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鑒別有毒酸菜的小高招

 2007-01-24 15:19 桌面版 简体 打賞 0
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冬季裡最愛吃的一種菜,菜市場裡、超市裡都能看到不少水靈靈的酸菜,有的人還喜歡自己在家醃製酸菜,而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜餚。不過酸菜雖好,但也不能多吃,更不要吃沒醃透的酸菜,否則還會有中毒的危險。

亞硝酸鹽過量引起中毒

也許有人不禁要問,好吃的酸菜是怎麼讓人中毒的呢?原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽,而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克,就會引起中毒。

營養專家告訴記者,酸菜醃製過程中,易被微生物污染,使其還原成亞硝酸鹽,食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道,人一刻也離不開氧氣,一旦缺氧,全身就會出現缺氧症狀,人的皮膚和嘴唇會呈青紫色,並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重的可導致死亡。此外,酸菜在醃製過程中,還會產生致癌的亞硝酸化合物,易誘發癌症,特別是霉變的酸菜,其致癌作用更為明顯。

大量吃酸菜易形成結石

醃製的酸菜中,含有大量草酸和鈣。由於酸度高,食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外,而被大量吸收,在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣,從而形成結石。另外,醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低,也是形成結石的一個因素。

醃製7天時危害最大

傳統醃酸菜的時間很長,並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說,蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰,也有的出現三次高峰。一般來說,醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜,盡量把菜洗乾淨,用乾淨的水和缸來醃,讓醃菜缸少進空氣。

為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量,還可在醃酸菜時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生霉,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要醃透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
鑒別有毒酸菜的小高招

去市場買酸菜吃的時候,首先要選質量好的酸菜,整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的,菜葉帶一點黃。

注意聞一聞氣味是否純正,酸香味是否濃郁,看看菜的質地是否有彈性,顏色是否清爽。如果菜發黏發軟,風味不正,說明雜菌污染嚴重,安全性就比較差。假如有霉味,一定不能購買,這意味著其中有毒物質含量高,還可能有緻癌的亞硝胺。酸菜買回家後,要多清洗,洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調,一定要放在冰箱裡,減少雜菌的繁殖。如果發生霉變或表面生白膜,則一定不要再食用。

在餐館裡,我們不能看到它原來的樣子,但是可以通過味道判斷,味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶,就要馬上停下筷子,最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裡吃酸菜時,首先也要看顏色,優質酸菜煮出的湯是淺黃色,菜呈金黃色的必定是劣質酸菜,是加入了工業色素導致的。

吃酸菜需同食維生素C

吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物,如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應,阻止致癌物質的生成;也可在飯前或飯後口服維生素C。
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