業內人曝餐飲店潛規則 臭肉爆炒或糖醋(組圖)

2008-10-29 04:27

 

他15歲步入餐飲行業，6年後毅然放棄穩定的廚師工作；他曾因菜沒有炒熟致使20多人食物中毒；他，終於良心發現，自曝行業內幕：一盆水至少洗幾百個碗，洗菜更似"過水"，滷水一年才換一次，過期食品、變質肉類繼續提供給消費者，用的油幾乎是低質油，甚至是地溝油......

洗菜 其實是"過水"

從2001年開始，小陳先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和准三星酒店。"不管是什麼餐飲店，潛規則都是一樣的。"

小陳最先是在福州一家准三星酒店當學徒。他說，第一次洗菜的時候，他按照家裡的常規程序仔細清洗著，誰知道被廚師長罵了一頓，"怎麼這麼慢？""後來，廚師長當場叫來一個阿姨，現場"教學"。阿姨把水池的水灌滿後，把菜放進去，就撈了出來，然後再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了。"小陳說，只有青菜才"過水"，白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗。

小陳去過的另外一家餐飲店，生意很紅火，洗碗成了一項"大工程"。"第一個大水池盛滿水和洗潔精，第二個水池是清水。一餐的三四百個碗先放在第一個水池裡，用抹布隨便擦一下，然後在第二個水池裡過一下水就好了。"小陳說，洗到最後，第二個水池的水都呈油黃色。

滷水 一年才換一次

小陳在該酒店做了一年多。每天早上，小陳都要到廚房把滷水燒開，用來滷肉類食品。"滷水一般都不會換，在那一年多，只換過一次。"據小陳透露，一桶滷水原材料要300元左右，因為材料比較貴，所以一般很少更換。

"有天早上，滷水燒開後，我就看見一個黑色東西浮上來。起初我以為是藥材包，後來用杓子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅。"小陳嚇得把杓子連同老鼠扔在一邊。

"我想滷水可能要換了，就馬上把情況告訴廚師長，誰知他說："有什麼大驚小怪的？""後來，廚師長讓小陳繼續把滷水燒開，然後把冰凍的雞腿扔進去。"從那以後，我再也不敢吃滷味了。用來撈老鼠屍體的杓子，師兄半個月都沒拿過。"

"第一次知道餐飲內幕，會不會良心不安？""多少會有一點，但很多東西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那麼多，仔細洗根本沒辦法。"小陳說，師兄弟們經常討論這些事情，但大家都說："反正不是我吃，又吃不死人"。

臭肉，那就爆炒或糖醋

一年後，小陳來到廈門一家高級西餐廳，開始做"砧板"工作，主要是配菜。三個月的時間，小陳發現，高級餐廳在食品原材料上控制比較好。"這家西餐廳採購的東西，質量都比較好，不新鮮的食品很少購買。"

但餐飲業畢竟是餐飲業，免不了要遭一些"潛規則"控制。"在操作程序上還是避免不了一些問題，比如說配菜的盤子從來不洗，生熟不分，"小陳說，廚房的"白切雞"都是事先做好了放在冰箱裡的，顧客點的話就拿出來加熱一下。

"夏天，白切雞很容易變質，7天左右就會散發異味。這個時候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁；臭肉，一般會先拿去沖水，然後泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉......"

2003年，小陳去了漳州一家超市的快餐店，他說快餐店的"原材料"更加糟糕，都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。"快餐店的肉很多都是發臭的，油也是用變質的肥肉炸出來的。"

"超市的肥肉和豬肉當天沒有賣出去，就冰凍著，第二天再繼續賣。肉一旦發臭，就會拿到快餐店去炒。肥肉就會炸成油炒菜，油渣加在菜裡面來替代肉，這樣看上去肉比較多一點。"

廈門的一些餐飲店，通常都是購買高級西餐廳炸過多次的油。"紅燒魚等是需要油炸的，這些油都是重複利用，直到出現噁心的黑色，然後再用來炒菜，所以，有時候炒的菜看上去都黑黑的。"小陳說，"有的時候也會用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質油。那種劣質油一到冬天就結凍，米黃色，比正常顏色會黃一些，根本不是豬油的顏色。"

採購，過期火腿1斤3毛

2005年，小陳再次回到廈門，進入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學校或者工廠的食堂。"我被分配到杏林一家中專的學校食堂做廚師，同時還供應附近一家工廠的快餐。這裡情況非常嚴重。"

"學生和工人消費都不高，要盈利的話，必須控製成本，老闆專門購買過期泡麵和過期火腿，有時候過期一年的東西都買回來，因為價格很低。"小陳算了這樣一筆賬：市場上火腿1元/根，而過期的火腿0.3元/斤；泡麵一包0.5元，而購買過期的僅需2.5元/箱

"最少一次採購，過期泡麵買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費完這些過期食品需要一個月；生意好，半個月就要重新採購了。"那麼，這些過期食品都是從哪裡來的呢？小陳說，廠家一有"舊貨"，一般會放到某批發商處，批發商就到處聯繫餐飲公司，超低價賣出。"這些都很隱秘。"

"學校採購的豬頭皮問題也很大，一整個豬頭皮才手掌般大小，就證明這頭豬非常小。一般來說，商販也不會賣小豬，那麼，這些豬很有可能就是病死的小豬。" 小陳曾聽採購人員說，這些都是從私宰場購來的，豬頭皮1.5元/斤(市場價4.5元/斤)，排骨2元/斤(市場價大約9元/斤)。"排骨煮出來的顏色白白的，很不新鮮。"

中毒　因為爛鳳尾菇 不宜久炒

2006年5月，小陳所在的學校食堂購來的鳳尾菇爛了，應該存放三四天了。"平時炒鳳尾菇的時候，炒的時間會長一點，要等熟透了才能吃。但是，因為那次鳳尾菇太爛，下鍋炒了片刻，老闆就要我撈出來。老闆說："再炒下去，都糊了，誰還吃啊？""

當天中午1點多，學校的3名學生因此食物中毒，而吃到該快餐的20多個工人也同時中毒，其中，6個嚴重的被送進醫院搶救。"那天中午，老闆叫我們把過期的泡麵和火腿從學校廚房倉庫撤回我們住的宿舍。"

小陳說，他們都以為是過期食品出的問題。那天，他們撤回了400斤過期火腿和6大桶方便麵。"搬完東西之後，我們馬上把學校食堂衛生問題處理好，所有的調味料都蓋好，提前煮好的食品都放進冰箱裡，生熟分開，主要是怕防疫站的過來檢查。"

"下午4點，老闆回來後說是鳳尾菇出的問題，那是我炒的菜。那一刻，我整個人都懵了，第一次碰到這樣的事情，心裏很難受、很不安。"

"除了原材料之外，餐飲從業人員自身的衛生素質也是很大一個問題。有一個50多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕，又不洗手，還經常對著菜打噴嚏；傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜裡吐口水......"

中毒事件發生後的半年，良心不安的小陳辭去了工作，再也不涉足該行業了。"今天說出這些，是對以前的彌補，希望大家能重視自己的身體。"(林欣) 廈門商報