廣東的大良炒牛奶

2007-09-08 15:54 作者:石杭 大良炒牛奶最早出現於佛山市順德區大良鎮，是內地烹飪技術中「軟炒法」的典型菜例，已有上百年的歷史。順德大良古稱鳳城，是一個魚米之鄉，那裡的群眾在飲食上比較講究，尤其善於現炒現蒸各類菜餚，故有「鳳城炒賣」之說。近日，麗宮酒店三樓中餐廳推出的「５０年廣東粵菜經典回顧」的活動中就有這款菜。

炒牛奶此菜是取用新鮮水牛奶和雞蛋清混合，加入雞肝、蝦仁、火腿粒以及鹽、味精等調料，用上等花生油炒制而成，上碟再撒上炸欖仁。菜攤在盤中，狀如小山，色澤白嫩如雪，牛奶味香濃，口感軟滑。

據大廚介紹，炒牛奶有兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶，而且不能摻水。這是因為水牛奶脂肪含量高達９％，而普通的牛奶則只有２％，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也不明顯；二是，製作時要注意火候，過火，奶容易焦老，不好吃。

在廣東及上海、香港、澳門等地均有此菜，但用料上已經純用牛奶與蛋清烹製。