興國三魚的傳說

2007-08-13 00:30
江西興國縣為客家人的發源地之一，興國人特別講究飲食文化，其歇後語「七八九不講，專講十(食)」，足為佐證。在這些令人口饞的菜中，尤其以「三魚」── 魚絲、粉蒸魚和蝴蝶魚最讓人難忘的。

「九九十八彎，彎彎匯成河，河水清又清，魚兒一大群。」這是興國的真實寫照，「魚米之鄉」的盛名由來已久。所以就想出了別具一格的興國「 三魚」，每一道菜後都有一段神奇的傳說。

興國魚絲寄託著妻子對丈夫的思念。有一年，一個排工的妻子，以魚肉和薯粉為原料，用制粉干的方法，精心烹製了魚肉粉絲，在丈夫外出謀生前，用此菜為丈夫送行。這排工吃著鮮嫩的粉絲，不知何物，問起菜名，妻子含情脈脈地說：郎行千里牽奴心，這菜叫「與你相思」。這一年，這個排工早早地帶著錢回到家裡，讓左鄰右舍盼郎歸的女人們羨慕得眼紅心熱。這「與你相思」的做法，遂不脛而走。

粉蒸魚的由來緣於夫妻倆的鬥智。相傳清末，興國一羅姓船工常到河邊捕魚，日子一長，魚也吃膩了。一天，他對妻子說，若能做出一道與往日不同的魚菜，獎她一對鐲子。羅家女人想：往日，不是煎就是煮，這回只有試一試蒸了。於是她在蒸籠裡面放上芋頭、茄子、豆角之類的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、鹽、生薑等調成的糊汁，灑上蔥花後上桌。等上桌掀開蓋子時，魚味四散，夾入口中，活鮮麻辣俱在，不但米粉魚好吃，下面墊底的蔬菜因沾了魚味也很可口。

在「三魚」中，蝴蝶魚最具情趣，它的做法是將魚脊肉切片，拌薯粉，用錘子砸成薄片後，燒開水一汆，魚片即像蝴蝶般張開雙翼，在清清的湯中上下翻飛。蝴蝶魚湯鮮肉嫩，十分可口，兩片離而不斷的翅膀，恰如分割不開的兄弟情義。相傳過去有一對小兄弟，父母雙亡後，哥哥娶了老婆便想分家。嫂子頗為賢淑，便為哥倆做一道菜。她把切片的魚脊肉撒上薯粉，讓他們用錘子砸。哥倆以為成了肉餅，燒出一看，卻是兩片相連的肉。嫂子和顏悅色地說：「兄弟之情像這魚片一樣，砸爛了肉還連著筋。」哥哥大悟，不再言分家之事。「蝴蝶魚」也成了興國客家的傳統菜。

【滑炒魚絲】
主料：淨魚肉250克（黑魚或猴子與魚）。配料：冬筍50克，青蒜25克，蔥薑蒜米5克。
調料：白油1000克（約耗50克），清湯60克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，雞蛋清1個，水澱粉30克。

作法：1.將魚肉先片成大薄片，再切成8厘米的細絲。放入蛋清、精鹽、水澱粉，拌勻挂漿。冬筍切成長5厘米的細絲，青蒜從中間劈開，切成寸斷。
2.炒杓內放入白油，燒至五成熟時，將魚絲下入杓內，用鐵筷子輕輕撥開，滑至魚絲已透，將油潷出。
3.炒杓內留油少許，用蔥薑蒜米下鍋，放入筍絲，青蒜段翻炒，隨即放入精鹽、料酒、清湯、味精，調好口味，用少許水澱粉勾芡即成。風味特點：魚絲潔白，滑嫩鮮香。