選擇醬油要注意看氨基酸態氮的含量

2007-06-09 23:12 醬油是活躍在廚房的一種重要調味品，可關於醬油的知識，不少人卻知之甚少。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油。

釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成。

配製醬油，以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配製醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為：

一級：氨基酸態氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配製，氨基酸態氮含量也有標注。

醬油最好在菜餚將出鍋前加入，略炒煮後即出鍋，這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。