專家：蒸菜最能保存好營養

2008-06-15 21:48 說到中餐，人們往往會想到炒菜。其實，在種種烹飪技法中，"蒸"最受推崇，它最早始於中國，中華千年美食文化素有"無菜不蒸"之說。據中國烹飪協會及營養學會論證，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物營養的烹飪方式。

"蒸"，是將原料裝於器皿中，以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範志紅稱，其特點是保持了菜餚的原形、原 汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜餚所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。

這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含 的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其它烹調方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失較少，具有形態完整，口味鮮嫩、熟爛 的優勢。更重要的是，由於蒸製食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

怎麼做蒸菜最健康呢？火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

首先，原料要新鮮，因為蒸製時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁，像牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

其次，可以在蒸製前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

再次，用旺火沸水速蒸，適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。