【吃在灣區】嘗 嘗 川 菜（組圖）

雖然不是四川人，卻是在美國真正喜歡上吃川菜了。

特別是近年來，在灣區開的新餐館要麼以川菜為頭牌，要麼以上海菜自居，或者有討巧的更是兩者兼具。

市上「流行川菜」！川菜是中國八大菜系中味型最多的菜系，素有「一菜一格，百菜百味」之說。在海外因其味突出，風格鮮明，很受美國人青睞，比廣東菜更容易被接受。記得十多年前在西北部蒙大拿州的一偏僻小鎮，美國人開的餐館竟看到菜單上有MA PO TOFU 麻婆豆腐，在那冰雪天，那份驚喜，好像是逢著了故鄉人似的溫暖。 可見川菜業已深入「美」心。當然對在海外的四川人來說，為一頓好吃的川菜開再遠的路，跑遍全城都是心甘情願要作的事情。

灣區的川菜館很多。在這裡先介紹一家「小巧形」的，價格便宜但味道不錯的餐館。節日裡頭，大家 「輕鬆點」。 它就是在東灣佛利蒙市的Little Sichuan Express福恩園飯莊。同大華超市在一個購物中心。

小小的店堂，客流量挺大。老中，老美各半。看一看菜單，你會感到很充實，共有108樣菜式，不簡單。去川菜館頭抬裡，少不了點上「夫妻肺片」。這裡每份$3.95。量還不少，味道也蠻正。其實「夫妻肺片」每家都有，每家做的都不一樣。這裡的花椒味很濃郁。

據傳30年代的成都，有一郭姓男子與其妻一道拌制牛肺片來賣。他們走街串巷叫賣。因他們的涼拌味道特別好，人們為區別一般的店舖，就稱他們的是「夫妻肺片」。後來設店經營，增加用牛肉，牛肚，牛舌等，不再是單一的肺片了。「夫妻肺片」是一道風味菜，很受歡迎。紅油花椒花生粉，您可自己比比看，哪家的好吃。或者受一下啟發，回去夫妻倆人同心合力，也開發出一個「夫妻什麼」來聞名遐邇，服務大家。

 

回鍋肉

回鍋肉也是川菜中的一道傳統名菜。家常菜，有說久居外地的四川人跑回家，山珍海味可免，回鍋肉不可不吃(真否，四川老鄉來說說)。回鍋肉在四川，家家會做，往往一戶燒菜，幾戶可聞其香。回鍋肉源於民間祭祀，把敬供神靈，祖宗的供品拿來回鍋再食，所以稱「回鍋肉」，或「會鍋肉」，川西地區還叫「熬鍋肉」。正宗的回鍋肉選料講究，是「豬臀尖二刀肉」。行業中有句話，一頭豬做不了幾份回鍋肉。肉經過第一次煮熟或蒸熟，晾涼，再回鍋炒第二次烹製。其實回鍋肉並不好做。炒作的過程中火候要掌握好。油溫不能過熱，否則就變成炸了。油也不宜過多，肉片的脂肪會融化溢出，就是「吐油」。所以好的回鍋肉是油而不膩的。但吐油太多，肉會變老。這兒的回鍋肉，肉蠻軟的，有點咸。

陴縣豆瓣，它是回鍋肉最重要的調料。是用去殼的大白胡豆煮沸，和麵粉，自曲發酵，再在鹽水缸裡攪，經日晒夜露後，按比例加入鮮紅海椒和食鹽繼續翻晒，夜露一年左右完成，時間更長的話，顏色加深，稱為「黑豆瓣」，開胃的很。所以有了這等辛苦炮製的陴縣豆瓣和甜紅醬油，再配以青蒜，回鍋肉的風味自然不一般了。成都人還會加入豆豉。還有一種叫「連山回鍋肉」的，肉片大的像巴掌大且薄，吃起來更是過癮了。

聽四川人講，以前吃肉是有次數的，叫「打牙祭」。這大概也促成他們對回鍋肉特別的推崇。現在人們物質豐富了，特別是在海外，吃肉是盡量要少吃了。吃回鍋肉，吃它肉的味道多於肉本身了。當然偶爾打打牙祭，節日裡給自己找個藉口，不妨來份回鍋肉，犒賞一下，寵寵自己。

 

干扁辣子雞

在福恩園飯莊，最喜歡的要算是「干扁辣子雞」了。做的很好。有些川菜館的辣子雞是無骨雞丁。相比，更喜歡帶骨頭的有味。正宗的「重慶辣子雞」用的料是絕不吝嗇的，辣椒會把雞塊淹沒。吃的時候就是在「辣椒加花椒山」中挑雞塊。辣子雞炸時的油一定要大，火也要大，這樣外面脆，裡面的肉還是香嫩的。福恩園飯莊的辣子雞雖然沒放那麼多的辣椒花椒。但在炸之前調味準備工作做的剛好。因為等炸時再放鹽之類的，會太晚。炸干的雞塊表面很難讓調味料直接侵入。也因此原因，「重慶辣子雞」雖然辣椒花椒多，外面噴香大辣的，裡面並不火辣，入口正好平衡一下，對吃不了太辣的人，仍可一試。福恩園飯莊的辣子雞每份$7.45。

福恩園飯莊所用的盤碗都是一次性的。正如店名英文「EXPRESS」所示快速，簡易。飯廳兩邊牆壁挂的是農家慶豐收的圖案。其實四川菜的麻辣，紅油，怪味，魚香等味型樸實，爽快，是具有鄉土氣息。

成都小吃風格獨特，蠻有講頭的，下次有機會再與讀者共饗。

Little Sichuan Express地址：
33420-G Fremont Blvd., Fremont 電話：510.608.0585
(北頭聖馬刁市有它的「大哥」Little Sichuan)

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