上海灘:美食家的天堂(圖)

上海灘歷來就是美食家的天堂,外地人到滬上旅遊,總是附帶撮上一頓,中西菜餚,各大菜系,以及種種演變了的各種菜點。

在外地人心目中,上海灘上究竟什麼菜最好吃,結果出人意料。據大眾點評網數據顯示:生煎、小籠當地土生土長的上海點心,以及紅燒肉、油爆蝦、蟹粉豆腐是外地旅遊者眼中的最愛。

在他們眼裡生煎是個尤物,明明是個肉包子,卻做得這麼小,而且還要放在平底鍋上煎烤:底酥、皮薄、肉香,咬一口汁水四溢。當點心或者當早餐,這看似樸實無華的生煎,其實卻是尋常百姓家幸福生活的印記。

生煎價格不大,味道鮮美,不用十元錢就能吃飽吃好,很符合這個城市的細節特徵--精細,實惠,樂活。而其中點擊率名列前矛的是小楊生煎。

其實吃生煎饅頭是老上海人早點的最高境界。那小楊生煎只不過是近年來冒出來的小輩。早在四十年前,上海灘上最有名的生煎,是一家叫"友聯"的,只有一開 間門面,開在新閘路西海電影院對面。當時許多上海人經常排隊賣好一袋生煎,帶進電影院一邊看電影一邊吃生煎。曾經有個經典笑話,兩位情侶約好在西海電影院 看電影,男的晚到了,在致歉之後送上一包零食,黑燈瞎火的,女友順手把那包零食往大衣口袋裡一放,不一會兒感覺有油膩滴出,仔細一查,發現那包零食是生 煎,於是惱羞成怒,桃腮漲紅,中途拂袖離場。

之後友聯生煎離開了新閘路的一開間門面,規模搞大了,但給人的感覺味道不能與過去相比。之後便是群雄割據,新亞、大壺春等崛起......近年來,小楊生煎最牛,一位熟悉的業內人士說,關鍵在於選料精細,據說它那肉餡是用兩三種規格的豬肉配製的,不用肉糜,必須現攪,確保新鮮和品質。不過那臺灣蔡家食譜的生煎也很有特色,除了餡多之外,用的是生皮,"臉皮"薄。

小籠包子是生煎的弟弟,更精緻。因其精緻,令人不忍饕餮。在外地遊客眼裡,一些老字號的小籠還是很好吃的,如老城隍廟的南翔小籠,每天都排著長蛇陣,操的幾乎都是外鄉 口音。在外地人眼裡,上海的紅燒肉、油爆蝦最入味,看來人們還是歡喜上海灘的濃油赤醬。紅燒肉,這簡簡單單的一道菜,卻是經典之經典,真正把"濃油赤醬" 的本幫特色發揮到了極致。其中點擊率最高的是圓苑酒家的紅燒肉。對此人們評點充滿溢美之詞:色澤"亮晶晶",汁水"粘稠","甜而不膩","糯軟適當", 喜歡吃肉的朋友"一定"不能錯過......

說得太好,本人有點不買賬,圓苑的紅燒肉確實不錯,但上海灘上好吃的紅燒肉多得去了,孰優孰劣,很難一錘定音。

至於油爆蝦,一般的小館子都有。脆脆的,很鮮甜。這是典型的"牆內開花牆外香",上海人現在不流行吃油爆蝦,嫌它不夠本色,容易搗漿糊--用濃油赤醬掩蓋它本身材料上的不足,不像新鮮蝦白灼、鹽水蝦,清水出芙蓉,硬檔。

蟹粉豆腐也是一樣,蟹粉大多都是小毛蟹拆出來的,上品的陽澄湖大閘蟹根本不會問津,在上海人眼裡,要吃就吃整只大閘蟹。但這也許就是地域美食觀念差異。

在外地人看來,濃油赤醬是上海菜的精髓,而我們上海人要圖發展。歸根到底一句話,傳統不能丟,海派還得繼續。


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