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客家媽媽的古早年味

 2007-01-31 10:36 桌面版 简体 打賞 0
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  客家媽媽吳黃瑞香煮的菜連孫子都愛吃。
 

70歲的吳黃瑞香,最大的能耐就是在餐廳裡吃到好吃的菜,回家後立刻可以照做一道,對於做年菜,資深客家主婦當然出手就是寶。
客家媽媽都有勤儉持家的傳統,而這勤奮耐勞的習性也發揮在年菜當中,例如芥菜的客語發音同「計算」,用芥菜做出樸實無華的「長年菜」,讓人百吃不厭。依醃製手法、乾燥程度的不同,芥菜還可以製成福菜、梅乾菜,傳統客家媽媽親手DIY的醃菜,味道格外好。

客家蹄膀更是年節期間不可少的一道美食,肥的地方透著晶瑩的光澤,輕輕一碰,就如同果凍般顫動,連瘦肉也豐嫩可口,在爐火還沒關熄之前,鍋裡傳來的香氣,香得讓人在唇齒之間產生幻想,上桌之後,光是滷汁與肉,配上一碗白飯,就能吃得碗底朝天碗。

釀豆腐是客家人過年必備的傳統年菜,香菇和豬肉都要剁碎,加點鹽、味精和麻油,攪勻了以後,小心地塞到油豆腐裡。吳媽媽說,孩子們小時候,只要她做這道菜,都會站在廚房裡流口水,為了替孩子製造參與感,她會將釀好的豆腐交給小孩裝盤,再放進蒸籠。

吳媽媽的長子說,長大後為了工作,經常東奔西跑,雖不再像小時候那麼期待過年,但每次回老家,廚房裡傳來燉豬腳的香味,就會讓他想起那鍋陪著他長大的滷汁,既使到現在,就算一個人在外吃飯,還是喜歡吃滷肉飯,而且深信蹄膀是「幸福的食物」,一大碗鹵豬腳,全家人可以吃好幾天,吃到最後剩下一點滷汁,下一把麵線,還能變成干拌豬腳面,就是一頓豐盛的早餐。

釀豆腐

作法:豬肉要選夾心肉比較瘦,和香菇去梗一起剁碎,加點鹽、麻油、蔥花攪勻。小心地將三角型油豆腐切開一個小洞,再將拌好的料塞進豆腐裡即可。

釀豆腐有人用煎的,也可以用蒸的。煎時火候非常重要,大火容易焦,火太小則豆腐熟了,肉還沒熟。煎的過程不能亂翻,如果翻爛了也算失敗,等煎成金黃色再勾芡起鍋,就是釀豆腐。

煎豆腐除了費工費時,也較油膩。聰明的客家媽媽,想出用蒸的方法,簡單又健康,將一個個飽滿完美的豆腐,放進蒸籠裡,大火蒸煮十分鐘,一道可口的釀豆腐就完成了,吃的時候可依個人口味,蘸醬油或辣椒調味。

 燉豬腳

幸福的滋味,其實很簡單,只是事前準備工作較繁複,豬腳取前腳後腿各一,買的時候,記得請肉販剁小塊一點。

作法:

一,先用燒開的水將豬腳燙洗兩次,挑毛,說來簡單,可都是慢工出細活。處理完,將豬腳放進鍋裡,加一碗水、半碗醬油、與半瓶可樂,可樂會讓燉煮的時間減半,也能去掉過多的肥油。

二,用大火燒到水滾後,轉小火燜煮兩小時,就OK了。

冬瓜鴨肉湯

作法:買回來的鴨肉先用滾水燙用,去血水、去腥味。冬瓜兩斤,去皮、切成塊狀,加上老薑數片,放一鍋清水,將料統統丟進去一起煮,燉30分鐘,等冬瓜軟了,加鹽調味即可。

長年菜(芥菜)

芥菜很耐放,選購時要注意葉片鮮翠、有光彩,沒有枯黃、不干縮,就是好品質。放在乾燥通風處半個月都不會變質。

作法:

一,選兩顆芥菜洗淨,如粗莖般的厚葉柄切成一寸寬塊狀,薄葉部分則要從中間略切幾刀,使所有葉片大小一致,洗淨瀝干備用。

二,用白水汆燙一下,立刻泡在冷水裡,可以去掉苦味,和金針菇、六片老薑一起放進鍋裡,加入兩碗雞湯,湯的水位要低於芥菜,因為在熬煮的過程中,芥菜會釋出水份。

三,大火燒開後,轉小火煮10分鐘,加一點鹽調味,就可起鍋。



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