客家媽媽的古早年味

2007-01-31 10:36

 　客家媽媽吳黃瑞香煮的菜連孫子都愛吃。
　

70歲的吳黃瑞香，最大的能耐就是在餐廳裡吃到好吃的菜，回家後立刻可以照做一道，對於做年菜，資深客家主婦當然出手就是寶。
客家媽媽都有勤儉持家的傳統，而這勤奮耐勞的習性也發揮在年菜當中，例如芥菜的客語發音同「計算」，用芥菜做出樸實無華的「長年菜」，讓人百吃不厭。依醃製手法、乾燥程度的不同，芥菜還可以製成福菜、梅乾菜，傳統客家媽媽親手DIY的醃菜，味道格外好。

客家蹄膀更是年節期間不可少的一道美食，肥的地方透著晶瑩的光澤，輕輕一碰，就如同果凍般顫動，連瘦肉也豐嫩可口，在爐火還沒關熄之前，鍋裡傳來的香氣，香得讓人在唇齒之間產生幻想，上桌之後，光是滷汁與肉，配上一碗白飯，就能吃得碗底朝天碗。

釀豆腐是客家人過年必備的傳統年菜，香菇和豬肉都要剁碎，加點鹽、味精和麻油，攪勻了以後，小心地塞到油豆腐裡。吳媽媽說，孩子們小時候，只要她做這道菜，都會站在廚房裡流口水，為了替孩子製造參與感，她會將釀好的豆腐交給小孩裝盤，再放進蒸籠。

吳媽媽的長子說，長大後為了工作，經常東奔西跑，雖不再像小時候那麼期待過年，但每次回老家，廚房裡傳來燉豬腳的香味，就會讓他想起那鍋陪著他長大的滷汁，既使到現在，就算一個人在外吃飯，還是喜歡吃滷肉飯，而且深信蹄膀是「幸福的食物」，一大碗鹵豬腳，全家人可以吃好幾天，吃到最後剩下一點滷汁，下一把麵線，還能變成干拌豬腳面，就是一頓豐盛的早餐。

釀豆腐

作法：豬肉要選夾心肉比較瘦，和香菇去梗一起剁碎，加點鹽、麻油、蔥花攪勻。小心地將三角型油豆腐切開一個小洞，再將拌好的料塞進豆腐裡即可。

釀豆腐有人用煎的，也可以用蒸的。煎時火候非常重要，大火容易焦，火太小則豆腐熟了，肉還沒熟。煎的過程不能亂翻，如果翻爛了也算失敗，等煎成金黃色再勾芡起鍋，就是釀豆腐。

煎豆腐除了費工費時，也較油膩。聰明的客家媽媽，想出用蒸的方法，簡單又健康，將一個個飽滿完美的豆腐，放進蒸籠裡，大火蒸煮十分鐘，一道可口的釀豆腐就完成了，吃的時候可依個人口味，蘸醬油或辣椒調味。

 燉豬腳

幸福的滋味，其實很簡單，只是事前準備工作較繁複，豬腳取前腳後腿各一，買的時候，記得請肉販剁小塊一點。

作法：

一，先用燒開的水將豬腳燙洗兩次，挑毛，說來簡單，可都是慢工出細活。處理完，將豬腳放進鍋裡，加一碗水、半碗醬油、與半瓶可樂，可樂會讓燉煮的時間減半，也能去掉過多的肥油。

二，用大火燒到水滾後，轉小火燜煮兩小時，就OK了。

冬瓜鴨肉湯

作法：買回來的鴨肉先用滾水燙用，去血水、去腥味。冬瓜兩斤，去皮、切成塊狀，加上老薑數片，放一鍋清水，將料統統丟進去一起煮，燉30分鐘，等冬瓜軟了，加鹽調味即可。

長年菜（芥菜）

芥菜很耐放，選購時要注意葉片鮮翠、有光彩，沒有枯黃、不干縮，就是好品質。放在乾燥通風處半個月都不會變質。

作法：

一，選兩顆芥菜洗淨，如粗莖般的厚葉柄切成一寸寬塊狀，薄葉部分則要從中間略切幾刀，使所有葉片大小一致，洗淨瀝干備用。

二，用白水汆燙一下，立刻泡在冷水裡，可以去掉苦味，和金針菇、六片老薑一起放進鍋裡，加入兩碗雞湯，湯的水位要低於芥菜，因為在熬煮的過程中，芥菜會釋出水份。

三，大火燒開後，轉小火煮10分鐘，加一點鹽調味，就可起鍋。