烹飪方法將抗癌成分保留

2008-09-08 15:02 來自Warwick大學的科學家最近發現，傳統的將蔬菜完全煮沸的英式烹飪方法將破壞芸苔類蔬菜-例如花椰菜(西蘭花）、甘藍、捲心菜等中的抗癌成分。

花椰菜(西蘭花）被視為一種"超級食品"，能夠對抗癌症、心臟病和中風，還有一大堆其它的健康好處。但現在，科學家們發出警告，用水煮了10分鐘的花椰菜其中所含的對抗疾病的化合物減少了40％或更多。為此，他們正力勸停止煮蔬菜的烹調方法，提倡為了健康而採用蒸、微波爐加熱或旺火炒菜的做法。

　　由英國食品標準局資助，並 由Warwick大學進行的一項研究對不同的芸苔類蔬菜烹調方法的影響進行評估，包括球芽甘藍、花椰菜(西蘭花）和捲心菜。有研究表明，多吃這些綠色蔬菜 可以降低癌症、心臟病和中風的風險。這是因為其富含的叫做硫配醣體的物質，它能被人體分解成預防癌症的化合物硫氰酸鹽。

科學家們分別通過蒸、用微波爐加熱、旺火炒和煮的方式在不同的時間內來做這些菜。結果他們發現，在所有這些蔬菜中，煮的蔬菜嚴重減少了硫配醣體的含量。

在花椰菜中，煮了僅5分鐘的硫配醣體減少15％，而煮10分鐘的話硫配醣體含量則減少大約40％，30分鐘硫配醣體含量將減少77％。
同樣煮球芽甘藍30分鐘，其中的硫配醣體含量減少58％，捲心菜則減少65％。

　　英國營養基金會的營養學家安娜•丹妮表示，煮蔬菜還會導致其它營養成分的流失，比如維生素C和葉酸。她說："如果你想煮的話，盡量少煮一會兒。"

芸苔類蔬菜：是由十字花科（Cruciferae）芸苔屬（Brassica）一二年生草本植物。由甘藍（Brassica oleracea L.）演變而來，包括結球甘藍（Var.capitata L.）、羽衣甘藍（var.acephala DC.）、抱子甘藍（var.gemmifera Zenk.）、花椰菜(var.botrytis DC.)、青花菜(var.italica P.)、球莖甘藍(var.caulorapa DC.)和芥藍(B.alboglabra Bailey)等。