蛋吃多少 才不算多？

蛋含有蛋白質、礦物質、維他命B等，是很好的營養來源。但是每個蛋含有約200毫克的膽固醇，而高膽固醇與心血管疾病有關，因此不能多吃，但是吃多少才不算多？

過去有不少醫學文獻報導"蛋與心血管疾病和死亡率的關係"，但沒有定論。2008年4月的"美國臨床營養雜誌"（Am J Clin Nutr）上有一篇由哈佛大學醫學院所發表的"醫師健康研究"（Physicians' Health Study）的論文，參加人數多，追蹤時間長，可做參考。

"醫師健康研究"原是一個研究低劑量阿斯匹靈和貝他胡蘿蔔素是否能預防心血管疾病和癌症的長期追蹤研究。1981年開始時共有2萬1,327位美國男性醫師參加，年齡40到85歲（平均54歲）。

這些醫師相當健康，雖然有些人有糖尿病、高血壓或高膽固醇，但都沒有中風、心肌梗塞，癌症、肝或腎臟疾病。在剛加入時，每位參加者還接受食物問卷，包括過去一年來每星期吃多少蛋，並區分為5組：每星期吃蛋少於1個、1個、2到4個、5到6個和至少7個。

20年間，經由每年的問卷追蹤，發現這群醫生中，有1,550位罹患心肌梗塞，1,342位中風，5,169位死亡。把年齡、抽菸、喝酒、運動、高血壓、糖尿病、高膽固醇等各種可能的影響因素考慮在內，經過統計分析後，發現吃蛋的數目與中風和心肌梗塞的發生率沒有關聯，但與20年間的死亡率有點相關。

與每星期吃蛋少於1個的這組相比，每星期吃到6個蛋者的死亡率沒有增加，但是每星期吃7個或7個蛋以上者的死亡率則增加了23％。

進一步分析，發現在剛加入研究時有高膽固醇的醫師，在20年間中風、心肌梗塞的發生率和死亡率與所吃蛋的數目無關。但是一開始就有糖尿病者，在20年間的死亡率與所吃的蛋的數目成正相關，而且每星期至少吃7個蛋者的死亡率是每星期吃蛋不到1個的兩倍。

那麼到底可以吃多少蛋呢？因為蛋常會出現在我們日常的菜餚中，如蝦仁炒蛋、番茄炒蛋等，在一星期中這些菜加起來恐怕有兩個蛋之多，所以一般成年人每星期的蛋應不超過4個。至於有糖尿病者，應酌量減少，如果按此研究，恐怕一星期不要超過一個蛋吧。

當然，這是一篇針對美國男醫師的研究，不見得適用於所有的人或華人，但也許保守一點的說，蛋雖香雖好吃，最好不要天天吃。