冬季熬湯注意「七要」

2008-01-26 16:02

     

      寒冷的冬天，一鍋暖暖的湯更是給人以極大的滿足。民以食為天，而食的本質是營養。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到"七要"。

　　1、選料要精湛。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料。

　　2、食品要新鮮，即選用鮮味足、無膻腥味的原料。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3至5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

　　3、炊具要選好。熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。

　　4、火候要適當。熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。

　　5、配水要合理。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水。

　　6、搭配要適宜。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的"長壽食品"。

　　7、操作要精細。熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85至100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。