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選擇醬油要注意看氨基酸態氮的含量

 2007-06-09 23:12 桌面版 简体 打賞 0
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醬油是活躍在廚房的一種重要調味品,可關於醬油的知識,不少人卻知之甚少。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油。

釀造醬油,以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成。

配製醬油,以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成。

釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用,其醬香、醋香濃厚。而配製醬油鮮味比較好,但有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是購買釀造醬油為好。

在醬油釀造過程中,把原料中的蛋白質經蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位,是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高,營養成分也越高,根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為:

一級:氨基酸態氮≥0.7g/100ml二級:氨基酸態氮≥0.55g/100ml三級:氨基酸態氮≥0.4g/100ml醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配製,氨基酸態氮含量也有標注。

醬油最好在菜餚將出鍋前加入,略炒煮後即出鍋,這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞,而且糖分也不會焦化變酸。
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