content

滷味的滷汁做法

 2007-10-17 12:26 桌面版 简体 打賞 0
    小字
白鹵包:

花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片

注記:白鹵的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.

白滷汁:

蔥二根,姜三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}

作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白鹵.[即是鹽水鹵]

紅鹵包:

陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良姜0.3錢
小茴香2分

注記:以上之食材可請中藥行替你代抓.

紅滷汁:

一.爆香料:蔥二根,姜二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.

二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙

作法:

一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.

二.將調味料煮滾後,加入鹵包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.

麻辣滷汁:

A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC

B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].

作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.

備註:

魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,姜,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.

為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.


注記:白鹵的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過咸;過少會使食材的鮮香味不易突出.
萬用滷汁
滷肉鹵豆乾鹵海帶都可用
一般滷汁做法

材料:

藥材:

八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢

醬汁:

醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙

1.所有藥材裝入棉布袋中,再用棉線捆緊做成鹵包

2.將鹵包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。

棉布袋中藥店有賣

滷味的滷汁

藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)


調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、姜、蒜頭、辣椒、香油適量


做法:

將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可鹵以下食物:五香豆乾20分食前切小片、海帶小火鹵20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆乾20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學面大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,鹵到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化


1.水要淹過鹵的食物 2.時間一樣的可以一起鹵 3.你可以到中藥房買一帖四物,50元就夠了,或是到超市、大賣場都可以買到四物包。

我有做過還不錯吃


滷肉汁


材料:帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒


調味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯


作法:


1.將五花肉及豬皮切小丁,紅蔥頭切碎備用。


2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色變白。


3.將所有調味料混合均勻,放入豬皮一起煮開,改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。


滷汁的處理


滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根


作法:


1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打鹵包。


2.將鹵包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用
来源:菊文化出版/老店魯味 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
本文短網址:


【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。

分享到:

看完那這篇文章覺得

評論

暢所欲言,各抒己見,理性交流,拒絕謾罵。

留言分頁:
分頁:


x
我們和我們的合作夥伴在我們的網站上使用Cookie等技術來個性化內容和廣告並分析我們的流量。點擊下方同意在網路上使用此技術。您要使用我們網站服務就需要接受此條款。 詳細隱私條款. 同意