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上海記者明察暗訪年夜飯 魚翅鮑魚是"山寨版

 2009-01-19 22:16 桌面版 简体 打賞 0
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春節前,上海市烹飪協會和新民晚報將聯手明察暗訪--

走進飯店廚房 揭開"魔法"真相

"不起眼的雞鴨魚肉,只要進了飯店的廚房,端出來的菜式只只讓人彈眼落睛。"在很多顧客心裏,飯店的廚房如同一個神奇的魔法場。當大廚們"變"出一道道佳餚珍饈時,那些死魚爛蝦、過期原料......會不會經過"巧手施法"魚目混珠呢? 

上海市烹飪協會和本報將聯手明察暗訪,打開飯店的廚房,在亮處,讓許多見不得光的"魔法"銷聲匿跡。

大鍋菜份量大打折扣

5時一檔、8時一檔......一些飯店碰上預訂年夜飯的客人是"一個都不放",大年夜拚命"跑量"翻檯子,桌數當然是連拉"漲停版",可菜餚的質量和份量卻常常"跌破發行價"。

客人多,絕不能一戶一灶,一桌一燒,必須大鍋伺候。這"大鍋菜"有兩大妙用:一無需多說,自然是為了上菜快;二飯店老闆的心裏早有了本"節約成本"的"黑賬"。如果為每戶人家、每桌客人,都單獨開灶現燒,那菜的份量和質量就來不得半點偏差。而燒"大鍋菜",10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時候速度再快一點,把場面弄得亂哄哄,菜量是不是到位,誰能看得清楚?

真要碰上個頂真的主,一句話就能"解套"--"朋友,阿拉燒的是大鍋菜,裝盤全靠手上功夫,總歸有多有少,沒人能平均分配的"。

客人多,廚師就要多,但加班費飯店絕不肯輕易多出一分。於是,許多不易變質的菜餚,幾天前就已全部"完工",往冰櫃裡一放。開席那天,只要在微波爐裡一轉就大功告成,既省人力又省時間。菜餚真要有了異味,往熱水裡一汆,再淋上熱油,多放點調料,一樣能"盛裝出場"。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料,再"新鮮出爐",用他們的話來說,"菜味道重點,溫度高點,啥人都吃不出名堂來。客人怕咸怕熱,嘴巴干了,飲料還能多賣幾瓶呢!"

中國烹飪協會副會長、上海市烹飪協會會長瀋思明告訴記者,其實,協會從去年開始就不希望餐飲企業年夜飯拚命拉客翻臺,飯店只有在經營能力許可,有安全健康保證的前提下才能翻臺。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業,每年大年夜只做一檔客人,一戶一灶、一菜一單,提供的是安全、舒適的服務。年夜飯,企業贏得的是市場和聲譽,大可不必為了些蠅頭小利,罔顧"廚德",既損害顧客利益,又毀了自己的招牌。

冷凍貨冒充生猛海鮮

大過年的,老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦,圖個"生龍活虎"的新春好彩頭。於是乎,在不少飯店開出的年夜飯菜單上,時常能看到"活草雞""活蝦"這樣的字眼。

"活的東西一定是當天進貨,春節辰光,物價比平常高了2%到5%,有些小飯店就靠年夜飯‘拉米'。什麼現買現燒?講的比唱的還好聽,他們死活都不肯多出這筆成本的!"和鍋杓爐灶打了40多年交道的李志強大廚一臉憤懣,"白相凍品死貨色,顧客碰上這種人家真是觸霉頭。"

說著,李大廚給我們算起了賬:活草雞每500克賣14元左右,凍雞500克只要3元多;活蝦每500克賣30多元,死蝦花10多元能拿回一大堆。

"成本降了許多,老闆自然開心;可是菜式味道不行,客人還是要翻毛腔的,接下來昧著良心的廚師就要幫老闆變戲法了。"話至此處,李大廚搖頭苦笑,"他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫,油炸紅燒混腔勢'。"

翻開李大廚遞上的幾張單子,記者看出了其中的奧妙:雞是油淋或辣子雞;魚是紅燒或沸騰魚;蝦是茄汁或椒鹽蝦......

李大廚透露,飯店對付"死貨色"的辦法很簡單,不管死了1小時還是1天,只要廚師用滾油把它們反覆炸上幾遍後,異味就蕩然無存,上菜的時候,再多放點鹽和醬油,"一般人怎麼都吃不出來。"

如果客人硬是要喝活殺的草雞湯,飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開幾刀,把它們往高湯裡一浸,讓味道和油水浸進去,上菜時再在湯裡多淋點葷油,多擱點蔥薑,保證能讓人"不知死活"。

魚翅鮑魚是"山寨版"

金融危機中,雖說年景不好,可在飯店吃年夜飯的顧客總會多加個五六百元,選一兩道平時吃不到的高檔菜,一是讓全家人能"改善改善伙食",二是企盼日子能越過越好。龍蝦、東星斑......這些"有頭有尾"的"吉利菜",成了許多人的首選。

在明處,一些飯店為招徠顧客,會打著"特價優惠"的旗號,在菜單里加上一道這樣的高檔菜;而在暗處,他們早就盤算好了忽悠客人的鬼伎倆。

東星斑越小越好,1公斤以上的要二三千元一條,而400克左右的,100多元就能到手;龍蝦上最一般的,死得更好,澳龍每500克近200元,而"普通型"的1公斤只售200元左右,如果是"斷氣"的,又在冰庫裡躺上幾天的,那100多元幾乎可以"無限量擁有"。

而說到魚翅、鮑魚,一些飯店給客人上的都是"山寨版":鮑魚是罐頭鮑,100多元可以買10多隻,收購沒有商標的大興貨,價格還能低20元到50元;魚翅,要是碰上"有點良心"的飯店,還給你點碎翅嚐嚐鮮頭,如果遇著的是個心狠手辣的主,用化學品調製出來的水發翅,每500克只要100多元。

顧客一旦看出名堂要討說法,飯店就大言不慚:"特價菜在品質上總歸打折扣的,售出不退,阿拉擁有解釋權。儂花這點鈔票能吃到這點東西,應該心滿意足了。"

焦點關注

採購、儲藏等各環節都有貓膩

在飯店後廚房,除了加工環節可能有貓膩,採購、儲藏等各項環節,都有"花頭經"。近日,記者跟隨飯店採購業的"老法師"王德慶,到批發市場和飯店後廚房一探究竟。

採購少付1元,少一分安全

肉類批發市場的幾十個攤位,價格相差不大。"拿豬肉裡脊來說,每500克最高價12.5元,最低價11.5元。差價看似不多,質量卻有差別。"老王介紹,便宜肉的顏色明顯發紅,八成是沒經過排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店採購人員,喜歡光顧這些攤位。

熱鮮肉通常是凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。從加工到零售,溫度較高,還可能受到空氣、蒼蠅和運輸車等多方面污染,細菌容易大量繁殖。排酸肉則不同,包裝、儲存、運輸和銷售全過程,都保持低溫冷卻狀態。排酸後,肉質易爛、口感細膩,價格相對較高。

買蔬菜,也有空子可鑽。少數攤位有便宜貨,菜葉耷拉著腦袋,有些已發黃、發蔫。"連夜運來的,路上捂的時間長。沒關係,放到水裡一泡,賣相馬上就變好。"一個菜販極力推銷,"反正飯店裡炒出來裝進盤子,都一樣,給你便宜點。"老王在一旁輕聲說:"這很可能是昨天的剩菜。"

在水產品批發市場,"忽悠"聲此起彼伏--"蝦怎麼會都是活的呢?成箱運過來總要犧牲一些嘛。""死魚沒關係,紅燒保證聞不出怪味道。""做水煮魚,幹嘛非要活的?哪家飯店不是死活對半賣啊?"

儲藏多放1天,多幾倍細菌

原料採購回來,儲藏也有學問。王德慶介紹,在大酒店的大廚房裡,"十八般兵器"一應俱全:各類工作臺、活動車、分門別類的櫥櫃、冷藏冷凍設備、保鮮櫃、消毒櫃......

採購回來的原料,立刻由專人分類處理:肉類放進專門的冷凍櫃;魚蝦放進水產品專用冷櫃;蔬菜放進冷藏室;雞蛋、土豆等不太容易壞的食品,則分類放進櫥櫃的不同區域。隨後再由專業洗菜工負責擇菜、清洗,使用時用不同的保鮮盒盛放,即用即取。

"如果店家在儲藏上淘漿糊,顧客就防不勝防了。"老王透露,有些飯店採購過剩時,從來不捨得"浪費"。"綠葉菜就拿水泡一泡接著用;蘑菇多放幾天沒關係,不發霉就行;生意忙碌時,洗菜、擇菜都是點到為止,應付了事,有時實在忙不過來,蔬菜連洗也不洗就下鍋了。"

"蘑菇不能存放過久,雖然表面看上去沒有發霉,其實已滋生了大量細菌和寄生蟲卵,多放1天,細菌就可能多幾倍。"市烹飪協會秘書長陳娟娟分析,"肉類和魚蝦適合的溫度各不相同,如果不分門別類儲藏,容易串味,還給細菌提供了繁殖土壤。"

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