別讓反式脂肪傷了你的心 （圖）

2008-10-28 13:45 作者:邱芳瑜

 

反式脂肪對心臟的傷害，比動物性脂肪更大。因為反式脂肪除了會增加血液中壞的膽固醇，降低好的膽固醇，並促進血栓的形成，增加心臟病疾病的罹患率。另外，還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，誘發腫瘤、第二型糖尿病、過敏等疾病。

有鑒於此，各國對於油脂中反式脂肪含量也日趨重視，如2003年丹麥創全球先例立法限制反式脂肪不得超過食品所含脂肪量的 2％；2007年美國藥物食品管理局（FDA）要求業者在各類食品包裝標明反式脂肪的含量；2008年紐約市決定全面禁止餐廳使用反式脂肪。美國藥物食品管理局並指出，反式脂肪的攝取並沒有所謂的"安全劑量"；世界衛生組織（WHO）建議，每天反式脂肪的攝取量不應超過2.2公克（約佔總熱量1％）。雖然行政院衛生署已經規定，今年起所有的包裝食品，其營養標示應加標"反式脂肪"的含量。但是，至目前為止，國內有約六成多的民眾完全沒聽過"反式脂肪"；更不知道它對健康有何危害，所以也就不會注意到自己每日吃下了多少反式脂肪。

而反式脂肪到底是什麼？其來源又主要從哪些食物中而來呢？

▍植物油部分氫化而來：

植物油含有較多的不飽和脂肪，其發煙點低故不耐高溫與久炸，容易氧化酸敗，而市售動物性油脂成本又太高，所以食品業者會以"部分氫化"的加工技術來增加植物油的飽和度。其部分氫化的加工技巧，除了可增加油脂的穩定度、保存期限外，還可以增加食物的風味，使口感更加酥脆，所以成為食品業者的最愛，然此氫化過程卻會形成反式脂肪，也因此反式脂肪充斥在我們日常生活中處處可見，一不小心就可能藏進我們的肚子，如甜甜圈、麵包、餅乾、派及塔類、洋芋片、炸薯條、雞塊、蘋果派、油炸排骨、雞腿等經過高溫油炸，和烘培餅乾類也都可能含有反式脂肪。

▍反芻類動物腸內細菌可合成：

另一種反式脂肪的來源也可能來自反芻類動物腸內細菌所合成，因此在肉類（牛、綿羊、山羊）和乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸，但此種反式脂肪對健康的影響，仍有正反兩派的說法。

既然反式脂肪對我們健康影響這麼大，又在我們日常生活處處可見，那我們要如何減少其攝取量以求自保呢？

▍包裝食品，看標示：

有些研究指出，就算是同類的食品，其反式脂肪含量也可能差異甚大，所以食用前除了看清楚營養標示外，另外，成分標示有氫化植物油、人造奶油、植物性乳瑪琳等字眼，反式脂肪也可能躲藏在這些食物中，都應盡量避免攝取。

▍適量用油，少油炸：

盡量選擇單元不飽和脂肪含量高的烹調用油，如：橄欖油、芥花油、苦茶油等，在家自行烹調，多利用蒸、煮、鹵等烹調方法，一天用量約2∼3湯匙。外食則盡量避免油炸食物，因為商業用的油炸用油須能耐高溫、長時間及反覆油炸，所以使用反式脂肪的機會就會相對增加，而增加反式脂肪的攝取量。

▍反式脂肪，盡量少：

麵包多選擇雜糧類，少食用奶酥、奶油餡成分的麵包，如：椰絲奶油包、奶酥麵包等，喝咖啡以牛奶代替奶精，少選用皮酥餡軟的糕餅類，和吃起來酥酥脆脆的餅乾等，這些都是反式脂肪可能藏匿的地方。

總之，民眾要對反式脂肪多些認識，減少購買含反式脂肪的包裝食品，在外用餐或選購麵包、蛋糕時，最好詢問業者使用什麼油，促使食品業者停用含反式脂肪的原料油，才是有效的自保之道。