曾穎：月餅的由來和變遷小史

 

一年一度的中秋節就要來臨。月餅又鋪天蓋地的出現在我們的視野中。這種以月亮命名的糖餅，嚴格說起來如果沒有中秋節及其背後的傳統文化含義，恐怕早已被時尚而追求低糖低脂的現代人將其拋棄了。而恰是它背後的象徵團圓、親情和祝福的文化含義，使其能在二十一世紀中國人的心中佔據重要的位置。

月餅有很多種名字，在它叫月餅之前，還先後被叫過胡餅，宮餅，小餅，團圓餅等。它在古代，主要的作用是用來祭月神，落入人們嘴中，已是附加功能。而隨著中國人思維的開化，附加功能逐漸取代了主要功能，使月餅和許多民俗傳統一樣，神性和詩性逐漸消退，而世俗的煙塵味卻與日俱增，這說不清是一種進步還是倒退。

最早的月餅，似乎與殷商時期的著名人物聞仲太師有關，據傳江浙一帶有一種邊薄心厚的「太師餅」，就是為紀念他老人家而生產的，此乃月餅「始祖」。

漢代張騫出使西域時，引進了芝麻，核桃，這些都成為了月餅的添加料。餅里加了這些胡地產物，故而也和胡琴胡笛胡蘿蔔一樣從俗，稱為「胡餅」。而這胡餅一叫就叫了幾百年，直至到了唐代，當時京都長安可謂供應充足，來自四面八方的匠人們在這裡開設糕餅店，生產各式各樣的胡餅。而在某一個中秋節，唐玄宗吃到了胡餅，慨嘆其味道鮮美而名字不好聽。楊貴妃望見天空皎然的明月，與圓圓的胡餅相似，於是信口道：不如叫它月餅吧！

至此，月餅就叫月餅了。之後宋代還叫過「小餅」、「月團」，蘇東坡還寫過「小餅如嚼月，中有酥和怡」，對其進行推廣，但民間卻不買賬，依然叫月餅如故。因為除了這個名字之外，人們還真難找到另一個更合適而貼切的名字來稱呼它了。

到明清兩代，對月餅的改造也僅是技術性的。除了把月餅變得更精美雅緻之外，便少有原創性的創意出現。這也符合中國文化發展的進程。前人的所有創意，到明清之後，除了彫琢與修補，便再難有新的東西出現。

經過多年的發展演變，與不同的地域文化相融合，並汲取各地的物產和飲食習慣，月餅漸漸演化成京式、蘇式、廣式、潮式、川式等不同的系列，其製作工藝和原料及成品都大相逕庭。京式月餅如燒餅，外皮香脆；蘇式月餅外皮層次多且薄，酥軟白淨。廣式月餅和西點相似，以內餡多變而著名。除此之外，還有信仰伊斯蘭教的回民所制的清真牛肉月餅以及臺灣地區以蕃薯為原料的月光餅。花樣之繁多，層出不窮。

近年來，隨著製作工藝和人們口感要求的提高，一些原本與傳統月餅沾不上邊的原料也出現在月餅中，並催生出新的類型月餅。如：無須烤制而只須冷凍後就可進食的冰皮月餅；用蔬菜水果做餡的果蔬月餅；用鮑魚、魚翅等做成的海鮮月餅；還有納涼月餅、椰奶月餅、保健月餅，以及在外形上突破圓形而採用動物外形的異形月餅等。

值得一說的是，近年來，月餅的包裝也越來越高檔化。月餅商家們對月餅的包裝可謂煞費苦心，把想到的招無所不用其極。這使得很多包裝已對月餅構成喧賓奪主之勢，使月餅這個大眾化的消費品變得離大眾越來越遠。但願這只是個過程，而不是結果。

(文章僅代表作者個人立場和觀點)