京華舊影看食俗:年年吃糕 年年高

2008-02-12 12:08 從餐桌上能找到新年標誌的那就是年糕了。像許多美食一樣，年糕的出身也沒有一個權威的官方說法。只有一點可以確定，那就是它擁有悠久的歷史。它的前身是米糕，漢朝就已經有了，俗名「稻餅」、「餌」、「糍」等等。米糕發展成年糕，是一個從米粒糕到粉糕的進化過程。公元六世紀食譜《食次》中有年糕「白繭糖」的製作方法，「熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……」就是將糯米蒸熟後，趁熱舂成米咨，然後切成桃核大小，晾乾油炸，滾上糖即可食用。從這樣的描述看，糍粑和年糕應該是基因極其接近的近親。

北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了早期年糕的製作方法，先將糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜攪和成麵團，將棗和栗子貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點具有濃郁的中原特色，年糕似乎最早疑似出現於北方。

 不過飲食與文化通常是密不可分的，相傳吳王命令伍子胥修建蘇州城，工程完畢之後，吳王親自剪綵，舉辦了隆重的慶功宴。席間，大家喜氣洋洋，只有伍子胥悶悶不樂，他覺得吳王過於驕奢，大搞形象工程，國家遲早要被野心勃勃的勾踐滅亡。於是回家後他對親信留下遺囑：「我死後，如國家遭難，民飢無食，可往相門(蘇州城門之一)城下掘地三尺得食。」果然，N年之後，伍子胥遭伯噽誣陷身亡，吳國終亡於越。蘇州餓殍遍野，民不聊生之時。那位親信突然想到了伍子胥的遺囑，連忙帶領百姓去相門掘地，終於發現相門的城磚原來是用糯米膏做的。從此，為了紀念人民公僕伍子胥，江南百姓就在春節期間家家吃年糕，一直流傳至今。

 這個傳說與粽子的傳說構思相近，伍子胥名氣雖略小於屈原，但也算家喻戶曉。之所以年糕傳說不為人所知，估計因為故事的可信度較差，不符合科學常識。年糕發展到今天，「家族」成員人丁興旺，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。總體而言，糕如其人，北式年糕較為粗糙，口味一般。南式年糕以蘇州、廣東和寧波為最佳，味有咸甜淡，烹有煮炸炒，細而不軟，味中有味，成為主流。除了年糕具有「年年高」的吉利口彩，它之所以至今依然流行於世，大概與它保質期長，烹食方法簡單有關，尤其適合冬季簡便解決早餐問題。