烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持（組圖）

2008-07-11 18:15

【看中國記者黃守宜臺灣採訪報導】「赴韓國學泡菜、去印度學咖哩、到日本學拉麵。」洪淑姿走入烹飪領域20多年，對美食有她獨特的詮釋與堅持：「『不時不食』，並以最當令的食材，做出最美味的料理。」而在事事講究創新的年代，她卻說：「中國傳統美食被加入外來及現代手法，面臨失傳的危機，因此，創新不能脫離傳統，這是最重要的！」

「舉止溫婉，動作利落。」這是洪淑姿給人的第一印象，在臺灣她不僅是烹飪名師，也是位美食家，經常接受電子媒體採訪的她，曾拜臺灣烹飪名師傅培梅為師，也是臺灣五星級知名飯店主廚李阿樹的得力學生之一。擅長臺灣小吃、江浙菜、日本料理，還有廣東菜、川菜等，曾連續3年獲得全臺灣烹飪比賽設計菜單總冠軍，1988年參加澳洲畜牧協會來臺舉辦的「牛羊肉烹飪比賽」獲得特優獎，而因這個獎項受聘於實踐大學任教。目前的她被任聘於中部多個機關團體、農會，從事烹飪教學20年，桃李滿天下。

洪淑姿對烹飪的興趣，起源於她那擁有一手好手藝的母親。母親做菜時講究衛生，重視每一個料理細節，這都影響到後來洪淑姿對料理的態度與方式。她說：「新鮮、衛生最重要！而在我教學時，我是嚴禁學生使用免洗餐具的。」

少用添加物 不破壞食材原有風味

「火候的掌控、食材的搭配、融入餐飲的現代觀。」洪淑姿說這是做菜的基礎。用當令的食材，做出最美味的料理，這是她強調的「不時不食」。盡量少用添加物，以最自然的方式保存，她說，現代人越吃越講究，反而破壞了食材原有的特殊味道。

說到傳統與創新，她舉例說：「吃粽子就是要吃到傳統的滋味，如果突然吃到海膽，或是吃到一種突兀、不合的食材，就不是原來的滋味了，那是一種標新立異。」她強調，創新離不開傳統這是最重要的：「現代人講究養生，就可以機五穀類代替糯米，若要求低油、低膽固醇，可以用雞肉代替豬肉。還可以融入當時的當季蔬菜，例如花生或者山藥，而流行的韓國泡菜也可以融入！要保有傳統，但可以加進的新的食材。打開粽子吃到的是傳統味，還吃到了驚喜！」

勇於挑戰味蕾 重視每個料理細節

對烹飪的熱愛，洪淑姿因此遊歷多國，學習當地時招牌料理。她說，一個好的廚師最重要的是要勇於挑戰味蕾，嘗試各種料理。初到西班牙，對於西班牙最著名的「冷湯」難以招架，她說：「中國人習慣喝熱湯，而且越熱越好，所以對於這道『冷湯』實在難以下嚥，後來想『它』為何會成為一道名菜，一定有它的道理。第二次還是難下嚥，直到第三次，我就愛上『它』了，回臺灣的時候我還特定買了當地調味醋，將這種美味帶回家。」

洪淑姿說，學習一個國家的料理，要先瞭解當地的生活習慣與飲食文化。而洪淑姿對每樣料理細節的重視與學習的精神，連事事講究、高要求的日本人都感到驚訝，「到日本學拉麵時，我認真的學熬湯、做叉燒肉，連『味增』我都自己動手做，教我的日本廚師禁不住問我：『妳何時要開拉麵店！』。」笑得開懷的洪淑姿，讓人感受到她那份單純、認真的學習態度。

走過艱困 回饋社會

從一名平凡的家庭主婦成為今日的烹飪名師，洪淑姿走過艱困與低潮：「20幾年前，當時烹飪的學費很貴，於是將嫁妝典噹噹學費，所以我更珍惜每一個的學習機會。」珍惜目前的成就，洪淑姿回饋需要幫助的人：「臺灣的外籍新娘非常多，來自不同國家，很難溶入我們臺灣的飲食文化。我從年節菜開始，第一個節日就是端午節包粽子，再來中秋節烤肉，冬至吃湯圓，過年作年菜，跟她們分享年節的氣氛。」她希望藉由年節的菜餚讓外籍新娘早日融入臺灣的家庭。」原住民及九二一地震的災民也都是她協助創業的對象。

她更以自身的經驗，誠摯的期勉年青朋友：「百日莫虛度，珍惜學習機會，習得一技之長在身，面臨困境時堅定信念，就能擁有自己一片天。」