老北京的廚師行當

端著燙熱的二兩小酒,掰半拉花生仁,品嚐著美酒和花生米的餘香,談論著老北京的三百六十行,其樂無窮,其中可資談助的莫屬廚行,按其分類及其服務慣例而言,則應屬全國第一,其等級分類極為嚴格,老北京人一看就門兒清,用餐人該選擇誰,丁點兒也錯不了。它們分成廚行、飯莊、飯館,一目瞭然。

廚行,為最高者,俗稱「口上」,分廚房口和茶房口,組織者稱「頭兒」,分廚房頭兒和茶房頭兒,都是比較有名氣的人。在其住家門口釘一個木牌,上寫「廚行某人」。「口上」又分清真口和漢民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中,只分東口、西口,東口在崇文,西口在宣武。兩個口又分廚房口和菜房口。每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工),無論是廚師還是茶房,都自稱是「口上的」。他們都在「口上」掛號,就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上,如果有活干就把自己的牌子翻過去,應完活再翻過來,表示在家等著活干。事主有事可直接到「口上」請人,總頭兒就根據任務大小安排人力,廚房口和茶房口就分別派人,被約的人就自帶刀杓圍裙等按時到場,算賬之後要給「口上」相當的報酬。「口上」應活的工具,除自備刀杓圍裙外,其餘的都是租賃而來。

老北京常有出租傢俱者(俗稱傢伙座),杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外,還有專營租賃桌、椅、板凳者,如舊鼓樓大街南口的永興郭記,北鬧市口的耕余堂,都是租賃傢俱的,習慣叫傢俱鋪。這些廚行平素無事,如有宴會,可以找他,一桌兩桌也可,多至千八百桌也可以承辦。民國以後,官場中人多是新進,不大知道有此一行,於是也就式微了,然而舊家做年菜者,還是找他們。

接下來就是飯莊子,凡此門口都懸掛「××堂」。此類又分為兩種,稍大的為冷莊子,平常不生火,有婚喪慶壽團拜等聚會,訂一兩桌也可以,訂千八百桌也可以承應,屆時現生火。他們都有坐落的地方,小者有兩三個院子,二三十間房,大者七八個院落,最大者還有戲臺,以備大規模的宴會演戲。

冷莊子長期工不多,主要是櫃房人負責接洽生意,一檔子業務應下來就去「口上」請人。稍小者為熱莊子,平常就有火,也可以零賣,隨時可以去吃,房間也不少。凡在這裡請客的,雖然只有一桌也可以獨佔三間或一個院落。所以舊時凡稍講究的請客,都在這種飯莊,因為它比飯館雅靜,不受干擾。熱莊子承應喜慶宴外,應辦喪事者則出外會,到事主府上或停靈的廟裡,過去有嘉興寺、賢良寺等廟裡去辦。大的熱莊子備有一班人專應外會。

廚行、飯莊都宜於人多的宴會,至少也得一桌。若三五人零吃,則不合適,因為他們的菜品,多偏重於燉、蒸、煨、燜,不怕火候久,一次開幾十桌,即由鍋中盛出,或由蒸籠裡取出上桌,如米粉肉、扣肉等,雖然多蒸兩回,也不降低口味。若要求現炒講究火候的菜品,如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等,一次開兩三桌以上,就不合適了,因為炒菜,一次只能單炒一盤,兩盤以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時開幾十桌,那肯定不會好吃。

再接下來就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好,但最多不過兩桌,再多口味便差。他們也應外會,幾十桌几百桌也都能做,但是須外約行中廚役代做,一切的菜品便近於飯莊的口味,因為此非其所長。若是十來個人,需要點菜,也非常合適,因為他們的菜品偏於清淡,而且煨炒清蒸的菜較多,全是講火候的菜。稍一耽擱,口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等,這種館子也可以做整桌的菜,但不會好吃,最好是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等,最好是零要零吃,也未嘗不可勉強成桌,但絕對沒有好的菜。特別者,如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同,它沒有普通的菜品,砂鍋居只有豬肉,正陽樓只有羊肉、螃蟹,全聚德只有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品,但不能出其範圍。除砂鍋居外,絕對不能成桌 (這是老北京舊時的老飯館)。

最次的就是飯鋪。這一類大多數是有幾樣現成的菜,雖然也有現叫現做的菜,但口味也簡單的酸、甜、辣、咸而已。例如老東安市場的潤明樓、東來順、煤市街的餡餅周等。其中大者,有都一處、百景樓以及冀州的各種小館;中流者,如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等,還有小者。

其實這類飯鋪有的比飯館還大得多,例如潤明樓、東來順等,就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪,因從前對於賣菜品的叫飯館,而專賣麵食的則叫飯鋪。雖無明文規定,但習慣上已為大家所公認。他們的主食多是麵食,像餃子鋪、包子鋪,自然毋庸待言,而潤明樓、東來順等,雖賣的是炒菜,種類也不少,但他們的主食還是餃子、麵條、餡餅、褡褳火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等。從前凡到飯鋪來吃飯的人,都是著重麵食,再要一兩盤涼菜佐酒。點叫現炒的菜,則是少數。後來不瞭解飯鋪性質的,到此大要其現做之菜,未免不對路,肯定不及飯館適口。若是三五友人,隨便吃飯,則以這種飯鋪為宜。

有許多餃子鍋貼鋪,除麵食外,只賣預先做成的涼菜,如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等,不賣熱菜,一則省火,二則顧客能快吃快走,極為方便。

還有兩種飯館我幼時記憶很深,一家是灶溫,另一家是仿膳。灶溫設在東四牌樓隆福寺街,自己不做菜,依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號而興旺發達起來。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是挂面那樣細,面吃到嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨子,鴨架裝打鹵,在對門灶溫叫幾碗一窩絲,真是再好沒有的打滷麵。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲,也是相得益彰。後來灶溫自己也添上了炒菜。

仿膳原是在北海開放為公園,在五龍亭以東搭大棚開設的,以仿製清宮御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。其飯菜別具風味,賣得最多的是肉末燒餅和小窩頭,後來遷到漪瀾堂道寧齋營業。

此外,尚有兩種外面不像飯館而確係飯館的,一是便宜坊,另一是大酒缸。舊時便宜坊即合子鋪,外面純係賣豬肉的鋪子。所賣者除生肉外,兼做熏醃等熟的肉食品,有時兼賣飯座。所賣的菜品都是本櫃現成的,有時烙餅都需外買。例如老便宜坊、全聚德等,都是由這種小鋪子發展起來的。其匾上只寫盒子鋪者,都不附設飯座,如寫「便宜坊」者,則帶賣飯座,否則「便宜坊」三字就沒有著落了。如帶賣燒鴨子和烤豬的,則寫明「老爐鋪」,這是定例。民國以後這個規矩就不一定了。大酒缸原來本是零賣的酒鋪,預備幾個座位,沒有桌位,只有幾個大酒缸,上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋,蓋上放酒碗、酒菜。有的只預備幾樣零食,煮落花生,玫瑰棗之類用以下酒,有的還賣五香驢肉、炮羊肉、燉黃花魚;有的帶賣撥魚兒、餃子等,也類似小飯鋪。上述兩種生意相當發達,民國以後,新派人物不理會,也不太熟悉,去吃者淡淡,所以,便宜坊都歇業了。

當今崇文門的便宜坊,是這個烤鴨店的店名,不是想當年的泛稱。可是大酒缸生存能力較強,因它有門面,本兒小,受當時勞動人民的青睞,花錢少,喝的足興。

當初,各階層有各階層的特別菜品,各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。碗中的菜,則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、汆三片、燴三鮮等等。在籠屜裡蒸多大工夫也沒有關係,幾時用,幾時取出來,於味道亦無大傷損。盤中的菜,則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚片等等。
大量烹調的酒席,按說沒有細活,其實不是如此,上等飯莊的師傅們駕輕就熟,老於此道,普普通通的燴蝦仁、熘魚片、南煎丸子、燴兩雞絲,做得有滋有味,無懈可擊。四大件一上桌,爛扒肘子、黃燜鴨子之類,可把每位客人吃得嘴角流油。

飯館的菜品,則多講火候,可是每家也有每家的拿手看家菜,例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰;泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉鴨片;明湖春的龍井蝦仁、汆雙脆;豐澤園的草扒鴨子、金銀肉;瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥;西來順的鴨丁麵包、炸羊尾;厚德福的瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子;春華樓的松鼠黃魚、炸鍋巴;玉華臺的湯包、肴肉、煮乾絲、核桃酪;恩成居的草菇雞片湯、蠔油牛肉;全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等,都不是其他飯館可以媲美的。

此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜,例如後門橋的包灌湯;鮮魚口薈仙居的炒肝;煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子;煤市橋百景樓的炸餛飩;前門大街都一處的炸三角;肉市豆腐腦鋪的白肉;宣內烤肉宛的烤牛肉;西四砂鍋居的鹿尾;米市胡同老便宜坊的烤雞。過去還有些菜品現在早已絕跡,如九和興(東興樓的前身)的炸元宵,炸出來雪白,如一團棉花;東安門外迤北和興館的熘裡脊,送到口中跟豆腐一樣嫩。
老北京飯莊、飯館的服務水平,全國各地屬一流,熱情週到,顧客滿意,而服務慣例,更比北京以外各地的飯館完備得多。

凡到飯館去吃飯,雖然儉省,也總要多吃幾樣,七八友人要10種菜方能大飽口福,但是誰也不願剩下許多,覺得那是個浪費。因此從前北京的飯館盤碗很小,每人一兩樣菜,每樣菜每人不過一口,吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠,除大件的菜之外,每個菜每人不過吃兩口,如果不夠吃可以再要;因為吃不夠,到下次還想來吃,這也是一種經營訣竅。

從前北京請客宴會,非極莊重的場面,不會預先預備整桌的菜,因為它不見得合乎客人的口味,所以大多數都是預訂兩個臨時不能做的大菜,如魚翅、鴨子等,其餘都是由客人各自點菜,大致每人要1個菜,連上4個涼盤和兩個大菜,也就夠吃了。老北京飯館的規矩與現今相比,決然不同。現今飯館的服務員,總是慫恿顧客多要菜,要貴菜,吃不了打包走。老北京飯館為什麼沒有打包這一招,因為所叫的菜所剩無幾或幾乎不剩。

老北京飯館跑堂的,遇到客人點菜時,總是先要報告主人準備的菜是什麼,其餘菜請各位隨意點,等到每人點過1個菜之後,主人仍在讓,跑堂的就說:「菜不少了,先來先吃著,不夠再找補」。這兩句話,真可謂面面俱到,請客的人焉能不高興。

還有就是,顧客吃剩下的東西,大的飯館不許櫃上人吃。此雖小事,但很有關係。因為吃了剩菜,遇不規矩的跑堂可以作弊,另要一個菜,說是客人要的,客人出了錢,他不端到桌上,結果他自己吃了。從前,飯館地方寬,房子多,此類弊病很難查到。這不但櫃人有損,於客人亦有傷。所以從前大飯館中的剩菜都賣給小販,他上鍋一熬,鍋裡有肥肉片、豬血、豆腐、豬下水等,挑到街上賣給當時賣氣力的拉排車子、三輪車的貧苦人,挑一塊肉記一個銅板,吃完算賬,俗稱「瞪眼食」:把眼瞪得包子似的,尋找湯鍋裡的丁點兒肉星,就著窩頭吃,也算解了饞,價廉好吃。

那時候,跑堂的說話也有訓練。「口上」的茶房頭與廚房頭配合密切,當然各有側重,茶房不僅技術熟練,而且懂得各種禮節,所以他們看不起跑堂的,管跑堂的叫「擦了擺」。好的茶房不僅懂禮節,還得會吆喝,嗓音洪亮,喊一嗓子幾個大棚都能聽得清楚,尤其是應喜壽事,必須先熟悉事主的關係好友,分請尊卑長上,親疏親舊,反應得靈敏,富於應變能力,腿勤而且口齒利落,茶房自譽是「賣禮的」。

飯館跑堂的也是訓練有素的,他們大部分都是山東人,不是煙臺的就是濟南的。他們與顧客對答不卑不亢,自然要順著對方說,有時也要駁回。可是駁了顧客不但能使他愛聽,並且聽了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。

跑堂是一門學問,比如顧客一進門口就有人起來迎接,「二爺來啦!」「三爺來啦!」客人排行第幾,他都知道,因為當時北京流動人口很少,而且飯館顧客喜歡到他所習慣去的地方,點菜的時候,跑堂的會插嘴:「三爺,別吃蝦仁,蝦仁不新鮮!」他會提供信息:「鯽魚是才打開包的,一斤多重。」一陣磋商之後恰到好處的菜單擬好了。顧客用什麼樣的酒,不需開口,跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:「某某胡同的×三爺在我們這裡,送三斤酒來。」×三爺慣用的那種多少錢1 斤的黃酒就送來了,沒有錯。顧客臨走的時候,由堂口直到賬房,一路有吆喝送客,像官府喝道一般。到了後來才有高呼小賬多少銀兩的習慣,不是為顧客聽了臉上光彩,是為小賬數目公開,預備聚在一起大家均分,防止私弊。
等菜不來,顧客問:「菜為什麼老不來。」跑堂的則說:「火候不合適,不能給您端上來,能夠來晚點挨兩句罵,不能端上來不好吃挨罵,您稍微等一等就來。」若是菜仍是不來,顧客不耐煩拿起筷子敲盤叮噹聲,在從前這是極嚴重的事,這表示招待不周。賬房裡管事先生一聽敲盤聲就要親自出面道歉,隨後有人打起門帘讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門——被辭退了。事實上他是從大門出去又從後門回來了。回想從前廚行、飯莊、飯館舊事,是一種心靈安慰,得到了精神享受,以期對當今飲食業有所啟示。
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