脆殼乳酪蛋糕

2007-01-15 16:42  

乳酪蛋糕的種類很多，這是一種有酥脆底殼的重乳酪蛋糕，外型像派，組織細密、風味香醇。

這種蛋糕在專賣店賣的很貴，其實做法相當簡單，大家不妨一試。如果嫌做底殼麻煩，還可以買現成的冷凍派皮來用。（請參考「乳酪餡餅」那篇裡的介紹──不過現成的冷凍派皮比較大，約為9吋，所以裡面蛋糕糊的量要增加1/3）。

因為這是給學生上課用的配方，所以量很多，攪打滿費力的，在家裡自製時不必一次做這麼多。


脆殼乳酪蛋糕　9個8吋蛋糕

脆殼部分

材料：
低筋麵粉…………………750克
含鹽奶油（室溫軟化）…375克
糖粉………………………100克
蛋……………………………4個
手粉…………………………適量
8吋鋁箔派盤………………9個

做法：
1)前三種材料攪拌到鬆散均勻狀，再把蛋加入攪拌。和成均勻的麵團即可，不要過度攪拌。
2)分成9份，一一揉圓並擀成薄片（若黏可撒點手粉），鋪在派盤裡，邊緣切掉。

註：
1) 因為學生製作時份量多又沒有機器，怕砂糖打不化而造成烤後產生斑點，所以改用糖粉。
2) 若用無鹽奶油請另加少量鹽。

蛋糕糊部分

材料：
奶油乳酪（室溫軟化）…1000克
細白砂糖…………………400克
蛋……………………………10個
低筋麵粉…………………240克
無糖鮮奶油……1盒(1000c.c.)
檸檬香精或檸檬皮末……1/4小匙

做法：
1) 全部材料依序放盆中，攪打到光滑。要一樣打好再加第二樣。
2) 平均倒入9個生的脆殼裡，排在大烤盤上。
3) 烤箱預熱到200℃，放在下層烤約25分鐘即可。


烤焙時蛋糕糊會膨脹，但一出爐冷卻就會下陷，這是正常的。為了保持外型美觀，烤焙時最好不要讓蛋糕糊膨脹得太厲害，否則表面可能因膨脹而裂開，下陷後邊緣還會產生一圈皺褶。

其實歐式點心並不介意這種膨脹後再下陷所造成的皺褶，但我們在臺灣看慣了日式點心的精緻外表，總覺得有一圈皺褶就好像做失敗了似的。

要避免蛋糕糊過度膨脹或破裂，可在烤培中途適時打開烤箱門放氣，或用軟刷在蛋糕糊表面刷水（不要刷到脆殼）。