北京傳統小吃的十大傳奇

舊時,北京小吃難登大雅之堂,被形容為:雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。不過,北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同,北京小吃已然抖去了源於民間的野味遺風,大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分,北京小吃雖言其小,但市場很大。老世年間,經營者多為小商販,或擺於集市廟會,或肩挑車推,沿街叫賣。幽街曲巷中,古樸的四合院門前,小販的吆喝聲,長短交錯,和暢淒咽,該引起多少老北京人鄉音淡淡,回味無窮,也蘊涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事。

鮮魚口的「會仙居」

清末民初時,北京的飲食業也盛極一時,既有伺候大宅門的飯莊子,又有招徠顧客的小飯鋪,更何況那遍佈京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說「吃在北京」,此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒,北京人都會想到前門外鮮魚口裡的「天興居」。說起來大概您還不知道,就在天興居的斜對面,曾有一家歷史更為悠久的鋪子,這就是炒肝兒老店「會仙居」。當年,「會仙居」以它獨特的風味招徠八方客,名噪京華,就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是「會仙居」的熟客。

提起這道小吃,相傳在清朝同治年間,有個叫劉永奎的北京人,在鮮魚口內租了間鋪面,於是,便開了個夫妻小酒店,並起了個很有些雅趣的名字──會仙居,專營黃酒和小菜。到了庚子之後,這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒仨經營。

初時,劉氏兄弟經營炒肝兒時,沿用熬、炒、勾芡的烹調技術,做出的炒肝兒味道鮮美可口,物美價廉,遠近聞名,它不僅受到北京老百姓的歡迎,即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說來說去,這炒肝兒到底是一種什麼樣的小吃呢?老世年間,曾有人這樣描述它:稠濃汁裡煮肥腸,一聲過市炒肝香。原來,這炒肝兒並不炒,只不過是燴肥腸,以澱粉勾芡,裡邊配上一點下水,最後撒上一些砸好的蒜泥,這道小吃就做成了。要說,劉氏兄弟在做買賣上精明過人,炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座,因此他們向瓷窯裡定制了一種專盛炒肝兒的碗,這種碗口大底尖,像個喇叭形,看上去好像挺大,其實呢,盛不了多少。這樣,雖然每碗只賣兩個銅子,卻仍然有賺頭。久而久之,這小碗賣炒肝兒倒成了氣候,成了吃炒肝兒的一種講究,即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒,依然是用不大的小碗。

據說,當年有一次,慈禧太后忽然也想嚐嚐炒肝兒的味道,可經她這一嘗不要緊,雖博得讚賞,卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言,小民豈敢違命。自那以後,老北京人便多了句歇後語──北京的炒肝兒,缺心少肺。

灌腸純北京的土造

在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價廉,絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它來唱主調。您瞧,那賣灌腸的攤子上,大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子「噹噹」作響,引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嚐嚐。說實話,吃灌腸不在乎解飽,只是領略它的風味,過過饞癮。

在北京的傳統風味小吃中,要講風味,這外焦裡嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統,它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹籤一片片紮著吃,如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講,當年,地安門外後門橋東西兩面各有一家灌腸鋪,在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居,在上世紀三十年代關張後便只剩下橋西的合義齋一家了。當初,這合義齋也是以經營灌腸而出名,不過,今非昔比,當年的合義齋如今早已經改頭換面,成為一家經營多種風味小吃,門臉兒修得古色古香的鋪子了。

灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面。不過,這種講究質量的貨色現已經不易吃到了,通常在廟會、夜市上您所見到吃到的,只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形,切成片兒後上鐺煎,滋味兒當然不如真正的灌腸,但因為用油煎得特別香,而且價錢又比較便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊,回家去自煎自吃,獨享其樂。這也是一種吃法。

雪夜京城「都一處」

歷史上,在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說,連個店名都沒有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客遊人慕名前往的「都一處」,專營北京風味小吃燒麥。提到都一處的燒麥,必然要首先提都一處的由來。

在乾隆十七年。這一年一進臘月,轉眼就到了除夕夜。過去,在北京一到這個時候,一般的人家沒事是絕不出門的。所以,各個店舖也都早早地關了張。黑夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依舊開張迎客做生意。這時,打店外進來了三個人,其中主人是個文人打扮,兩個僕人手打紗燈,前後照著亮。他們被夥計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜,邊問道:這酒店叫什麼名字?夥計說:店太小,還沒有個名字。這人看看周圍的環境,很是感慨地說:在這年關當頭的時候,還沒關店門的酒店,可著京都只有你們一處了吧,就叫「都一處」吧!誰想,沒過幾日,忽然有一天,宮中派了十幾個太監,給李家酒店送來了一塊寫著「都一處」的虎頭牌匾。直到這時眾人方知,除夕夜原來是乾隆帝「雪夜微服私行,順訪李家小店」。

這段頗富傳奇色彩的故事,在都一處的幾代傳人中,從掌櫃的到夥計,從經理到服務員已被傳誦了幾百年,故事或許只是傳聞並帶有幾分演義色彩,但都一處的名氣卻是與日俱增,凡食客到此,一是要看看懸掛於店中的虎頭匾,再就是定要品嚐它的傳統小吃燒麥。

其實,燒麥是以面做皮,以肉為餡,頂上捏出十八個褶,就像朵麥梢上綻開的花,所以稱為燒麥。在製作上,它用小籠蒸熟,造型很美,有如朵朵蓮花,吃起來皮薄餡大,味道鮮美,香而不膩。過去,每當秋高蟹肥的季節,這裡還出售蟹肉餡燒麥,只是由於近年來生活水平的提高,吃蟹的人越來越多,螃蟹越來越少,原料中斷,蟹肉餡的燒麥也就在這裡絕少見了。

東安市場的「豐盛公」

在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞,繪聲繪色地這樣描述道:閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下嚥如滑脂,寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的乳酪,恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的乳酪,在歷史上,原本屬於蒙族的食品,即使後來乳酪進了北京,也只是僅限於元、明、清三朝的宮廷小吃,直到後來才流傳到民間。

當年,在東安市場內有個「豐盛公」乳酪鋪,店主姓何,滿族正黃旗人。從幾輩上論,這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日,可到了辛亥革命,像他這樣的「鐵桿老米樹」不靈了。但何子照是個有心人,硬是靠自食其力在鄉下村裡辦了個奶牛場,又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了製作乳酪的秘籍。於是,他便在東安市場內租店開業,專售乳酪。那時候,大街上可沒有冷飲店,更沒有冰淇淋、冰棍什麼的,這樣,乳酪在京城便是一枝獨放,真有點壟斷的「霸氣」。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遺老遺少大多成了「豐盛公」的主顧。

講到這裡,也許會有人問:像那切糕或油條什麼的,我倒是天天見,隔三差五短不了吃,而這乳酪到底是怎麼做出來的?要講,做乳酪是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開,晾涼,加入白糖,經過細羅過濾,再對入適量的江米酒,攪勻後盛在碗裡,分層碼進木桶後,桶底加火烘烤,名曰「烤酪」,等到凝固後撤火,再晾涼、冰鎮。這樣,乳酪便就做成了。您看,吃乳酪吃的是不是工夫錢!

就這樣,自東安市場有了「豐盛公」乳酪鋪之後,北京城內便逐漸有了專製作乳酪的酪房,把乳酪批發給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常會聽到賣乳酪的吆喝聲:噥喲唉,喝酪餵……

南宛北季

在北京城內,素有「南宛北季」之說,指的是歷史上在南城宣內大街的「烤肉宛」和後海的「烤肉季」。這兩家館子主要經營燒烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季則烤的是羊肉。

在歷史上,這兩家烤肉店同為百年老店,並且,當年都起於沿街擺攤,顧客足蹬板凳,自烤自吃,後來隨著生意的興隆,才將這北京的風味小吃移居雅室,成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時,這似乎與市井百姓、村野鄉夫無緣相會的烤肉又悄然出現在了北京的夜市上。花上幾元錢,現吃現烤,是一種享受。

在前清時代,什剎海周圍有好幾家王府,像恭王府、慶王府、醇親王府等,烤肉季出了名,那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王,就點著名要吃季家的烤肉。不過,那些王爺們可不是到鋪子裡去吃,而是在家中坐等,季家就像是戲班趕堂會,得備料推車,親自到王爺府上去烤。

正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相彷,在創業初期,宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉,隨時隨地在地上支起個鐵箅子,由顧客自己邊烤邊吃,主人一邊切牛肉片,一邊算賬收錢。那時候,也沒有錢櫃,收了錢只是往大褂的口袋裡一揣。後來才在宣內大街有了正式的鋪面。由於選肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日漸火爆,,許多有錢人家都願到此享受一番烤肉的野趣。據說,切肉更是宛家的絕技,多少年來,只傳本姓子孫,不傳外人。當然嘍,這只是說舊時習俗。如今,不管是南宛還是北季,早已成為普通老百姓的尋常去處。

銅嘴大茶壺

看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得,北京人藝老演員牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。

要說,茶湯究竟屬於哪朝哪代的發明,這大概誰也難說清,不過,多少年來,甭管是 哪朝哪代,逢年過節,這茶湯便總是在廟會上一顯身手,惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看,那賣茶湯的桌子上,放著把鋥光瓦亮的大號銅壺,壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅彫刻的花紋,壺體兩側各鑲著一條金魚在小草中游動……等到爐火燒旺的時候,只見壺中開水翻滾,熱氣騰騰。更有意思的是,您再看眼前這賣茶湯的大師傅,兩腳分開,雙臂擺平架勢,一手拿碗,另一隻手搬壺倒水,碗口距壺嘴兒足有一二尺遠,眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出,不偏不倚正好「砸」在碗中,且點滴不漏,動作準確優美。其實,要衝好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗裡對,否則茶湯準是生的,那賣主可就虧了本了。再有,出水雖猛,但絕不能澆在手上,要不,手也燙了,碗也砸了,賠本賺吆喝,那就更不合算了。所以,賣茶湯的老師傅都練有一手絕活,別瞧全部動作總共才有幾秒鐘的時間,可練好這一手,恐怕得花上幾年的工夫。

「八寶茶湯」的主要原料是糜子面,佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,因果料有八種之多,故也稱「八寶茶湯」。舊北京時,也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔子,一頭是放原料和瓷碗的櫃子,另一頭是在一個小火爐上放把黃銅高嘴兒壺,壺高足有三尺,擦得金光閃閃,清潔美觀。小販如此,店家也同樣是用這樣的銅壺,架在店門口,遠遠的就能看得見那兒立著個龐然大物。那時的人也挺聰明,這等於是不花錢在做廣告啊。

廣福館無心插柳

入夜,當你隨著人流走於那吆喝四起的小吃夜市時,陣陣香氣撲鼻而來。在這裡,名目繁多的北京小吃目不暇接,沿著夜市有意留神察看,其製作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒,而這裡所說的炒,可不是指炒菜,小吃中不經營魯川淮粵,要是想吃炒菜的話,那得上飯館了,此處所說的「炒」指的是炒疙瘩。

補充 - 8天前
要說,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳民國初年時,在和平門外的琉璃廠,有家叫廣福館的家常飯鋪,店主是個姓穆的老太太,與女兒相依為命,每日賣點 面。據說,這炒疙瘩就是母女倆在無意中發明出來的。有一回,和好了的 面沒有賣完,還剩下了一些,於是,穆家姑娘想了個主意,她把面擀成了面劑兒切成了一個個的小疙瘩,用開水煮熟撈出後放在陰涼處,以防發酵。當天晚上,她們就用這煮熟的麵疙瘩切些青菜、肉絲炒了炒作為晚飯,不料吃起來居然非常爽口,還有一股子咬勁兒,味道特別好。姑娘說:乾脆,明兒個咱們就賣這個,起名叫炒疙瘩吧。就這樣,一語定乾坤,無心插柳之事倒巧成名吃。打這以後,她們賣的炒疙瘩在京城出了名,新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由於物美價廉,吃起來也確實有種特殊的味道,當時,格外受到勞動階層的歡迎。後來,許多社會名流也慕名前來,加入了吃炒疙瘩的隊伍。由於出了名,有些好事者便將這穆家母女開的廣福館戲稱為「穆家寨」,管穆家姑娘叫「穆桂英」。您瞧,聽起來多有意思。

大順齋的糖火燒

老北京人都知道通州有三寶:大順齋的糖火燒、小樓的燒鲇魚、萬通的醬豆腐。燒鲇魚現已不多見,萬通的醬豆腐也早已銷聲匿跡,惟獨大順齋的糖火燒雖歷經戰亂,哪怕是曾遭八國聯軍的燒搶,但依然是原料原味,吃在嘴裡酥綿鬆軟,香甜可口,不粘不膩。

1960年,印度總統尼赫魯來華訪問,點著名要吃大順齋的糖火燒,臨了,還買走了二十多斤。這麼大的中國,有的是山珍海味,可一國的總統竟會對這其貌不揚的糖火燒獨此偏愛,足見這道小吃已經是名揚四海了。

遠在明朝的崇禎年間,有個叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮水陸通達,商賈麇集,是個落腳謀生的好去處,便在鎮上開了個小店,取名叫「大順齋」,專製作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間,大順齋糖火燒的名氣就已經遠近聞名了。為維護信譽,保持風味的傳統特色,大順齋的糖火燒在選料製作上是相當講究的,多少年來,製作的師傅們堅持面要用純淨的標準粉,油要用通州的小磨香油,桂花一定要用天津產的甜桂花,再如必不可缺的紅糖和芝麻醬,也是專購一地,絕不含糊。這座百年老店之所以經久不衰,正在於它的貨真價實,取信於民。

京門爆肚王

天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅興的,點著名要去吃爆肚。它雖為小吃,卻能雅俗共賞,差不多人人都對它抱有好感,叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉),再來一壺老酒,哥兒幾個圍桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得絕對是津津有味。

爆肚能自立門戶,在北京的小吃中獨當一面,那還得提當年東安市場開業不久,距今已有八十多年的歷史了。當年,有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤,這就是沿襲至今的爆肚王。那時候,往往天一擦亮,全家人就齊上陣,先是從朝陽門外的「湯鍋」(指屠宰牛羊的地方)裡買來新鮮的牛羊肚,然後拿到井台上去一遍遍地洗,尤其是到了冬天,水涼刺骨,雙手被凍得紅腫紅腫的。最後,還得步行五六里路把洗乾淨了的牛羊肚送到東安市場去應市。就這樣,爆肚王在京城的名氣與日俱增,回頭客越來越多,到了上世紀40年代,這家鋪子就搬出了市場。這以後,便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今,老店依然是春風得意,顧客盈門。

說爆肚,那最後還得落實到吃爆肚上,而如何吃那也是比較講究的,不光是在精選主料上,而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒,甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的,更何況對吃爆肚的作料也很講究,不光有店裡事先配好了的,也有的顧客進了門,要求按自己的口味專門單獨配製。據說,當年著名京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚,但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬,其他一概免之,雖然簡單,可老先生卻是能獨享其樂。

燕市豆汁

豆汁是北京的特殊風味小吃,本身有股子酸溜溜的味兒,對它,就如同長沙火公店的炸臭豆腐,一般外地人輕易不敢沾口,可老北京人卻都喜歡喝它,特別是寒冷的冬天裡,配上碟兒細咸菜絲兒或八寶醬菜,兩碗下肚,熱汗淋漓,既治感冒又開胃,別有風味。

相傳,豆汁最早是遼國的民間食品,至今已有一千多年的歷史。而豆汁入宮,始自清代的乾隆年間。相傳慈禧在幼年時,家住北京的新街口,因家境貧寒,常以豆汁代替蔬菜。甚至,它後來便成為了清宮御膳的一種飲料。解放前,專有以賣豆汁為生意的小攤販,或挑擔走街串巷,或在集市上擺攤,前沿兒圍著塊藍布,上邊有白布做的字號商標,叫賣時只吆喝「汁兒,開鍋!」不過,這種遺風已蕩然無存,今天的年輕人是感受不到這種氣氛了……
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