淺談藥膳（圖）

2008-11-29 19:47 作者:莊以柔

「民以食為天」，如何將飲食和健康結合起來，既要吃得營養、吃得飽，又能吃得健康，我們的老祖宗可是從春秋戰國時期就開始研究了。《內經》中載有「半夏粳米湯」；《金匱》中記載了「當歸羊肉湯」，藥膳歷經各代醫家的收集整理，逐漸發展成內容豐富、具療效、影響深遠的養生保健方法。

藥膳的種類

藥膳按原料的性質、製作方法，大致可分類為：

1.米麵食類：以米、麵粉為主，製成的包子、饅頭、麵條、米飯、湯圓、餛飩等主食。

2.粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入枸杞、山楂、百合等中藥材煮成的半流體飲食。

3.菜餚類：以肉、菜製成冷盤、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、滷菜等各種食品。

4.湯羹類：以肉、蛋、奶、海鮮等原料煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。

5.糕點類：按糕點的製作方法製成，花樣繁多，例如：茯苓餅、栗子膏、核桃酥等。

6.飲料類：將食物、藥物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾製成的液體，如：山楂汁、秋梨汁、蘿蔔汁等。

7.茶類：將藥物直接沖泡而成，如：菊花茶、決明子茶、山楂茶等。

8.蜜餞類：以植物的干、鮮果實或果皮為原料，經藥液煎煮後，加入適量的蜂蜜或白糖製成。

藥膳配伍禁忌

古人累積許多經驗，列出一些藥物與食物的配伍禁忌供後人參考，雖然有些並沒有科學證明，但還是慎重為宜。

主要的禁忌包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼朮；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿蔔忌地黃、何首烏；醋忌茯苓等。

食物與食物的配伍也有一些參考數據，例如：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、魚肉；鯉魚忌狗肉；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子等。

藥膳應用原則

藥膳在保健、養生、康復中有很好的效果，但它不能代替藥物療法。藥物是祛病救疾的，重在治病，成效快；藥膳以養身防病為主，收效慢。二者各有所長和不足，應視具體個別病情選用，並遵循一定的原則，不可濫用。

1.因人用膳：藥膳須視年齡、體質不同而有所差異，不能一視同仁，例如：小孩體質嬌嫩，原料不宜大寒大熱；孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品；老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥。

2.因證用膳：中醫講辯證施治，因證用料才能發揮藥膳的保健作用，因此應在辯證的基礎上選料配伍，例如：陰虛的病人多使用枸杞、百合、麥冬；血虛的病人多選用補血的大棗、花生等。

3.因時而異：中醫認為，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關，藥膳的運用也是如此。所謂「用寒遠寒，用熱遠熱」，在採用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天；而採用性質溫熱的藥物時，則應避開炎熱的夏天。

4.因地而異：不同地區、氣候條件、生活習慣都有所差異，人體生理活動和病理變化也不相同。例如：寒冷地區的飲食多熱而滋膩；潮濕處飲食多溫燥辛辣；而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應用藥膳選料時也是相同的道理。