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京華舊影看食俗:年年吃糕 年年高

 2008-02-12 12:08 桌面版 简体 打賞 0
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從餐桌上能找到新年標誌的那就是年糕了。像許多美食一樣,年糕的出身也沒有一個權威的官方說法。只有一點可以確定,那就是它擁有悠久的歷史。它的前身是米糕,漢朝就已經有了,俗名「稻餅」、「餌」、「糍」等等。米糕發展成年糕,是一個從米粒糕到粉糕的進化過程。公元六世紀食譜《食次》中有年糕「白繭糖」的製作方法,「熟炊秫稻米飯,及熱於杵臼淨者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒……」就是將糯米蒸熟後,趁熱舂成米咨,然後切成桃核大小,晾乾油炸,滾上糖即可食用。從這樣的描述看,糍粑和年糕應該是基因極其接近的近親。

北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了早期年糕的製作方法,先將糯米粉用絹羅篩過後,加水、蜜攪和成麵團,將棗和栗子貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點具有濃郁的中原特色,年糕似乎最早疑似出現於北方。

 不過飲食與文化通常是密不可分的,相傳吳王命令伍子胥修建蘇州城,工程完畢之後,吳王親自剪綵,舉辦了隆重的慶功宴。席間,大家喜氣洋洋,只有伍子胥悶悶不樂,他覺得吳王過於驕奢,大搞形象工程,國家遲早要被野心勃勃的勾踐滅亡。於是回家後他對親信留下遺囑:「我死後,如國家遭難,民飢無食,可往相門(蘇州城門之一)城下掘地三尺得食。」果然,N年之後,伍子胥遭伯噽誣陷身亡,吳國終亡於越。蘇州餓殍遍野,民不聊生之時。那位親信突然想到了伍子胥的遺囑,連忙帶領百姓去相門掘地,終於發現相門的城磚原來是用糯米膏做的。從此,為了紀念人民公僕伍子胥,江南百姓就在春節期間家家吃年糕,一直流傳至今。

 這個傳說與粽子的傳說構思相近,伍子胥名氣雖略小於屈原,但也算家喻戶曉。之所以年糕傳說不為人所知,估計因為故事的可信度較差,不符合科學常識。年糕發展到今天,「家族」成員人丁興旺,具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。總體而言,糕如其人,北式年糕較為粗糙,口味一般。南式年糕以蘇州、廣東和寧波為最佳,味有咸甜淡,烹有煮炸炒,細而不軟,味中有味,成為主流。除了年糕具有「年年高」的吉利口彩,它之所以至今依然流行於世,大概與它保質期長,烹食方法簡單有關,尤其適合冬季簡便解決早餐問題。
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