁說他現在解牛「依乎天理」，怎麼解牛也跟天理有關？他說他依照天理尋找大的縫隙，並從此中下刀，然後他也能掌握牛體本來的樣子，並完全依循牛只骨節的空隙進刀。所以庖丁的刀經19年而日新無損。

萬物生剋，憑此理可調製救人藥方

這個道理不容易理解，我們來看金庸在《神雕俠侶》中的一個故事：

天竺僧在情花樹下找尋解藥，「他知一物克制一物，毒蛇出沒處必有化解蛇毒的草藥，而配製情花解藥所需的藥草，主要的一味多半也會生長在情花之下。」可是未料天竺僧卻意外身死。最後金庸再藉由黃蓉的口說：「我師父洪七公他老人家曾道：『凡毒蛇出沒之處，七步內必有解救蛇毒之藥。』其它毒物，無不如此，這是天地間萬物生剋的至理。這斷腸草正好生在情花樹下，雖說此草具有劇毒，但我反覆思量，此草以毒攻毒，正是情花的對頭剋星。」

後來楊過果然以斷腸草解除所中情花之毒。

「天地間萬物生剋的至理」不就是一種天理嗎？抓蛇人能因此理找出解毒蛇之藥，醫師亦可憑此理調製其它救人藥方，依理依道而行，可以發展出許許多多的知識。

而庖丁正是從他對天理的認識，發展出他解牛的神技，庖丁說他看牛不以「目視」而以「神遇」，解牛則是不用「官知」，而以「神欲」來進行，完全超出普通人的方式。

既然他的「道行」已經如此高深，那麼為甚麼庖丁要用他的「道」來解牛？不為甚麼！只因為他是個庖丁，負責掌管六畜，這是他的工作。

從「道」可以生出解牛之道，也可以發展出醫道，當然也就能有廚道。

治大國若烹小鮮，掌握分寸政通人和

從歷史得知，伊尹是少有的傑出宰相，伊尹因為擅長烹飪，成了湯王的御廚。他以調和五味作比喻，向湯王說了許多治國的道理，深得湯王的賞識，被任命為宰相。

伊尹從烹調的技術要領，引伸出治國的大道理。他說：「做菜既不能太咸，也不能太淡，佐料要放得適中。治國就如同做菜，既不能操之過急，也不能鬆弛懈怠，只有弄清主次先後順序，掌握好分寸，才能夠政通人和，國家才能治理好。」

然而，商湯為甚麼敢於任用一位廚師當治國的宰相輔佐自己？

從廚師到宰相，其間的差異實在太大了，尤其是廚師常讓人覺得走不出廳堂。雖然，伊尹是勤奮具有大智的，但是從料理到治國對比地看，可說是天差地遠，然則如果我們換個角度，從廚道到治國之道來比較，都用「道」來看事物，差異也許就不那麼大，只是應用不同罷了。

「治大國若烹小鮮」，這或許就是道家的老子這樣說的緣故吧。

所以一個廚師能不能治國？看他是否從廚技中領悟「廚道」，那麼「烹小鮮」之道，也能拿來應用於「治大國」了。