京味兒粥

2009-06-15 23:29 北京人平時的飯食經常會有粥。北京人的主食常吃麵食，如烙餅、餡餅、饅頭、包子等，吃這些乾糧的時候，粥品往往是佐餐佳餚，佐餐粥的花樣很多，諸如大米粥、小米粥、江米粥、玉米麵粥、玉米粥等等，冬季許多家庭喜歡熬白薯粥，夏天則喜歡熬綠豆粥和荷葉粥，對於體弱多病的人，許多家庭會給他們熬八寶粥和蓮子粥等滋補粥。小米粥是京城產婦的滋補食品，所以當年坐月子的人要經常喝小米粥，而且對於原材料的產地有嚴格的要求，必須使用伏地（即本地）小米熬粥，不用口外小米（即張家口及其以北地區的小米）。

粥不僅僅是家庭餐桌上的重要角色，而且是許多飯館和小吃店的主打吃食。早年前門外煤市街曾有一家飯館叫餡餅粥。這家飯館主要經營餡餅和粥，曾經紅極一時，因為飯館老闆姓周，所以該飯館也叫餡餅周。

侯寶林先生說的傳統相聲《改行》膾炙人口，其中就有一段是學賣粳米粥的吆喝，真是繪聲繪色，惟妙惟肖。當年賣粳米粥的有挑擔走街串巷的，也有在街頭擺攤出售的，同時配有麻花（也叫油炸鬼），這種麻花有別於天津的大麻花，大麻花在北京屬於脆麻花類型，當年北京又叫油炸鬼的麻花，很像市場上的焦圈，體態稍大成品為橄欖形的圈，並不十分脆，口感有點像現在的油條。圓粒的粳米粥黏稠適度，一般的粥有加糖喝的，也有就咸菜喝的，而喝粳米粥則不同，當年北京人喜歡將麻花掰碎，泡在粥裡邊吃，這樣吃麻花有粥味，粥有麻花味。如今談起粳米粥，仍能引起不少老人的美好回想，可是現在粳米幾乎沒有了，麻花也在市場上消失了，老人們只能聽聽侯大師的錄音，來回想當年的美味，當年喝過粳米粥的、如今還在世的大概越來越少了。

小豆粥是用紅小豆熬的，當年有兩種店舖經營小豆粥，一種是京味小吃店，另一種是具有西餐味道的咖啡熱飲店，質量完全一樣。小吃店用淺藍邊碗，熱飲店用小墩子碗。豌豆粥是用豌豆熬的，和小豆粥一樣，都是要將豆子熬開了花，這樣的粥才黏稠好喝。大麥米粥是用米大麥熬的粥，米大麥要經過一段時間的浸泡，並且要長時間地熬，大麥米粥黏稠度高，具有較好的通便作用。以上三種粥都用沙鍋熬製，並且都用竹把兒檳榔杓盛粥。

每逢臘月初八正是吃臘八粥的日子，北京人對於臘八粥歷來都很重視，很早就備好原材料，初七晚上將該泡的米全都用水浸泡，初八凌晨天不亮主婦們就開始熬粥，根據米的軟硬程度分批放入鍋內，臘八粥集多種糧食和幾種乾果為一體，而且米多水少特別稠。

粥品在醫生眼中屬流食，然而臘八粥不是流食，臘八粥屬粥中極品，一年只吃一次，熬好的臘八粥還可以饋送鄰里和親友。至於熬臘八粥都用什麼糧食，並無統一規定，根據各傢俱體情況自定。吃臘八粥時根據自己的口味可放紅糖或白糖。如此美好的臘八粥，在北京的市場上已經不多見了，因為市場上有人專門生產和銷售這樣的臘八粥，但是有些寺廟在臘八這天公開施舍臘八粥。

老北京還有以茶命名的粥，比如麵茶--先在鍋裡燒水，同時另用器皿拿水將小米面調成糊狀，待水開後將其倒入鍋中並隨時攪拌均勻，當再次開鍋時粥已熬熟，熬好的粥盛入淺碟子碗中，這種碗表面積大，盛好後在其表面淋上一層芝麻醬，然後在浮頭兒再撒上一層花椒鹽兒和炒熟的芝麻，這就是麵茶。熱粥噓著麻醬、芝麻和花椒鹽，冒出誘人的香味。雖然攤主備有搪瓷杓或鋁杓，但是北京人喝麵茶不用筷子、不用杓，一隻手端著碗，令碗稍稍傾斜直接用嘴喝，這樣喝完後麵茶碗特別乾淨。

杏仁茶也是先在鍋裡燒水，同時另用器皿將大米面調成糊狀，待水開後加入白糖，然後將麵糊倒入鍋中，邊倒邊攪拌，再次開鍋即熟，盛入碗中加上桂花和杏仁精，吃的時候有一股杏仁的香味。

市場上的油茶是用油炒麵沖熟的，而油炒麵則是普通麵粉上鍋乾炒後，加上油、熟芝麻、核桃仁和白糖攪拌在一起，所用的油可以是香油，也可以是牛骨髓油。茶湯是用水磨的糜子面做的，先將小碗預熱，在熱碗中用溫水將糜子面調勻，然後用開水沖，沖好調勻後在浮頭兒撒上紅糖。油茶和茶湯都在同一攤位出售，而且必須備有大銅壺。

豆汁兒是北京獨有的小吃。豆汁兒有生熟之分，過去生豆汁是制粉的下腳料，由粉房出售，他們多數操冀中口音，粉房的夥計下街時這樣吆喝："甜酸--豆汁兒！"賣生豆汁的一般都在上午銷售，如果熟豆汁賣三分一碗的話，那麼三分錢可以買一舀子生豆汁，相當於五六碗。

賣熟豆汁兒的多是北京人，並且有許多回民經營此業，他們這樣吆喝："豆汁兒粥--哇！"雖然豆汁兒沒有一粒米，但是它也屬於粥類，所以賣熟豆汁兒的，吆喝的時候都帶"粥"字。

豆汁兒要用沙鍋熬，鍋底下有火爐，豆汁兒老是熱的，但是豆汁兒不能開鍋，一開鍋就潽了。喝豆汁兒就咸菜，而且要趁熱喝。現在生活水平提高了，豆汁成了人們的休閑食品。以前豆汁是很多人的佐餐食品，窮學生和賣苦力的人們，揣倆窩頭或一張干烙餅，到豆汁攤花三分錢來一碗豆汁，就著豆汁和咸菜就把窩頭和烙餅順下去了，當年賣豆汁的咸菜不限量，小小的3寸碟可以反覆饒幾次，所以說豆汁是經濟實惠的佐餐食品。