大米有其原有的正常顏色，若出現了淡黃色我們稱它為黃變米。大米變黃是因為大米在儲存過程中，由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱致使黴菌繁殖，出現霉變現象並呈現出黃色。黴菌中包含真菌產生的黃曲黴素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。
黃曲霉毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一。醫學專家指出，食用「致癌大米」雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。
識辨黃大米的常識
1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹、發脆、易斷。
2.氣味：有霉味，硬度低。
3.品嚐：蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
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