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雲南人的偏愛--過橋米線(圖)

 2007-04-18 22:02 桌面版 简体 打賞 0
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過橋米線至今已有一百多年的歷史。在雲南省米線是風糜全省,深受各族人民喜愛的風味小吃,且吃法多樣,涼熱皆宜。

過橋米線有一個優美的傳說

相傳在蒙自縣城外有一個南湖(現在猶存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳青青。湖心有個小島,島上不只有亭臺樓閣,而且翠竹成林,古木參天,景色優美幽靜,空氣清新宜人,是附近學子們攻讀詩書的好地方,有一位秀才常到島上讀書,家中賢慧的妻子每天都將飯菜做好送到小島上給丈夫食用。

可是這位用功的秀才常因埋頭苦讀而忘了吃飯,總是以冷盤冷飯裹腹,這樣一來身體日見消瘦,妻子見了很是心疼。

有一次,妻子殺了一隻肥母雞,用砂鍋熬好後送去,但這次用功的丈夫又忘了吃飯,當妻子回來收拾碗筷時,飯菜還未動過,妻子看著丈夫用功的樣子無心埋怨,準備把飯菜拿回家後熱一熱再送去。

可是當她摸到盛雞肉罐時,覺得還是燙乎乎的,揭開蓋子來看,湯上蓋著的一層厚厚的雞油把熱氣保護住了,起到了保溫的作用,用杓舀湯一嘗,美味不減。

從此以後,聰明的妻子就常用雞湯加米線相搭配給丈夫食用。後來,書生金榜題名,但他唸唸不忘妻子的盛情,戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。

這事逐漸傳為美談,人們紛紛仿效這種製作方法製作雞湯米線,因為這位賢能的妻子給丈夫送食物時要經過一座橋,人們又把這種食品,稱之為「過橋米線」。

過橋米線吃法

過橋米線是由湯,切成薄片的各類嫩肉,以及米線和時鮮蔬菜三部分組成。吃時用一個大碗,先放熟雞油、味精、胡椒面,然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。

此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,並有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。

然後放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客讚不絕口。

米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀,再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌,加料烹調,涼熱皆宜,均極可口。

雲南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數,單大鍋米線就有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。滇東有玉溪的小鍋米線,滇南有過橋米線、滇西有涼米線、過手米線等等。

雲南人長期在外,回家第一件事必是下米線館先過米線癮;也有的甚至不惜千里迢迢,請人從昆明坐飛機帶碗米線解饞。

雲南人偏好米線,如果不親眼目睹,簡直是難以相信。北方人拿小麥磨面做麵條,煮著吃。南方過去不種小麥,因此拿大米磨面做麵條,同樣可以煮著吃,而且別有一番風味在口中。到了雲南才知道,除了米線,還有一種同樣是大米做的「餌絲」,加工方法據說不同於米線,形狀是扁平的,因而和米線的口感有點不同。不過,任何店家,都是米線、餌絲齊備,價格、調料完全一樣,任憑顧客選擇。因此,雲南人說米線,也包括了餌絲。不過雲南人愛吃米線的熱情可是要叫愛吃麵條的北方人退避三舍。

 

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