兵小功大的黃豆芽

2007-09-14 22:33
儘管世界各國飲食文化不同，可對於「吃」要走向「天然、健康」卻頗為一致。而當今世界「天然、健康」食物引領風騷者之一，乃是源自我國的豆芽菜。據報導，荳芽在國外非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳臺地區都有荳芽的專門製造廠。

到芽菜，大家都以黃豆芽、綠荳芽為主要對象，其實牙菜的對象很廣，既包括黃豆芽、蠶荳芽、豌荳芽等豆類，又包括小麥、大麥、蕎麥等穀類，還包括蘿蔔、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經過發芽之後，都稱為「芽菜」，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃曲黴素，應避免芽，這裡僅談人們常食的黃豆芽。

黃豆芽作為蔬菜，是我國走在世界前列的食品加工科技成就之一。

戰國時期就有荳芽，稱為「黃卷」，傳說當時主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；乾煸黃豆芽是一款川菜，是把荳芽放在鍋裡煸干水分，再起油鍋，加乾辣椒同炒，吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯，不只荳芽、排骨十分可口，湯也特別濃。肉片燜荳芽是很要火侯的，只要火侯到家，肉似紅燒肉，荳芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應迅速，從「播種」到「收穫」約一星期，沒有哪一種蔬菜像荳芽比較豐富，不僅含有粗蛋白和胺基酸，也含有鈣、鐵等礦物質及維生素，尤其維生素C的含量極高。

據營養學家指出，人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此，所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

或許就是由於芽這個「小兵」的作用很大，所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情，除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無論其它蔬菜價格是如何漲跌，荳芽的價格通常是維持一斤一元上下，絕對符合中華民族對「價廉物養」的要求。

黃豆的維生素C屬於水溶性，烹調時應盡量養活其損失，最好的方法是烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆刻取出調味食用，何況荳芽的風味主要在於它脆嫩的咬感，煮炒得太過熟爛，營養和風味盡失。

當然也不能一概而論，若是用黃豆芽做湯菜則另當別論，必須久煮久熬，讓荳芽的鮮味盡留在湯汁裡，使人們從湯汁中享受荳芽的功德。