功夫茶

 

所謂『功夫茶』，並非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫——此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。

貢茶制度確立了茶葉的「國飲地位」，皇家的好惡，最能影響整個社會的風俗習性。源於明清的潮汕『功夫茶』即貴族茶道，它不止走出宮門，發展至今日已逐漸大眾化。

功夫茶在廣東的潮州府（今潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，蘇轍有詩曰：【閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。】時至今日，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪！即使用僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著，品功夫茶這個風俗。可以說，有潮汕人的地方，便有功夫茶的清香。

功夫茶之運功——茶葉、水、火

茶葉

功夫茶採用的是:烏龍茶，如『鐵觀音』、『水仙』和『鳳凰茶』等。而『鳳凰茶』和『水仙』，綠底金邊，可借產量少，所以沖泡功夫茶採用的一般是『鐵觀音』。

好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身並沒有什麼大不同，不同者只在於制茶的方法。綠茶是沒經過發酵的，保存了較多的維生素 C，像龍井、毛尖、碧螺春等；紅茶是經過發酵的，維生素 C 已被破壞無存，但茶素卻容易揮發，像祁門紅茶，雲南普洱等；烏龍茶則是半發酵的，兼有紅綠茶的妙處。

烏龍茶製作工藝也較複雜，所以，全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有『烏龍茶』才能衝出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。

水分三等

沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經》中寫道：【其水，用山水上，江水中，井水下。】天水當然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到，用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關乎格調，還是極度奢華的。

以前有錢人家，會在早上第一道光線出來之前，用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊！現代有研究說:自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶，確實能令湯色清明，味道清香。

地水指的是山泉水，按照土質的不同還分為土質、沙質、泥質等。沙質是最好的，沙子有過濾的作用。

活水仍須活火烹

蘇東坡詩云：【活水仍須活火烹】。活火，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做《絞枳炭》，「絞織」是一種很堅硬的樹木，燒成炭後絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕功夫茶，要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。

功夫茶之發功——茶具

功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在於茶具，據說陸羽所造茶器，凡二十四事，潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種。欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。

1、茶壺：小、淺、齊、老

茶壺（潮汕人稱「沖罐」）是陶製的，以紫砂為最優。選擇茶壺，好壞標準有四字訣：「小、淺、齊、老。」不管款式、色澤如何，最重要的是「宜小不宜大，宜淺不宜深」，因為大就不「功夫」了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是功夫茶。
   
潮州土語稱茶壺為「沖罐」，也有叫做「蘇罐」的，是因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。至於深淺則關係氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變。

除大小深淺外，茶壺最講究的是：「三山齊」，這是品評壺的好壞最重要標準。將茶壺去蓋後覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是「三山齊」了。這是關係到壺的水平和質量問題，所以最為講究。

「老」主要是看壺裡所積成的「茶渣」多寡。茶壺用久了，壺裡會積成一層「茶渣」，這就是茶素凝結而成的，老於喝茶的人最講究這一層「茶渣」，茶壺之貴重程度，也全在這一層「茶渣」。據說積得最多「茶渣」的老壺，不用放茶葉，只要一衝開水，也色味盎然。

2、茶杯：小、淺、薄、白

潮汕茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書「若深珍藏」的「若深林」為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為「白果杯」。

茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉，用以襯托茶的顏色；質薄如紙，以使其能以起香。一般而言，符合四字訣就符合要求了。至於「春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷」，則可以稱得上是對功夫茶杯的極致追求了。

3、茶洗：一正二副

形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

4、茶盤：寬、平、淺、白

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……。但不管什麼式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬，方便根據客人人數多寡增減茶杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；盤邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

5、茶墊：夏淺冬深

比茶盤小，是用來放置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到「夏淺冬深」。「冬深」便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。

茶墊裡還要墊上一層墊氈，它的作用是為了保護茶壺。功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦。墊氈一般採用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成。相比布氈，絲瓜絡不會產生異味，能夠保持茶的原汁原味。

6、水瓶與水缽：貯水烹茶

水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。

水缽，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的『紅金彩』，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置於茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，功夫茶之「功夫」已經不飲而使人信服。

7、龍缸：貯存大量的泉水

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。

龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙帝乾隆帝年間的產品，也已極為珍貴。用近代製品，只要色彩大小調和，也就很好了。

8、紅泥小火爐：工欲善其事，必先利其器

【綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？】可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。

小爐門邊，往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。「工欲善其事，必先利其器」，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。

9、砂銚：一般用砂泥製成

「砂銚」，潮安楓溪出產的最為著名，俗稱「茶鍋」。一般用砂泥製成的，十分輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出陣陣的聲響，這時的水用來沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算「功夫」了。

10、羽扇與鋼筷：

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利於「功夫」的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白，各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。

鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

如果還要再說些，那麼二十四件也不為多。例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以淨滌茶具。茶几，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器。春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

功夫茶之收功——烹茶

茶葉，茶具，水，火之後就是沖工了。功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了，所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。

第一式：治器

治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這「候水 」，「淋杯」都是初試功夫，大約起火後十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，這時就是第二件事開始了。

第二式：納茶

把茶葉倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。之所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。

納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊捲，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此開始。

第三式：候湯

蘇東坡煎茶詩云：【蟹眼已過魚眼生】，這就是指用沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：【湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。】

第四式：沖茶

當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊衝入，切忌直衝壺心。如果用的是蓋甌，沖一角，然後再衝各角，可同樣忌直衝壺心。

提銚宜高，所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，由茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝，目的在於滾水稍涼一點，以免破壞維他命 C。

第五式：刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否「三山齊」，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢出，如果是因為沖水過多，溢出壺面那就是另一回事。

提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然後蓋定。

第六式：淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是衝去壺外茶沫。

第七式：燙杯

潮州土語說是「燒盅熱罐」，乃是沖功夫茶中的功夫要點。有一位喫茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了功夫茶後說，功夫茶的特點就是一個「熱」字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。

燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚中，復置爐上，回身「洗杯」。洗杯是最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。

有一位外國朋友也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠萬里到了中國一定要喝一次功夫。他看到洗茶杯的動作時，不禁讚嘆再三，說是比雜技團的功夫還要高明呢。

確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到「姿態美妙」了。杯洗完了，把杯中盤中之水傾倒到茶洗裡去，這時，茶壺的外面的水份，也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此絲毫不差，便可灑茶敬客了。

第八式：灑茶

幾經數度功夫，最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。

「低」，就是前面說過的，「高沖低斟」的「低」。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。「快」也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，後出，色濃。「勻」字是重要的。

「盡」就是不要讓余水留在壺中。第一衝留一點，二三沖切切不可。灑完以後，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺裡之水份完全滴出，只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。