為吃薯片你可以付出多少代價

2009-07-01 19:48

打開一袋散發著迷人香味的薯片，你很難不被它金黃酥脆的外表所誘惑，拿起一片放入嘴巴，隨著"喀吱"聲，土豆特有的清香立刻充溢了口腔，那滿足的感覺會一直傳遞到大腦。你也可以蘸著番茄醬、辣椒醬、燒烤醬，讓土豆香和酸味、辣味、肉味等MIX後，更充分地滿足你的食慾。一包薯片旋即就被你打掃得干乾淨淨。

然而沒有一種慾望的滿足是不用付出代價的，電視上，臺灣一位營養學家曾用打火機點燃一片薯片，當一團黑煙冒出，一片小小的薯片足足燃燒了一分多鐘，一串又一串油脂流了出來。這位營養學家說：當土豆變成薯片時，熱量增加250倍!我們還敢吃炸薯片嗎?

吃薯片等於吃汽車廢氣!

近期，一則熱帖讓人吃驚不已!日本電視早新聞中播出了一條消息:薯片中含有丙烯酰胺成分，具有很強的致癌性!

日本厚生勞動省從薯片中檢驗出高濃度的被認為具有緻癌性的丙烯酰胺。此前瑞典政府研究發現：含有大量碳水化合物的穀物類，如果進行燒烤油炸等烹調處理，會生成具有緻癌作用的丙烯酰胺。以油炸土豆食品為日常零嘴的英國、法國、美國等國家紛紛進行了試驗和檢測，全都得出肯定結論。

在國際癌症研究機構(IARC)對致癌物質危險程度的5級分類中，丙烯酰胺被列為第2級，致癌性相當高。IARC的5級分類中，最危險的是1級，屬於確認致癌物質，其次是2A和2B級，具有較高致癌可能性。1級的有煤焦油、石棉、口嚼香菸、鎘元素等；2A級的有丙烯酰胺、用作木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯酰胺與汽車排放的廢氣屬於對人體危害程度相等的有毒物質，所以有人說，吃薯片等於在吃汽車的廢氣!

另外薯片中含鋁過量，如長期食用鋁含量過高的膨化食品，會引起神經系統病變，表現為記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重者可能痴呆。人體攝入過量的鋁，還會抑制骨生成，發生骨軟化症等。

炸薯片四宗罪

反式脂肪酸：炸薯片等香脆食品在加工中使用了氫化油或是部分氫化的起酥油，即反式脂肪酸。人體很難消化吸收反式脂肪酸，因而會使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加得心血管疾病的危險。商家卻青睞氫化油，因為它可以延長產品保質期，還可以讓食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉。

反式脂肪酸還會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，對青少年的中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

丙烯酰胺：還被稱作"丙毒"，是一種致癌物，油煎或經烘烤的香脆食品中，普遍含有丙毒。在英國，隨著丙毒與致癌關係的發現，很多家庭都對香脆食品下了禁令。

2002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家報告，1千克炸薯條含有400微克丙毒。德國規定，每升飲用水中丙毒含量不能超過0.1微克，炸薯條所含丙毒遠超過了上限!

長期低劑量接觸丙毒的人會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，並伴有出汗、肌無力等末梢神經病症。高含量的丙毒能使動物罹患生殖系統癌。

油脂：薯片中的油脂含量高達35%。北京協和醫院營養科副主任於康指出，經常食用香脆食品，會使血脂升高，導致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發生。尤其成長期的孩子，過多地食用除了導致肥胖，還會增加成年後發生上述病症的風險。

糖分：炸薯片所含的精糖和精緻澱粉是碳水化合物，也就是糖，只有熱量，沒有營養，吃多了會增加肥胖和"三高"的機會。炸薯片的問題還體現在製作工藝，和用於調味的添加成分如鮮味物質、甜味劑及色素上。

專家解惑

炸薯片對幼兒、老人傷害最大

農業大學營養專家範志紅認為：由於老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處於發育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大。患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。

日常烹調中也存在著類似的"香脆隱患"。近年來餐館裡熱門的一種菜餚，正是用馬鈴薯刨成細絲，油炸過加調味堆成高高的塔狀，本質上和炸薯片並無二致。還有百姓傳統食用的"排叉"、饊子和小麻花等。

適量吃炸薯片不會影響健康

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國際上確實對以炸薯片為主的香脆食品有不少負面報導。其實2006年，衛生部也已經發布了公告警告，澱粉類食品在大於120℃的高溫烹調下容易產生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯酰胺的攝入。

不過，消費者沒必要談炸薯片而色變。西方國家許多人天天都會吃這種食品，而中國消費者的炸薯片消費相對要低許多。

吃某種食物而導致疾病，關鍵要看攝入量。以實驗為例，按照1千克體重攝入2毫克的比例，持續給老鼠餵食丙烯酰胺，結果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設體重60千克，相當於每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗中發現丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續吃34千克的薯片就會達到這一致癌臨界點。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會患癌症。事實上沒有人會如此吃法的。

炸薯片的前世今生

北京食品研究所工程師劉誠介紹：土豆在歐美享有"第二麵包"的稱號。中醫認為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品;土豆富含鉀元素，可以降低中風發病率。然而，土荳油炸後性質徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當零嘴的小薯條熱量為263卡，中薯條為479卡，大薯條為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在248卡到526卡之間。油炸薯片、複合薯片、速凍薯條是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。

全球對炸薯片等香脆食品說NO!

英國：為校餐設定新標準

英國政府規定：炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每週不超過兩份。

英國食品標準署統計，食品廠商每年花在"垃圾食品"上的廣告費達2.85億英鎊。快餐廣告的"品牌效應"嚴重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說，教育孩子100遍：不要吃"垃圾食品"，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句"味道好極了"作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月15日，英國政府發布了《公共衛生白皮書》，禁止電視臺在晚上6時到9時的黃金時段，播放"垃圾食品"的廣告。

不到一年，英國香脆食品的銷售額已明顯降低，人們用乾果、堅果或穀物等取而代之。

美國：要求標注"致癌"警告

美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾(Bill Lockyer)對超過十家的著名連鎖快餐店和食品製造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標籤標明其炸薯條、薯片中致癌物"丙烯酰胺"的含量。這是美國檢察機關首次就炸薯條含致癌物問題提起訴訟。

據美國法律，企業必須向公眾"清楚而合理地"標明其產品中潛在的危險物質。洛克耶爾強調，他並不是鼓動人們不吃炸薯條，因為炸薯條的誘惑"很難拒絕"，但消費者有權知道他們所吃的炸薯條中有超量的致癌物質。

起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱，科學證明，高含量的丙烯酰胺能使實驗動物患生殖系統癌症。1990年起，加州法律將它列入致癌物之列。2002年，瑞典科學家證實，土豆等富含澱粉的食物在高溫烹炸下會產生過量丙烯酰胺。但大多數美國人仍酷愛炸薯條、薯片，對這些信息不一定瞭解。

洛克耶爾援引加州環境健康危害評估辦公室的數據指出，快餐店的法式炸薯條中丙烯酰胺的含量，平均達到法律要求必須提出警告含量的125倍;而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。

WHO和食品農業組織在2002年的專家會議上曾指出：動物試驗顯示，丙烯酰胺是致癌物質。雖然還未有證據證明該物質會導致人類癌症，但眾所周知的是會損害人類神經系統。

美國《國際癌症雜誌》的報導指出，高含量丙烯酰胺有緻癌危險。

美國食品和藥物管理局(FDA)已經介入此事，對食品中的該化學物質進行檢測。

香港：103種薯片、薯條等小食品均發現含致癌物質

香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個烘焙製造的飲料，發現所有樣本都不同程度含有致癌物--丙烯酰胺。當中以薯片、薯條、脆片、餅乾和芋頭等食物含量較高。香港大型學校小食部供貨商"維他天地"推出新政策，在其提供服務的300間學校"禁絕"出售薯片、蝦條等不健康零食。