紅樓夢裡的芋頭　尋常人家的美饌（圖）

2008-07-15 12:38

談到芋頭，不免讓我想起在紅樓夢第五十四回裡，曾有這麼一段內文：「寶玉、黛玉、寶釵、湘雲等十幾個人在大觀園裡賞雪，並爭頌即興詩。因此各人房裡的丫環都添送了衣服來，襲人也遣人送了半舊的狐腋挂給寶玉暖身。而李紈知道了，便命人將那蒸的大芋頭盛了一盤，帶與襲人送去園裡。」

但說也奇怪，在紅樓夢裡面吃的東西大部分都是講究的，可光光這樣一盤素蒸芋頭，便能夠成為少爺、小姐們的零嘴，可見得自古以來，芋頭便是一種單吃佐菜兩相宜的美味蔬菜。

像璐璐到魯凱部落採訪時，便曾聽村子裡的阿嬤講古，談起以前的日子實在辛苦，所以父母多半只能蒸些芋頭給孩子放學後當飯吃。但一旁的女兒聽了卻說：「那樣子一大鍋蒸起來香氣特別濃郁，你一定無法想像。想起來都要流口水。」

至於上海人呢？其傳統芋艿雞骨醬也是令老饕們津津樂道的名菜。據我乾媽所教的方法是：把小芋頭刮乾淨(小芋頭才是上海人說的芋艿)，然後切滾刀大小，與雞腿塊入油鍋炒至外皮堅凝後，鏟起雞肉芋頭，撇掉炒肉的油脂，再重新把雞肉跟芋艿入鍋，加入鹽(可稍多)、水，用中小火燜煮至熟，待鍋身湯汁變得濃稠，淋上香油或豬油，灑上少許蔥綠便可起鍋。上桌後嘗來口感香滑柔潤、無與倫比，堪稱為下酒下飯的好菜。

但倘若不克自己做呢？也可到永和文化路上的上海小館一試。只不過綿則綿矣，卻顯然一開始就沒有把鹽加足，咸鮮味只在外頭包裹了一層，並沒有從裡面透出來，所以便稍稍折損了這道菜的精髓。

至於臺灣人吃芋頭，在做法上也是精巧得很。不僅拜拜時要用到蛋黃芋球等食物，平日吃的芋頭粥更是獨特的鄉土美食。例如從前在敦化北路長庚醫院後面巷子裡的春香美食堂，每當一點完菜，便會問你吃白飯還是芋頭粥？璐璐當然要後者，圖得是爆香功力夠、用料實在，而芋頭瀰漫在粥當中將凝未化的口感，簡直堪稱為極品。

此外，這兒的各式小菜如子薑牛肉、干煎魚等，也鑊氣十足。原來老闆娘系早年在華視、報章赫赫有名的烹飪老師陳春香，難怪手藝如此了得紮實，並不是一般後生小輩可比，真是失敬！