青島大廚曝黑幕:鴨肉泡羊尿 冒充羊肉

近海的青島一直以海鮮美食聞名,然而當地的餐飲界造假問題一直令當地民眾擔憂。3月13日青島市四方區內7家飯店的大廚,爆出了餐飲行業廚房裡的黑幕,其中包括蠣黃大多用酵母發過, 所謂的「羊肉串」則可能是泡了羊尿的鴨肉,魚肚可能是人造魚肚,而三文魚則可能是大馬哈魚冒充的。一幕幕黑幕爆出來後,更加令人擔心。

黑幕之一:酵母上陣催「胖」蠣黃

「廚房黑幕」包括魯菜、川菜等幾大特色菜系。比如,蠣黃是海鮮中的美味,但蠣黃也有造假。四方大有大酒店廚師曝出,用酵母發酵催大蠣黃是不少酒店的慣用騙人招數。

識別方法:新鮮的蠣黃飽滿個挺,顏色光亮,但是由於蠣黃是青色的,所以整體顏色呈青色,聞上去有海腥味兒。用酵母發過的海蠣明顯發白,而且看上去軟得一塌糊塗,根本看不出蠣黃的青色,仔細聞聞,還有股酵母的味道。

黑幕之二:人造魚肚

人造魚肚冒充魚肚的已經不是什麼秘密。據介紹,人造魚肚就是用鹼水和面膠製作而成,成本極低,對人體的危害卻很大。

識別方法:活動現場,一位海鮮廚師拿出了一張只有巴掌大的天然乾魚肚,邊角有些粗糙,對著光線看,顏色白亮,有略微透明感,中間似有微小氣泡。

對比天然魚肚,人造魚肚則只見邊角明顯平滑了很多,而且對光看顏色發黃,感覺中間很實。據廚師介紹,品嚐乾魚肚是能分辨出來真假的。真正的魚肚嚼在嘴裡軟糯有香味,而人造魚肚很澀,口感像吃麵條。

黑幕之三:大馬哈魚充當三文魚

三文魚生魚片、烤三文魚、上湯三文魚這些名菜不僅味美,也是高檔飲食,但據青島老船夫酒店大廚稱,有商家拿大馬哈魚來冒充三文魚。由於三文魚生魚價格很高,約在40元一斤,而大馬哈魚價格僅在10元一斤。酒店用大馬哈魚冒充三文魚,從中謀取利是可想而知。

識別方法:一盤真正的三文魚的紋理非常明顯,紋路很深,紋理截面凹凸明顯,而且每兩個條紋之間的距離都在3至4毫米左右。而假「三文魚」肉儘管同樣是紅色,但細瞧瞧並不是每片魚片上都有條紋,有的完全是光滑的,即使有條紋也是很淺,條紋間隔也很細窄,原來是大馬哈魚,根本就不是三文魚。

黑幕之四:點菜點活魚做菜用死魚

點菜時明明點的是活魚 ,可是菜上來了,魚吃完了,出去一看,剛才點的魚還在水裡游來游去——這種事情很多民眾都遇過,魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜,如果常溫僅能保存一天,可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客,欺騙民眾。

識別方法:老船夫酒店的大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者,死魚活魚的辨別「門道」就在魚眼。「因為魚沒有眼瞼,一旦死了眼睛是最先腐爛的,如果是鮮活魚做的菜,做好後眼睛基本完整,而死魚做好後眼睛基本不成形了。」  

此外,新鮮的活魚做熟後,改刀處的魚肉外翻得厲害,而且用筷子輕輕一戳,魚肉很容易和魚骨脫離,魚骨上也不會有粘連的魚肉,但如果是死魚做成的菜,魚肉會顯得僵硬,不會有外翻,而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。

黑幕之五:鴨肉泡羊尿冒充羊肉

四方區一家烤肉店,其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是4元左右一斤,而羊肉的市價則每斤17元,以鴨肉冒充羊肉,謀取暴利。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢?潔神飯莊的大廚稱,黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉,會把鴨肉長時間在羊油裡浸泡,更有不法商販直接用羊尿來泡製,就是為了追求能有羊肉的膻味兒。

識別方法:「鴨肉和羊肉的區別,在生肉時能看出來。」潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者,羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來,「羊肉的肥膘是白色的,鴨肉的肥膘是黃色的,另外,羊肉肉質細膩,而鴨肉的纖維粗糙,市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣,還要仔細查看生肉。」

黑幕之六:川菜多用「回收油」

水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜 ,也是用油量比較大的菜品。據川菜廚師介紹,在作北方川菜料理時,用回收油、回收辣椒做水煮魚 、水煮肉片,是常見騙術之一。

識別方法:優質油做出的水煮魚的油水清澈透明,顏色明亮,沒有任何雜質,魚片上也很乾淨。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁,甚至看不清盆底的魚片,舀起發現油水中有懸浮的雜質,而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭,可反覆回收利用的辣椒則呈黑紅色。

黑幕之七:海鮮用染色劑「美容 」

飯店的海鮮都色澤飽滿,可一般家庭做的相同的菜式則沒有那麼好看的顏色,原來據爆料才知道,這是染色劑在搗鬼。」紫丁香飯店的廚師稱,海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤,保證有個好賣相,看上去也比較有食慾。但是許多染色劑中含有致癌物質,經常食用會對人的身體造成危害。  

識別方法:紫丁香酒店的大廚面前放著兩盤炒好的墨魚仔,一盤顏色偏白,而另一盤則呈現出紅色,「這偏紅的就是添加了染色劑的。」大廚說,一般在烹製海鮮類產品,像蝦、蟹、墨魚等,都會加入染色劑,「從外觀的顏色上很容易就能辨認,主要是欺騙外地來的消費者。」

除此之外,還有爆出廚房用劣質肉餡包水餃,一些小店舖的餃子、包子用2元一斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。

識別方法:通過現場對比,劣質肉有明顯的血色,並有絲連,而優質肉餡則沒有血色,顏色剔透。餃子煮熟後,劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。
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