如何讓蔬菜炒起來更香？

2009-05-12 22:05 1.開水點菜質增色佳 炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。

2.炒菜巧下鹽 為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用荳油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3.糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

4.醃菜咸辣味的談化 醃漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

5.菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成"醋"。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩 炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13.膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

14.醃泡菜除霉花醃製泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜 做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼 切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法 辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成"蛋包椒丁"，辣味可大大減輕。

18.鮮姜保存 鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除 芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

20，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法 如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，讓吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

22.紫菜可除湯中油膩 湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

23.菜過咸處理三法 菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

24.牛奶可談化醬汁 炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

25.酒可解酸醋 放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。