阿嬤的壓箱寶 陳年菜脯雞勾起古早味記憶

2009-01-13 22:12 白蘿蔔醃漬30年變成黑色的陳年菜脯熬雞湯，風味甘醇，令人勾起幼年時老阿嬤醃菜脯的古早味記憶，這種陳年菜脯有錢買不到，花蓮一家餐廳業者竟在老家翻出5瓮阿嬤的壓箱寶。

廖姓餐飲業者在臺中的老家翻修時，在阿嬤的床底下發現5個積滿灰塵的大瓮，原以為是阿嬤釀製的葡萄酒，沒想到一打開後，陣陣嗆鼻的菜脯味道直衝而出，取出一看竟是純黑色陳年菜脯。

廖姓業者喜出望外，詢問長輩後才知道這5瓮的陳年菜脯，是阿嬤約於民國60年代醃製，至今已30年以上，才會變成純黑色的陳年老菜脯。

醃製30年以上的陳年菜脯幾乎已經絕跡，尤其是在民國70年代以後，因工商業開始發達、都市化急速發展，幾乎沒有人再醃製長期保存這種老菜脯，市面上幾乎買不到陳年菜脯。

廖姓業者表示，他記得約於10年前曾有過一批陳年菜脯出現，但被搶購一空後，現在已經很難再找到；珍貴的陳年菜脯是老阿嬤用青春歲月換來的人生見證，吃一口陳年菜脯就像在回味老阿嬤的人生閱歷。

陳年菜脯是用整顆白蘿蔔抹鹽塞入瓮中醃製，一顆重約2、3斤的白蘿蔔在歷經30年長期醃製後，縮成約4公分大小的黑色扁平菜脯塊，味道聞起來雖然有一點酸臭，但以清水稍微洗淨切薄片後熬雞湯，卻會散發出菜脯的清香，湯頭非常甘醇。

40歲以上的民眾多經歷過臺灣物資短缺、經濟較貧乏的年代，當時家中長輩都會醃製各式蔬菜，以備過年過節製作年菜時使用，菜脯雞的古早味是許多人年幼時的共同記憶，尤其是生長在農村的民眾，都還會記得阿嬤拿一根鐵絲從玻璃酒罐勾出菜脯的情景，或是從床底下搬出大瓮拿陳年菜脯做菜。

醃製陳年菜脯也是農村克勤克儉文化的象徵，花蓮玉溪農會總幹事龔文俊指出，以前鄉下的物質相當匱乏，農民非常珍惜栽培出來的蔬菜，捨不得浪費丟棄，因此醃製蔬菜成為農村的習俗，各家醃製出的蔬菜風味也都不同，而逐漸形成農村特有的醃製文化，菜脯則是相當常見的醃製蔬菜。

陳年菜脯不僅風味絕佳，也是民間相傳的治病偏方，花蓮慈濟醫院中醫科醫師高志剛指出，藥草書中記載蘿蔔可清肺、開郁氣，陳年菜脯據傳是治咳嗽的偏方，因為陳年菜脯多是熬雞湯，如果受涼咳嗽喝下熱湯或許有助止咳。

如果在家中翻出陳年菜脯，不要因為變黑就以為壞掉而丟棄，那就可惜了；不妨拿陳年菜脯熬雞湯做年菜，讓家中小朋友也能有機會嚐一嚐老阿嬤的壓箱寶，傳承陳年菜脯的古早風味。